連鎖店實用配方——Pascal Caffet大師 個小配方搞定高逼格栗子蛋糕（已打包·可下載）

Pascal Caffet店內(nèi)配方對，歪果仁的店多數(shù)用自己的名字非常實用的一款蛋糕三個小配方輕松搞定基本沒有多高技術(shù)門檻連鎖店量產(chǎn)的最愛款黑加侖蒙布朗ByPascal Caffet杏仁海綿蛋糕【4200克】 505 克……黃油（軟化） 798 克……細(xì)砂糖A1064 克……全蛋 989 克……帶皮杏仁粉 10 克……鹽 142 克……玉米淀粉 532 克……蛋白 160 克……細(xì)砂糖B制作：1、將杏仁粉在155℃的烤箱內(nèi)烘烤25-30分鐘。2、將軟化的黃油與細(xì)砂糖A放入攪拌缸內(nèi)用扁槳/葉槳攪打至順滑微發(fā)，不要打發(fā)太起，然后分三次加入全蛋液攪拌均勻，然后將杏仁粉與鹽加入拌勻。3、同時，將蛋白與細(xì)砂糖B打發(fā)為蛋白霜，分2-3次加入拌勻。4、每盤（40x60cm，h3.5cm）鋪墊硅膠烤墊或烘焙紙，倒入2000克面糊，抹平，入預(yù)熱至175℃的烤箱內(nèi)烘烤約25分鐘。5、出爐后倒扣在平盤上，冷卻待用。勃艮第黑醋栗果醬【1574克】891 克……勃艮第黑醋栗果茸 89 克……酸櫻桃果茸267 克……細(xì)砂糖167 克……葡萄糖漿DE60 27 克……325NH95果膠粉233 克……黃油制作：1、將果茸、葡萄糖漿放入厚底平底鍋中加熱。2、溫度達(dá)到40℃時，將提前混合均勻的細(xì)砂糖與果膠粉加入。3、攪拌并加熱至103℃，倒入盆中，加入黃油攪拌均勻。4、冷藏（4℃）隔夜，使用前取出。栗子奶油【2700克】1656 克……栗子餡（pate de marron） 828 克……栗子抹醬（crème de marron） 133 克……35%稀奶油 83 克……混合型威士忌制作：1、將栗子餡（pate de marron）、室溫的栗子抹醬（crème de marron）以及混合加熱過的稀奶油與混合型威士忌一起放入真空攪拌機內(nèi)（Stephan?）攪拌。2、然后再次在真空狀態(tài)攪拌，27℃時取出使用。組裝與裝飾1、40x60cm，可切割28個成品。2、將一張“杏仁海綿蛋糕”平整的放在40x60模具框內(nèi)。3、涂抹1500克“勃艮第黑醋栗果醬”。4、蓋上第二張“杏仁海綿蛋糕”。5、用平盤壓平整，然后表面均勻涂抹2000克“栗子奶油”。6、再用多孔花嘴在表面45°角擠一層“栗子奶油”，約700克。7、切割為28個長方形（或切割為自己所需形狀尺寸）。世界烘焙配方今日配方下載提取碼：2a8z為什么要有提取碼？A.因度娘要求必須使用“提取碼”才能下載文件，所以大家在下載當(dāng)日資料之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下，再點擊文末“閱讀原文”順利下載。B.部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼，在瀏覽器中打開進行下載。C.世界烘焙配方公眾號每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制的麻煩，但公眾號文中會有更多的細(xì)節(jié)說明以及配圖；公眾號所分享的配方文件無任何水印設(shè)置，方便大家日常使用。喜歡原汁原味·繼續(xù)法語版世界烘焙配方今日配方下載提取碼：2a8zG?TEAU DE VOYAGEMARRON CASSISParM.O.F.Pascal CaffetBISCUITS AMANDE BRUTE 505 g beurre 798 g sucre (1)1064 g ?ufs 989 g amandes brutes moyennes 10 g sel fin 142 g amidon de ma?s 532 g blancs d'?ufs 160 g sucre (2)Procédé:1.Torréfier la poudre d'amandebrute en amont à 155 °C pendant25 à 30 min.2.Mélanger le beurrepommade avec le sucre dans unecuve de batteur à l'aide de la feuille,crémer légèrement (moyennementmonté), puis incorporersuccessivement les oeufs tempérésen 3 fois et la poudre d'amandebrute torréfiée ainsi que le sel.3.Monter en parallèle les blancs avecle sucre (texture mousse à raser),les incorporer à la main au mélangeen 2 ou 3 fois.4.Peser à 2 000 gpar plaque (60 x 40 cm).Cuisson sur plaque à rebordsalu avec un tapis en siliconeet cadre en inox de 3,5 cm dehauteur.Cuisson 25 min à 175 °Cau four ventilé (oura ouvert).5.Quand le biscuit est tiède, décadreret retourner sur feuille de cuissonet plaque plate.COMPOTéE CASSISDE BOURGOGNE891 g purée de cassis noirde Bourgogne 89 g purée de griotte267 g sucre267 g glucose DE60 27 g pectine 325NH95223 g beurreProcédé:1.Mettre à chauffer dansune casserole les puréesde cassis et de griotte avec le siropde glucose.2.Incorporer avecun fouet à environ 40 °C le sucrepréalablement mélangé avecla pectine.3.Cuire à 103 °C, vérifierla cuisson, verser en cul de poule,puis ajouter le beurre et mixer.4.Conservation + 4 °C, sortir 24 havant utilisation pour une textureoptimale.CRèME AU MARRON1656 g pate de marron 828 g crème de marron 133 g crème 35 % MG 83 g whisky blendedProcédé:1.Mélanger au Stephan? sousvide la pate de marron, la crèmede marron tempérée avecle whisky et la crème chauffée.2.Remettre à tourner sous vide,puis sortir à 27 °C.MonTAGE ET FINITIONS1.Pour 28 pièces, plaquede 400 x 600 mm.2.Mettre une feuille de biscuitamande brute au fond du cadre.3.étaler 1 500 g de compotéede cassis de Bourgogne surcadre.4.Recouvrir d'une feuillede biscuit amande brute dessus.5.Appuyer avec l'appui biscuit,puis recouvrir de 2 000 g de crèmede marron.6.Puis, à la douilleà trous en diagonale, pocher 700 g.7.Couper 28 cakes par cadre.點擊下圖·穿越至此圖配方關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點