手機瀏覽中華飲品屆
35歲眼疾加劇視力驟降。生活猶如一艘原本平穩(wěn)行駛的航船突遭巨浪，該駛向何方？咖啡是他當(dāng)時手里為數(shù)不多的牌，然而打好這張牌需要倚賴的，正是他的缺憾所在。就像貝多芬在失聰之后，仍創(chuàng)作出不少傳世之作一樣，豆叔最終超越身體的障礙，成為國內(nèi)頂尖的烘焙師，創(chuàng)立“豆叔咖啡”。他說，自己喜歡讀《約翰克里斯朵夫》。因為“克里斯朵夫的生命歷程，是人類不屈服于命運的藍本”。本文授權(quán)轉(zhuǎn)載自鳳凰WEEKLY（ID：phoenixweekly）“雅克布，云南豆再加火炒到220度；勞拉，藍山12秒后出爐……”雅各布和勞拉是豆叔給烘焙機起的名字。工廠里有三臺火車頭形狀的大型咖啡烘焙機，還有一臺叫馬克西米利安，豆叔將它們視若子女。每臺機器一次能烘焙30至60公斤咖啡豆，每天炒40爐。炒豆現(xiàn)場，52歲的豆叔是絕對的指揮官，三臺機器同時開工的時候，他的大腦高速運轉(zhuǎn)，宛若第四臺精密的機器。很多次，他湊近機器去聽聲音，因為靠得太近被機器燙傷，臉上、手臂上有好幾處傷疤?？諝庵?，漂浮著一種烤谷物和焦糖甜香混合的香氣，思緒與回憶暗合。豆叔想到，半年前，原工廠被通知需要拆遷，他帶著全體員工搬來這個河北小縣城重新開始。10年前，他在北京開了一家咖啡店，一天僅能賣出4杯咖啡。16年前，視力驟滑的自己，哪能知道，他“并不明亮”的未來，還能成為最早將精品咖啡引入國內(nèi)的烘焙師，創(chuàng)立“豆叔咖啡”并躋身行業(yè)前茅，成為中國最好的烘焙師之一。
被宿命籠罩與豆叔見面是在一個初冬下午，在咖啡工廠對面的辦公室里，午后的陽光從窗戶透進來，豆叔讓助手煮了一壺呂貝克1705拼配，前段味道像藍莓果醬，后段是厚重的巧克力加牛奶味，這款咖啡由豆叔研制，他說這款是用來紀(jì)念音樂家巴赫，因為它的口感就像巴赫樂曲中管風(fēng)琴的聲音。他一身運動裝扮，戴著一副眼鏡?！捌鋵嵮坨R也沒什么用，只是戴習(xí)慣了，就不再拿下來?！?img data-fileid="100180666" data-galleryid="" data-ratio="0.5625" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202211/18/172409951.png" data-type="png" data-w="1920" />豆叔有先天性視力障礙。最早，眼睛只是近視，姥姥讓他上大學(xué)，再弄個“鐵飯碗”。他當(dāng)真考進了國企，在北京一家國有進出口公司做外貿(mào)。直到35歲，曾經(jīng)賴以為生的一切，好像突然轉(zhuǎn)了個彎。起初，白天他還可以看書，能找東西，生活行動還算自如。接著，他看不了字，但還能寫，再后來，寫字開始串行，他只能說話，讓別人記下來?，F(xiàn)在，他的眼睛只剩下微弱的光感。在豆叔很小的時候，父母在西安工作，他留守北京和姥姥一起住。到了晚上，他找不到鞋，在桌子底下亂摸，等父親回家?guī)奶幥筢t(yī)，最終確診了一種罕見的眼科疾病，發(fā)病率只有百萬分之一。病的全稱叫“先天性非遺傳性視網(wǎng)膜色素變性”。患者會隨著時間的推移，病情逐漸惡化，甚至失明，這個過程可以長達十年，甚至幾十年。意大利著名男高音歌唱家安德烈·波切利也得的這個病。2004年，豆叔和妻子豆嬸前往德國治病，在國外待了快五年。五年間，他做了兩次手術(shù)，往眼睛里打針的過程非常痛苦，希望手術(shù)可以延緩病情，可以再正常生活個十年、二十年。他想回歸工作崗位，回到原來的生活中。結(jié)果未遂人愿。如今回憶起那幾年，豆叔平靜而淡然，他說：“我一直被宿命籠罩著，人在宿命里頭還有什么可說的呢？”在德國，他接觸到咖啡烘焙。之前工作的進出口公司，其中一項業(yè)務(wù)是給國內(nèi)的咖啡廠進口咖啡豆。“如果不能干貿(mào)易，手里還有什么牌可打？”他想，也許可以做咖啡。“當(dāng)我被逼到墻角的時候，我不得不這樣?！倍故鍥Q定成為一名咖啡烘焙師。
他在德國學(xué)了中度烘焙，在瑞士學(xué)了深烘，在瑞典學(xué)了淺烘。學(xué)徒時期跟很多早年在國外漂泊的游子一樣，是一段艱苦的歲月。為了省錢，豆叔和妻子住在當(dāng)?shù)厝A人的家里。外國老師得知他視力模糊，疑惑地問，“我怎么教你呢？”咖啡烘焙對人的視力要求非常高。業(yè)內(nèi)有句話叫“不在乎你什么時候開始，關(guān)鍵在于你什么時候結(jié)束”，這個結(jié)束點就是烘焙程度。怎么判斷呢？烘焙師一般根據(jù)咖啡豆的顏色做出判斷，炒到后期需要不斷地用眼睛檢驗咖啡豆的深淺。豆叔跟老師說，“你就炒吧，然后你愿意呢，你就告訴我數(shù)（指烘焙時間和溫度）”。就這樣老師把烘焙的關(guān)鍵節(jié)點告訴他，比如炒到一爆需要多久，接著又炒了多久，他據(jù)此計算出一款咖啡豆的溫升率。豆嬸陪在他身邊，把這些數(shù)據(jù)都記錄下來，回到家念給他，他把這些數(shù)據(jù)儲存進大腦里。時間久了，豆叔的大腦里編織出一張關(guān)于咖啡豆的時間之網(wǎng)。從2009年開始，每次烘焙，他都會把烘焙時間記錄下來。烘焙咖啡一般需要十五分鐘，一爆是烘焙最重要的爆裂的聲音，接下來則精確到分和秒。每次快要一爆之前，他都得貼著機器去聽咖啡豆在高溫下爆炸的聲音，“我在聽一爆的時候耳朵都快貼到板上了，板的溫度估計烤個雞蛋立馬能熟?！睍r間久了，他能根據(jù)一款豆的含水率預(yù)估烘焙所需的時間。“別人因為視力非常好，對于數(shù)據(jù)采集并不在意，15分鐘烘焙完，你可能13分鐘以后就不斷地在看了，比如烘焙一款豆需要14分15秒，對正常人沒有意義，看顏色差不多了，就出爐了，但我記住的是14分15秒溫度達到215度，下回到14分15秒215度的時候，我就出爐?！睂Χ故鍋碚f，重要的不是咖啡顏色的變化，而是每一次出爐的時間和溫度的結(jié)合點。豆叔的助手視力都極好，其中有一位學(xué)的是寶石鑒定。但即便如此，在工廠，他們?nèi)詴罁?jù)豆叔的指令進行烘焙，因為豆叔對時間把握的精確度超過了人的視力判斷的準(zhǔn)確性。常人難以想象，看不見如何烘焙，就像也很難想象貝多芬雙耳失聰之后還如何創(chuàng)作音樂一樣?！拔抑荒苷f我在爐子邊站了多少年？這是時間的積累”，豆叔說。從2009年開始，豆叔幾乎每天在烘焙機旁邊站10個小時，他盡量參與每爐咖啡的烘焙。一個嚴(yán)重視覺障礙的咖啡師，靠聽覺和計算，以及多年的反復(fù)練習(xí)與記憶，用腦力運動超越視力缺陷，發(fā)明出一種獨特的咖啡烘焙“豆叔算法”。
從4杯咖啡到1300單如今中國咖啡消費市場規(guī)模已達千億，對比美國和日本，中國對咖啡的需求尚未飽和，市場仍在不斷增長。2009年，豆叔剛在北京開辦精品咖啡烘焙工坊，想在中國售賣自己烘焙的咖啡豆，最發(fā)愁的是怎么賣出去，那時，人們幾乎沒有對精品咖啡的需求。豆叔剛掌握的生存技藝，對于當(dāng)時的中國市場來說，太超前了。最早，豆叔在北京西三環(huán)的麗澤橋租了一間280平的店鋪，從上海買回一臺德國進口的烘焙機。2005年，他發(fā)現(xiàn)美國、歐洲出現(xiàn)了很多個性化的小批量的手工巧克力、面包店，前店后廠，現(xiàn)場制作現(xiàn)場賣，是在商場里買不到的美味。他想把這個模式引進中國，在麗澤橋的那個咖啡店，客人除了可以喝到新鮮的咖啡，還可以買一袋咖啡豆帶回家，在當(dāng)時，是非常新潮的一種喝咖啡的方式。開張后，門可羅雀?！拔覀兊曜畲蟮牧咙c就是沒人，我們旁邊是賣木地板的，木地板店的四個人天天在我們這打麻將，點一杯咖啡，我們每天就做這四杯咖啡?！倍故逭f。偶爾會有大使館或者外企員工會來買咖啡豆，只有真正內(nèi)行的人才知道這兒?？Х鹊瓿掷m(xù)虧損，媒體卻蜂擁而至，認為這是星巴克之外的一種新興的咖啡模式，也是一種生活方式的代表。東方衛(wèi)視、湖南衛(wèi)視、北京衛(wèi)視、《新京報》都報道過豆叔和他的店，卻沒有帶來客人。那時，人們對咖啡的理解，還停留在速溶咖啡，雀巢就是咖啡的代名詞。有人看見烘焙機問，你們就拿這榨咖啡?。?010年，中國開始流行團購，豆叔也開始售賣咖啡烘焙團購課，一節(jié)課10元。豆嬸從蛋糕房買來蛋糕，切成一盤一盤的，免費供客人品嘗。一節(jié)課基本沒掙錢，但是培養(yǎng)了一批忠誠的客戶，這些客戶也成為日后豆叔線上店的?？?。
那會兒來豆叔咖啡店的客人，老少皆有，共同點是“受教育程度高，不太差錢”。老狼、“六叔”張立憲、《三聯(lián)生活周刊》主編苗偉，受歐美文化影響較早的一批文藝青年都是他店里的座上賓。其中一位客人給豆叔推薦一個叫“淘寶”的網(wǎng)絡(luò)售賣平臺，他跟豆叔說，你這地兒這么偏僻，我不能常到你這兒來，你可以開個網(wǎng)店。2011年，豆叔注冊了淘寶店，域名是8837，咖啡店電話號碼后四位。開淘寶店第一年，一個禮拜賣5單，然后是一天賣5單。轉(zhuǎn)折發(fā)生在2014年，豆叔咖啡入駐天貓，每天可以賣30單。2014年也是中國精品咖啡爆發(fā)的一年，很多人從觀望到入局，有人說，是豆叔把精品咖啡的概念帶到了中國。2014年雙十一，豆叔開始有一些優(yōu)質(zhì)的單品進入主會場。2019年，豆叔咖啡旗艦店在咖啡豆品類里排名前三；2021年上半年，豆叔被天貓列為重點商家，是咖啡品類里的頭部標(biāo)桿，每天能賣到1300單了。豆叔說：“如果沒有天貓，麗澤橋那家一天只賣4杯的咖啡店不會有今天。因為天貓爆發(fā)了，把我們的生意也拉了起來?！?img data-fileid="100180669" data-galleryid="" data-ratio="0.5625" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202211/18/172409811.png" data-type="png" data-w="1920" />在天貓，豆叔的豆子從烘焙完成到收貨，不超過七天。這在很大程度上改變了買家喝咖啡的品質(zhì)。以往，意大利拼配的咖啡豆漂洋過海進入中國，到手至少兩個月，很難不對口感產(chǎn)生影響。但豆叔從國外進口生豆，自己烘焙，買家能喝到專業(yè)、新鮮的咖啡。這讓消費者的體驗急速提升，購買精品咖啡豆的需求逐步培養(yǎng)起來。每年，豆叔會去國外一到兩次，尋找咖啡豆。在咖啡業(yè)，像豆叔這樣的咖啡師被稱為“尋豆人”?！拔椰F(xiàn)在越來越看重生豆，沒有好的生豆，品質(zhì)是談不上的?！倍故逭f。哥倫比亞、印尼、埃塞俄比亞是他去得最多的地方，但因為疫情，他們已經(jīng)兩年多沒出門了。只有去到當(dāng)?shù)?，才能尋找到真正的好豆。第一，要看采收環(huán)節(jié)；第二，要看處理廠，干不干凈，有沒有發(fā)酵的味道，有沒有單獨的晾曬場；第三，也是最重要的一步，就是杯測，試烘完以后，豆叔要對每種咖啡豆進行品嘗。
從2018年開始，天貓每年會發(fā)布咖啡消費趨勢報告。據(jù)咖啡行業(yè)的天貓小二介紹，從去年開始，天貓出現(xiàn)了很多咖啡液品牌，迅速成為咖啡類目里增長最快的子類目，今年比去年增長了300%?？Х纫罕葤於Х雀憬?，同時也能展現(xiàn)咖啡的風(fēng)味，線下很多網(wǎng)紅咖啡飲品也會使用咖啡液。小二又說，作為平臺，他們希望咖啡品類的結(jié)構(gòu)更加多元，像漏斗，漏斗的頂端是新客，他們更青睞三頓半、永璞，而在漏斗的底部，他們喝掛耳或者買咖啡豆，這需要更專業(yè)的咖啡品牌承接，比如豆叔咖啡。和其他咖啡店花花綠綠的包裝、五花八門的凍干粉、咖啡液相比，豆叔的咖啡店顯得老派而單調(diào)，如同一位上了年紀(jì)的紳士。他仍只賣咖啡豆和掛耳，盡管豆叔也覺得，時代變了，這個時代的一切都像被按了加速鍵，制作耗時、對口味鑒賞有一定要求的產(chǎn)品也許會逐漸被邊緣化?？Х绕奉愊M者呈低齡化趨勢，相比獨特的風(fēng)味與口感，他們更需要便捷與好看，撕開包裝袋，加水就是一杯美式——這是最新的咖啡潮流。豆叔也在思考，潮水的方向在變，自己是否需要改變。“我現(xiàn)在還沒有這種資質(zhì)和能力”，要生產(chǎn)咖啡液，得添加機器設(shè)備，申請營業(yè)資質(zhì)，但最根本的原因是，他心理上還沒做好準(zhǔn)備。“精品咖啡鄙視的是誰呢？是星巴克這種連鎖咖啡，星巴克鄙視的是誰呢？是速溶。這個鄙視鏈在咖啡業(yè)是真實存在的。如果讓我們放棄這個事兒，那我們這么多年干什么呢？如果我今天夢寐以求的，是我當(dāng)年所批判的東西，那我情何以堪？”
關(guān)于咖啡豆的隱喻現(xiàn)在，豆叔眼前的世界少了許多色彩，但腦海里時常還會浮現(xiàn)出那個有顏色的世界。最常出現(xiàn)的，就是和豆嬸第一次見面的畫面。1995年的一天，一個漂亮水靈的女孩推開門走進他的辦公室，女孩穿著普通的藍色工裝，齊肩短發(fā)，皮膚很白，眼睛很大。視力變?nèi)踔?，每次去國外，妻子就是豆叔的眼睛?img data-fileid="100180668" data-galleryid="" data-ratio="0.5625" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202211/18/172409671.png" data-type="png" data-w="1920" />去到每個地方，豆嬸都會拉著豆叔的手，在他手上畫畫，告訴他這里是門，門是什么質(zhì)感，墻壁是什么顏色，房間的桌子怎么擺，客人喜歡聚集在哪個方位。跟著她手的指引和聲音的描繪，豆叔看過了不同國家的咖啡種植園，一間又一間裝潢迥異的咖啡館。在豆叔的咖啡店，你會發(fā)現(xiàn)每款咖啡都有一個詩意的名字，賣得最火的一款意式拼配叫“溫森特的向日葵”，有堅果、奶油和焦糖的甜味。還有幾款分別叫“焰火”“邂逅翡冷翠”“不來梅的城市樂手”。耶加雪菲叫“傾慕”，巴西叫“思念”，哥倫比亞叫“相望”，曼特寧叫“撲面而來的湖”?？Х仁嵌故宓木窦耐?。小時候豆叔學(xué)鋼琴，他喜歡巴赫和莫扎特；長大了，他寫詩，喜歡文學(xué)、歷史；視力模糊后，他用音頻軟件聽書，他喜歡加繆，也喜歡陀思妥耶夫斯基，最近在聽傅雷翻譯的《約翰.克利斯朵夫》。他有一顆敏感、多情的心，他把這些感受放在了咖啡里。從訂單偏好觀察，豆叔發(fā)現(xiàn)，中國人的口味是中度偏深，喜歡“濃香”的咖啡，帶有油脂感的香氣。但從心底里，他認為每款咖啡有自己的風(fēng)味，沒有高下之分。雙11直播的時候，也有客人問他，你們家這么多種咖啡，哪個最好？豆叔回答，都一樣，“都是我選的豆，都是我烘焙的，怎么會有好與不好這一說呢？”
在定興，每天晚上，工廠的生產(chǎn)結(jié)束，豆叔會學(xué)做面包。他買了機器、面粉，請了專業(yè)的西點師傅，像當(dāng)年學(xué)咖啡一樣。難以想象，他如何在黑暗中烤出面包。隨著視力下降，人會失去平衡感，距離感和方向感，但豆叔想保持手指的靈活和創(chuàng)造力，“我不能允許這個手只能抓花生豆、拿衛(wèi)生紙，我不能允許我的手不能做東西?！笔质撬c世界保持交流的一種工具。他不肯戴墨鏡，更不可能拄拐杖，他不回避視力的障礙，但也不希望被另眼相待。事實上除了出門需要扶人，吃飯有時因為不方便得直接上手，豆叔大部分時候看起來跟普通近視患者沒什么兩樣。
晚餐時，豆叔講了一個關(guān)于咖啡的故事，也許這也是一個關(guān)于他自己的隱喻。“每年雨季，咖啡樹上綻放出雪白的花朵，如果在我們云南，那是6月份的事情，當(dāng)?shù)厝朔Q之為'六月雪'。之后花落了，咖啡樹的枝丫上結(jié)實出綠色的果子，隨后轉(zhuǎn)紅，這時，咖啡櫻桃就成熟了，咖啡農(nóng)將咖啡果實摘下來，這個時候咖啡果已經(jīng)沒有生命了。摘下的咖啡果又被送到處理廠去脫皮脫果肉，最終保護櫻桃籽粒的羊皮紙殼也被敲碎了，我們這樣破壞咖啡，就是為了獲得里面的兩顆籽粒。這些籽粒漂洋過海來烘焙機旁，被投入到至暗的高溫的烘焙鼓內(nèi)，進一步的脫水，經(jīng)受高溫的淬煉，它失去了故鄉(xiāng)賦予它的最后一點點可識別性——灰綠色的衣衫，轉(zhuǎn)而被烘焙成了咖啡乃至深咖啡的顏色。這個過程也使它完成了它一生中最重要最本質(zhì)的一次生命形式的躍遷，從它在烘焙爐中發(fā)出的第一聲清脆的爆裂聲時，它宣告咖啡的醇香誕生了，這是它在至暗中的涅槃，之后它還要再次被粉碎，最終失去以往的形態(tài)，任由水從它破碎的身體中穿過，萃取出芳香的風(fēng)味留在杯中。”“這就是咖啡一生的故事?！倍故逭f。作者丨劉安本文轉(zhuǎn)載自有態(tài)度、有溫度、有趣味的微信公眾號【鳳凰WEEKLY】點擊以下鏈接，觀看更多鳳凰WEEKLY熱門文章：
預(yù)覽時標(biāo)簽不可點
