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本文內容出自《新咖啡大師技術寶典：手工咖啡實戰(zhàn)》Part One：手沖咖啡的注水悶蒸是什么意思？手沖咖啡（Pour-over Coffee）不僅是目前咖啡館里最常見、最便捷、最有效率的濾泡式咖啡，也是愛好者人群中最有范兒、最具儀式感的咖啡沖泡形式。手沖設備簡便，可選擇性多，制作可控性強，細節(jié)豐富，還兼有一定的觀賞性，因此廣受好評。在很多咖啡師看來，牛奶拉花和手沖咖啡是兩大最核心的咖啡制作技能。
濾杯中完成布粉后的第一次（段）注水就叫作燜蒸，良好的燜蒸操作有助于激發(fā)咖啡的香氣并突出酸甜感。悶蒸注水量少但非常重要，甚至決定最終成敗，通常做法是讓手沖壺嘴比較接近咖啡粉表面，從中心點開始輕盈快速地向外繞圈，僅將少許熱水澆淋在咖啡粉層表面，并且在靠近邊緣之前停止，其主要目的是為了讓咖啡粉能夠上下均勻地被水浸潤。通常視角是俯視，故只能看到粉層鼓包表面是否被均勻浸潤，想要判斷粉層內里狀態(tài)是否同樣如此，可以通過觀察這一注完成后濾杯底部熱水滴落的狀態(tài)——水流成股嘩嘩流淌意味著注水悶蒸失敗。此外，如果觀察到咖啡粉層表面因過度膨脹出現明顯孔洞或裂隙，也可能是注水量過大的原因。
有些資深咖啡師在強調良好的悶蒸注水時會用“鋪水”一詞，并拆分作兩次進行，第一次給粉層上部鋪水，第二次給粉層下部鋪水。切記不要將粉層穿透破壞，注水后咖啡粉層質地均勻并整體膨脹開來，排氣效應導致咖啡粉顆粒間產生了接下來注水時水流的通道。這樣第二次注水時的水流就不會過多地停留在粉層上部，從而造成上下萃取不一致。一個“蒸”字表達了咖啡粉在吸水后會排出二氧化碳，咖啡粉顆粒在排氣過程中彼此“推搡”，最終形成整體膨脹的現象。一般來說，咖啡豆烘焙程度越深，豆體越是膨脹，失重率越大（脫水率越高），咖啡豆體內的類似蜂窩巢或活性炭結構越是空間寬敞，也就越是給后續(xù)注水悶蒸留下了余地。
因此，深焙的咖啡粉吸水更多，也膨脹得更大些。而咖啡豆烘焙得過淺，就會造成吸水不足、膨脹不夠等現象。此外，提高水溫，也對增加膨脹性有幫助。Part Two：怎樣判斷并開始悶蒸后的沖泡注水？除了少數連續(xù)注水的沖泡手法，注水悶蒸后往往需要停留數十秒，在此期間我們要觀察粉層膨脹狀況。粉層膨脹到達頂點隨即停止之時，原本飽滿有光澤的表面會變得黯淡收縮起來，這是空氣熱脹冷縮的緣故，導致粉層外表多余的水分被往里吸，這時就是再次注水的最佳時機，又習慣叫作第二段注水。
第二段注水意味著進入正式沖泡過程，有人喜歡小水流，有人喜歡大水流，有人喜歡連續(xù)注，也有人喜歡多次點注，具體手法各異，講究不同，最終咖啡好喝適口是我們唯一的共同追求。較之第一次注水悶蒸，此時手沖壺嘴的高度要略微上提，這樣可以借助重力作用，讓注入的水流直達粉層更深處，使得粉層上下做整體性的均勻萃取。
悶蒸完成后的咖啡粉顆粒里其實含有較高濃度的咖啡液，當我們將新鮮熱水注入時，高濃度咖啡液體中的可溶物質向低濃度液體轉移，這就是我們所說的擴散作用。隨后咖啡液落入下方的分享壺里，咖啡萃取隨之完成。當我們不斷注入低濃度新鮮熱水來維持這種濃度差時，咖啡粉顆粒里的物質不斷抽取擴散出來，萃取以較高效率持續(xù)推進，我們稱之為沖刷萃取。
我們可以再設想一番杯測注水的場景，咖啡粉完全浸泡在杯測碗中，由于靜置等待而并無攪拌，導致咖啡粉周圍的咖啡液濃度不斷積累，咖啡粉顆粒及其周邊的濃度差不斷接近，擴散效應逐漸降下來，萃取推進的效率就受到滯緩，我們將其稱之為浸泡萃取。
手沖過程中兼有沖刷萃取與浸泡萃取兩重作用。因為有濃度差，沖刷的萃取效率更高，而浸泡的萃取效率則略低。兩者各自占比多少，既取決于濾杯濾材，也與注水策略密切相關。在第二段注水伊始，咖啡粉顆粒內部蜂窩巢一般的豆體結構里還有大量空氣存在，所以比水要輕，整體在濾杯中呈現出懸浮翻滾狀態(tài)而不是紛紛沉底。隨著沖泡進程推進，咖啡粉顆粒內部的空腔結構越來越被水填滿，咖啡粉變重，沉底加速并最終在底部擁堵起來，導致水位下落緩慢。此時，有人會選擇提高注水落點、加大水流以沖開底部的擁堵咖啡粉顆粒；也有人會借助這種浸泡萃取態(tài)勢，讓萃取進程慢下來。第二段注水是沖泡的主體。第二段注水完成后，有時我們會認為萃取的風味已經足夠，無須進一步提高萃出率，那么沖泡就此結束。當然有些咖啡師會在端給顧客品嘗前實施繞道法（By-pass 也有叫旁路水）直接添加熱水來對濃度做最后調整。也有時，我們會認為第二段注水后還需要對萃取率、風味等進行微調。那么還可以通過第三段注水來補足風味、平衡口感，順便將濃度適當稀釋，這時就必須高度關注沖泡時長，避免負面風味的大量析出。
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