總覺得慕斯和芒果很配。這款慕斯的步驟不少，希望大家可以看到最后，因為最后我還有兩個關于這道食譜的投票，大家可以去投一投~夢幻芒果慕斯邊長6寸（15cm）正方形慕斯一個舒芙蕾黑巧蛋糕：小號的雞蛋6個（帶殼50克/個），黑巧克力100克，細砂糖65克焦黃油芒果?。好⒐?00克，細砂糖8克，黃油8克，朗姆酒5克菠蘿果醬：菠蘿果肉180克，細砂糖30克意式蛋白霜：雞蛋清50克，細砂糖55克，水18克芒果奶酪慕斯：蛋黃2個，細砂糖50克，水50克，馬斯卡彭奶酪140克，意式蛋白霜90克，吉利丁片8克，朗姆酒8克，芒果泥100克，淡奶油200克白巧克力淋面：淡奶油165克，細砂糖25克，葡萄糖漿35克，白巧克力100克，吉利丁片4克，黃色食用色素適量。其他配料：巧克力脆珠40克，各式漿果適量（表面裝飾）首先制作舒芙蕾黑巧蛋糕
首先將黑巧克力切成小塊，隔水加熱并不斷攪拌，使巧克力成為液態(tài)備用。如果室溫較低，可以將液態(tài)巧克力碗坐放在溫水里，使它一直保持溫熱的狀態(tài)，避免凝固。
黑巧克力可以根據(jù)自己的喜好和實際情況來選擇。通常使用可可含量50%-70%之間的黑巧克力都可以?？煽珊吭礁叩案獾那煽肆ξ兜罆綕庥?，但如果高于70%則蛋糕的苦味會比較明顯。
雞蛋提前回溫，蛋黃和蛋清分開。雞蛋不要選擇太大的（推薦使用帶殼50克左右一個的雞蛋）。用電動打蛋器打發(fā)蛋黃，一直打發(fā)到蛋黃的變得蓬松，體積明顯變大，顏色明顯變淺。將融化的巧克力液倒入蛋黃里，用刮刀充分拌勻，成為蛋黃巧克力糊。如果室溫偏低，最好將蛋黃巧克力糊坐在溫水里，如果溫度太低，蛋黃巧克力糊會變硬。
將烤箱預熱至上下火175℃。換上干凈的打蛋頭，打發(fā)蛋清。蛋清里分三次加入細砂糖，打發(fā)到提起打蛋器能拉出彎鉤的狀態(tài)（和一般制作戚風蛋糕卷的蛋清打發(fā)程度一樣）。先盛兩勺打發(fā)好的蛋清到蛋黃巧克力糊里，用刮刀拌勻，使蛋黃巧克力糊變得更蓬松輕盈。接著將剩下的蛋清都倒入蛋黃巧克力糊里，快速充分拌勻，蛋糕面糊就做好了。和制作戚風蛋糕一樣，拌的時候盡量快速大幅度從底部往上翻拌，盡快拌勻，避免長時間攪拌導致蛋清消泡。
將蛋糕面糊倒入30*40cm的長方形烤盤（底部鋪油紙）中。抹平，提起烤盤震幾下，使表面變得更平整。然后放入預熱好的烤箱，中層偏下的位置。上下火175℃烘烤15分鐘。請根據(jù)實際情況調(diào)整烘烤的火候和時間。出爐后等待冷卻（圖2）。準備另一張干凈的油紙，將蛋糕從烤盤里提出，反扣在油紙上，然后揭掉表面的油紙（圖3）。將蛋糕切成比蛋糕模具稍小一號的蛋糕片，一共需要3片。蛋糕會有剩余，舍棄不用。這個配方使用邊長6英寸（約15cm）的方形蛋糕模，一共需要得到3片蛋糕片。如果你沒有這么大的烤盤，可以用小一號的烤盤，分多盤來烤。制作焦黃油芒果丁
將芒果肉切成小丁。小奶鍋里倒入細砂糖和黃油，加熱并攪拌使黃油和糖融化。繼續(xù)大火加熱，直到鍋中的黃油呈現(xiàn)焦糖色。將芒果丁倒入，快速翻炒，收汁后關火，然后加入朗姆酒拌勻。炒好的芒果丁冷卻以后使用。芒果丁大火收汁以后立即關火，不要長時間翻炒，否則芒果丁會變軟、變爛，無法保持整粒的形狀。制作菠蘿果醬
菠蘿切成小塊，用料理棒的攪拌頭攪打成為菠蘿泥。將菠蘿泥倒入小奶鍋，加入糖。中火翻炒，直到水份熬干，成為濃稠的果醬質(zhì)地即可。菠蘿果醬冷卻后使用。制作意式蛋白霜
雞蛋清倒入碗里，用電動打蛋器打發(fā)到濕性發(fā)泡程度。小奶鍋里倒入糖，再倒入水，靜置一會兒使糖全部濕潤。然后放入鍋中，中火加熱，使糖溶解成為糖水，并繼續(xù)煮至沸騰。
然后用糖漿溫度測測量，一直將糖漿煮到110℃。關火并立即進行下一步。一邊開動電動打蛋器繼續(xù)攪打蛋白，一邊將剛煮好的熱糖漿倒入蛋白中。倒完以后繼續(xù)攪打，直到蛋白呈現(xiàn)非常細膩稠厚的干性發(fā)泡質(zhì)地。做好的意式蛋白霜冷卻后備用。做好的意式蛋白霜只需要使用90克，可能會有一點剩余，可以舍棄不用。制作芒果奶酪慕斯
首先煮糖水。糖和水倒入小奶鍋，中火加熱使糖溶解，繼續(xù)煮沸。一邊攪打蛋黃，一邊將剛煮好的糖水倒入，直到倒完。將得到的蛋黃糖水過篩，重新倒入奶鍋。然后繼續(xù)小火加熱并不斷攪拌，用液體溫度計測量，溫度達到82℃（此時蛋黃糖水開始變得濃稠），立即關火，并將鍋放入冷水里防止余溫繼續(xù)加熱。攪拌幾下以后將鍋從冷水里提起，讓鍋中蛋黃糖水仍保持熱的狀態(tài)。
吉利丁切成小片用冰開水（或冰純凈水）泡軟（此步需要提前進行）。徹底泡軟以后瀝干水，將泡軟的吉利丁放入熱的蛋黃糖水里，攪拌，使吉利丁受熱融化，和蛋黃糖水混合均勻。另一方面，將芒果肉切成丁，用料理棒攪打成為芒果泥。我們需要100克芒果泥，考慮到損耗，可以多攪打一些芒果肉，最后稱100克芒果泥使用。在一個干凈的大碗里攪打馬斯卡彭奶酪。馬斯卡彭奶酪質(zhì)地本身很軟，不需要提前軟化即可攪打。攪打至順滑無顆粒即可。
在馬斯卡彭奶酪里分兩次倒入冷卻到室溫的蛋黃糖水，充分攪打均勻，然后倒入芒果泥，繼續(xù)攪打均勻，再倒入朗姆酒，攪打均勻（圖左）。隨后加入意式蛋白霜（圖中），用刮刀攪拌均勻，使混合物變得稠厚細膩（圖右）。
最后，另取一個大碗，打發(fā)淡奶油（圖左）。淡奶油要冷藏后才可以打發(fā)，打發(fā)到表面剛剛出現(xiàn)紋路即可（六分發(fā)）。將打發(fā)好的淡奶油拌入上一步的馬斯卡彭奶酪糊里，充分拌勻，慕斯糊就做好了（圖右）。最后，蛋糕組裝
這個配方使用一個邊長為6英寸（約15cm）的正方形蛋糕模。在舒芙蕾巧克力蛋糕片上均勻涂抹一層菠蘿果醬。然后將蛋糕片放入蛋糕模具底部。慕斯糊倒入裱花袋，均勻擠在蛋糕片上，注意將邊緣的縫隙細心地填滿（建議用裱花袋擠入慕斯糊，而不是直接倒入，這樣可以更均勻地填滿邊緣的縫隙，避免脫模后的慕斯周圍出現(xiàn)孔洞）。在慕斯糊上均勻撒上巧克力脆珠。
蓋上第二片蛋糕片（同樣涂抹一層菠蘿果醬）。再填入一層慕斯糊。然后就可以將焦黃油芒果丁鋪入了。
焦黃油芒果丁要均勻地地鋪在慕斯糊上。接著放入第三片涂了菠蘿果醬的蛋糕片。最后，將慕斯糊倒?jié)M模具，并抹平表面。將蛋糕模放入冰箱冷凍（-18℃）過夜。注意是冷凍而非冷藏。要將蛋糕徹底凍硬。制作白巧克力淋面
鍋里倒入淡奶油、細砂糖、葡萄糖漿。中火加熱并不斷攪拌，直到將鍋中淡奶油煮沸。關火，將切塊的白巧克力倒入鍋里。不斷攪拌使白巧克力完全溶解。吉利丁片剪成小片，用冰開水或冰純凈水泡軟（此步提前進行）。完全泡軟以后瀝干水，將吉利丁片加入鍋中，趁熱攪拌使吉利丁片溶解。最后，加入一點黃色食用色素，將淋面調(diào)成黃色。充分攪拌均勻即可（如果有均質(zhì)機最好，能得到非常細膩的淋面）。將做好的白巧克力淋面冷卻至25℃再使用。
將凍硬的慕斯脫模（用電吹風在四周用熱風吹一圈，即可輕松脫模）。繼續(xù)放入冷凍室冷凍一會兒，使外層完全呈現(xiàn)凝固的質(zhì)地，再進行淋面。將慕斯放在冷卻架上，下面放一個空烤盤（用來接住流下來的淋面）。將白巧克力淋面淋在蛋糕上。尤其注意四個角的位置，讓淋面將蛋糕完全覆蓋，多余的淋面自然地流入底部的烤盤中。倒的時候要大量、快、準地將淋面一次性倒完。靜置片刻，等淋面凝固，就可以將蛋糕移入蛋糕托里，放入冰箱冷藏8個小時（這次是冷藏哦），使蛋糕內(nèi)部解凍后就可以食用了。
蛋糕表面用水果和馬卡龍進行裝飾。馬卡龍的制作點擊這里查看。 預覽時標簽不可點
手機瀏覽中華飲品屆
