咖啡詞典 | 咖啡油脂

咖啡油脂并不是嚴格意義上的油脂，只是由于咖啡豆本身含有一定的脂肪性化合物，經(jīng)過咖啡機高溫高壓萃取之后，水溶性脂肪化合物與二氧化碳短暫結(jié)合的產(chǎn)物，也就是俗稱的咖啡油脂，意大利語為Crema。一般使用意式咖啡機才能制作出有油脂的Espresso，當然有一些摩卡壺與手壓式咖啡機也能做出類似的效果，但在溫度與壓力上達不到咖啡機高溫高壓的要求，所以風味上還是有差距的。影響咖啡油脂多寡的因素除了壓力和溫度會影響油脂外，還有咖啡豆的新鮮度、研磨度、烘焙程度、豆子的含油率等等因素都會對咖啡油脂造成影響。比如豆子的含油率，阿拉比卡的脂類物質(zhì)含量要比羅布斯塔高，前者15%左右，后者則只有10%左右。而平常大家使用羅布斯塔制作Espresso時，發(fā)現(xiàn)它的油脂比阿拉比卡要多，是因為羅布斯塔的烘焙度比較深的緣故。即烘焙度越深，內(nèi)部釋放的二氧化碳就越多，能與更多的水溶性脂肪化合物結(jié)合，油脂也會更多。（蛋白質(zhì)幫助形成Crema，但不能使其穩(wěn)定保持；脂肪阻礙Crema形成，但能讓Crema穩(wěn)定）當咖啡豆經(jīng)過烘焙之后，此時的咖啡豆非常新鮮，二氧化碳含量高。隨著放置時間越長，豆子與空氣進行氣體交換，二氧化碳大量流失，油脂也會越少。研磨度，當研磨粗時，咖啡粉徑也會過大，水經(jīng)過咖啡粉的時間很快，沒辦法帶出更多物質(zhì)，油脂則會越少。咖啡油脂的作用它的作用大致有三個，第一增加口感，適當?shù)挠椭瑫黾尤肟跁r的香氣，讓人感到舒服，但油脂過多，則會成為扣分項了。第二保護香氣，萃取完成的油脂會覆蓋在咖啡液上方，此時能起到芳香物質(zhì)減少流失的效果，但油脂短時間內(nèi)就會消散，要抓緊喝完。第三保護拉花圖案，適當?shù)挠椭鲃有詴鼜?，拉花圖案線條也會更加美麗，此外油脂還能保護拉花圖案不那么容易消散掉，更加持久。歡迎大家對名詞解釋進行補充，讓后面查找的朋友了解得更多。企業(yè)微信如果您想跟我們保持互動接收更多資訊和進群交流請加我們的企業(yè)微信長按識別二維碼END 版權(quán)信息未經(jīng)同意請勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來源：公眾號【咖啡沙龍】原創(chuàng)■ 責任編輯：咖啡沙龍-阿明■ 圖片作者：查巍■ 侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 合作聯(lián)系：微信 cofesalon▼點擊原文閱讀，馬上擁有2022《咖啡年刊》！ 預覽時標簽不可點