CBrC【第五名-林少鏇】官方高清字幕視頻|咖啡沙龍

第五名林少鏇決賽展演視頻展演視頻臺(tái)詞Hi！你們好！我叫林少鏇，也可以叫我Linsa！作為一名咖啡師在門(mén)店出品的過(guò)程中，我發(fā)現(xiàn)，咖啡在萃取不足的狀態(tài)下會(huì)出現(xiàn)尖銳的酸質(zhì)以及單薄的口感。而萃取過(guò)度的咖啡，往往酸質(zhì)沉悶并帶有苦澀感。因此我會(huì)思考如何去保證穩(wěn)定的出品，從而得到一杯酸甜平衡的咖啡。所以今天我將會(huì)圍繞三個(gè)要素進(jìn)行分析與管理在萃取過(guò)程中所遇到的問(wèn)題。而今天我們將選用的豆子是來(lái)自是來(lái)自巴拿馬沃肯產(chǎn)區(qū)的詹生日曬瑰夏，種植海拔超過(guò)1700m，有著充足的日曬光照使豆子在生長(zhǎng)周期得到更多的糖分，有機(jī)酸以及豐富的水果香氣。除此之外，詹生莊園對(duì)于豆子的處理方法也十分特別，為了使豆子更好呈現(xiàn)出驚艷的水果香氣，會(huì)在密封器中發(fā)酵96個(gè)小時(shí)后進(jìn)行日曬干燥，避免豆子在日曬過(guò)程中過(guò)度發(fā)酵，每小時(shí)翻滾一次，維持十七天。這樣特殊又精心的處理使詹生瑰夏擁有明顯的白色花香以及優(yōu)質(zhì)的熱帶水果口感。而為了呈現(xiàn)這么優(yōu)質(zhì)的豆子 再來(lái)到烘焙上，我和我的烘焙師再50多條曲線上進(jìn)行杯測(cè).挑選出了這條豆表色值78，豆粉色值88的曲線進(jìn)行烘焙，養(yǎng)豆期為7天。這樣的中淺烘焙可以使得咖啡更好的散發(fā)出活潑明亮的酸質(zhì)，以及清晰的杏桃風(fēng)味。接下來(lái)到了我們今天要分享的三個(gè)要素了。第一個(gè)要素是咖啡豆的養(yǎng)豆排氣因?yàn)樵诤姹哼^(guò)程中咖啡豆內(nèi)的糖分會(huì)經(jīng)過(guò)分解產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，會(huì)導(dǎo)致在萃取過(guò)程中二氧化碳阻隔了咖啡與水的接觸，從而影響了萃取。因此我對(duì)咖啡豆的二氧化碳排氣量進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)與管理。第一組數(shù)據(jù)是咖啡豆烘焙完成后再單項(xiàng)排氣閥中靜止7天，測(cè)得二氧化碳排氣量為2000，而這個(gè)數(shù)據(jù)在實(shí)際萃取實(shí)驗(yàn)中并不能達(dá)到我所期望的效果因此將利用了低溫慢煮機(jī)的基本原理，找到咖啡中蛋白細(xì)胞的最佳溫度范圍，打開(kāi)咖啡中的多孔性細(xì)胞壁，從而促進(jìn)二氧化碳更快的排氣第二組數(shù)據(jù)是。多組的數(shù)據(jù)測(cè)試后，最終使用的數(shù)據(jù)是在恒溫45度的水浴中低溫慢煮15分鐘，二氧化碳排氣量為6000.這個(gè)數(shù)據(jù)在萃取過(guò)程中能夠?qū)⒖Х鹊乃崽鹞镔|(zhì)更好的表現(xiàn)出來(lái)。第二個(gè)要素是研磨，咖啡豆的粒徑分布均勻度也會(huì)對(duì)穩(wěn)定萃取造成影響因此我選用的是GT-01雙刀盤(pán)手磨。此時(shí)各位可以點(diǎn)開(kāi)右手邊磨豆機(jī)進(jìn)行視頻觀看。在這個(gè)手磨的研磨區(qū)域，上下各含有一個(gè)刀盤(pán)，使得我在一次研磨時(shí)也可以達(dá)到雙重研磨的效果。而為了使粒徑分布更加均勻，我使用了5.5格刻度。因?yàn)樵谶@樣的刻度下，使用篩網(wǎng)得出900-1300um的咖啡顆粒占比為20%，400-800um的咖啡顆粒占比為80%，這樣的占比更好提升咖啡顆粒在萃取時(shí)的同步性，從而提升整體的酸甜感與風(fēng)味。第三個(gè)要素是萃取我選用這款的小號(hào)的Kalita蛋糕杯。因?yàn)椋降椎脑O(shè)計(jì)使粉層厚度更薄， 使得整個(gè)萃取更加均勻，而底部3個(gè)較小的濾水口有效地減緩 水流過(guò)濾杯的速度，拉長(zhǎng)浸泡時(shí)間，讓萃取更均勻。同時(shí)也提升了3杯沖煮時(shí)的穩(wěn)定性。而一杯咖啡90%以上都是水，所以水的選擇也十分重要，我選用自行調(diào)配水。水的硬度達(dá)到80ppm，PH值為7.0.。其中鈣鎂離子比例為1比2.7 。同時(shí)含有10 ppm碳酸氫根離子調(diào)節(jié)堿度。這樣的水質(zhì)搭配可以提升咖啡中風(fēng)味物質(zhì)的萃取。今天使用14 克咖啡粉，90度的水溫，1：15的粉水比，分三段進(jìn)行萃取，總粉水接觸時(shí)間為2:40秒。第一段，會(huì)采用40g水，燜蒸30s，并在5秒內(nèi)，以大水流快速繞圈的手法潤(rùn)濕所有粉層，保證接下來(lái)萃取的同步性。第二段，咖啡中的芳香物質(zhì)和有機(jī)酸將最先被萃取出來(lái)。因此，我將以慢速畫(huà)圈的方式，每秒5克的流速注入至120克水，更有效控制風(fēng)味物質(zhì)的析出，提升風(fēng)味復(fù)雜度與強(qiáng)度。第三階段，以大水流，低角度高水位緩慢繞圈的方式來(lái)進(jìn)行，在10秒內(nèi)注入至總水量210g的水，并結(jié)合了kalita濾杯的特性，進(jìn)行了一段時(shí)間的浸泡狀態(tài)，這樣既可以保證均勻萃取 的同時(shí) 調(diào)整了整杯咖啡的濃度，從而達(dá)到最佳的酸甜平衡。同時(shí)為了能夠更充分去感受整杯咖啡的香氣與風(fēng)味，我將咖啡直接萃取在Origami的品香杯中，她杯口收口的設(shè)計(jì)能夠更好的聚攏香氣。接下來(lái)各位可以將屏幕向右劃入下一頁(yè)，是風(fēng)味信息介紹——首先你將可以感受到他的香氣是：茉莉花香，成熟的橘子以及黃糖，強(qiáng)度是中等的。而在風(fēng)味的表現(xiàn)上高溫時(shí)：將可以感受到的是茉莉花，成熟的橘子，成熟的杏桃以及紅茶，強(qiáng)度是中等的。當(dāng)溫度下降到中低溫時(shí)你將可以感受到成熟的橘子，黃糖以及伯爵紅茶，強(qiáng)度中等。在余韻的表現(xiàn)上高中溫都可以感受到中等持久的黃糖，以及伯爵紅茶的余韻，強(qiáng)度是中等的。在酸質(zhì)上中溫你將可以感受到柔和的橘子酸，強(qiáng)度是中等的。當(dāng)溫度下降到低溫時(shí)你將可以感受到活潑的核果類(lèi)酸質(zhì) 類(lèi)似于杏桃 強(qiáng)度也是中等。這杯咖啡在中溫和低溫都會(huì)呈現(xiàn)出果汁般的body 圓潤(rùn)順滑。整體來(lái)說(shuō)是一杯酸甜平衡，口感順滑，有著明顯的茉莉，橘子以及果茶般的咖啡。希望各位能夠喜歡。稍后各位當(dāng)拿到咖啡時(shí)，可以使用杯測(cè)勺在杯中攪拌三圈，來(lái)充分感受這杯咖啡的香氣。在品鑒過(guò)程大家可以拿起咖啡杯直接飲用來(lái)感受它的酸質(zhì)，風(fēng)味和余韻。今天圍繞著養(yǎng)豆排氣、研磨以及萃取這三個(gè)因素去進(jìn)行分析與管理在萃取過(guò)程中所遇到的問(wèn)題，是為了得到一杯更酸甜平衡，口感順滑的咖啡希望你們會(huì)喜歡。我是咖啡師林少鏇，我們下次見(jiàn)！結(jié)束！第五名 林少鏇頒獎(jiǎng)嘉賓上海泰摩咖啡器具有限公司研發(fā)總監(jiān) 李麗金雞湖咖啡藝術(shù)節(jié)主辦單位：蘇州工業(yè)園區(qū)商務(wù)局承辦單位：蘇州工業(yè)園區(qū)商業(yè)聯(lián)合會(huì)2022世界咖啡沖煮大賽中國(guó)區(qū)總決賽授權(quán)單位：WorldCoffeeEvents主辦單位：上海博華國(guó)際展覽有限公司總決賽特別合作伙伴：王森冠軍聯(lián)盟媒體合作/賽事視頻剪輯發(fā)布咖啡沙龍▼點(diǎn)擊原文閱讀，進(jìn)入咖啡沙龍官方微店！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)