咖啡詞典 | 咖啡油脂

咖啡油脂并不是嚴(yán)格意義上的油脂，只是由于咖啡豆本身含有一定的脂肪性化合物，經(jīng)過咖啡機(jī)高溫高壓萃取之后，水溶性脂肪化合物與二氧化碳短暫結(jié)合的產(chǎn)物，也就是俗稱的咖啡油脂，意大利語為Crema。一般使用意式咖啡機(jī)才能制作出有油脂的Espresso，當(dāng)然有一些摩卡壺與手壓式咖啡機(jī)也能做出類似的效果，但在溫度與壓力上達(dá)不到咖啡機(jī)高溫高壓的要求，所以風(fēng)味上還是有差距的。影響咖啡油脂多寡的因素除了壓力和溫度會(huì)影響油脂外，還有咖啡豆的新鮮度、研磨度、烘焙程度、豆子的含油率等等因素都會(huì)對(duì)咖啡油脂造成影響。比如豆子的含油率，阿拉比卡的脂類物質(zhì)含量要比羅布斯塔高，前者15%左右，后者則只有10%左右。而平常大家使用羅布斯塔制作Espresso時(shí)，發(fā)現(xiàn)它的油脂比阿拉比卡要多，是因?yàn)榱_布斯塔的烘焙度比較深的緣故。即烘焙度越深，內(nèi)部釋放的二氧化碳就越多，能與更多的水溶性脂肪化合物結(jié)合，油脂也會(huì)更多。（蛋白質(zhì)幫助形成Crema，但不能使其穩(wěn)定保持；脂肪阻礙Crema形成，但能讓Crema穩(wěn)定）當(dāng)咖啡豆經(jīng)過烘焙之后，此時(shí)的咖啡豆非常新鮮，二氧化碳含量高。隨著放置時(shí)間越長(zhǎng)，豆子與空氣進(jìn)行氣體交換，二氧化碳大量流失，油脂也會(huì)越少。研磨度，當(dāng)研磨粗時(shí)，咖啡粉徑也會(huì)過大，水經(jīng)過咖啡粉的時(shí)間很快，沒辦法帶出更多物質(zhì)，油脂則會(huì)越少?？Х扔椭淖饔盟淖饔么笾掠腥齻€(gè)，第一增加口感，適當(dāng)?shù)挠椭瑫?huì)增加入口時(shí)的香氣，讓人感到舒服，但油脂過多，則會(huì)成為扣分項(xiàng)了。第二保護(hù)香氣，萃取完成的油脂會(huì)覆蓋在咖啡液上方，此時(shí)能起到芳香物質(zhì)減少流失的效果，但油脂短時(shí)間內(nèi)就會(huì)消散，要抓緊喝完。第三保護(hù)拉花圖案，適當(dāng)?shù)挠椭鲃?dòng)性會(huì)更強(qiáng)，拉花圖案線條也會(huì)更加美麗，此外油脂還能保護(hù)拉花圖案不那么容易消散掉，更加持久。歡迎大家對(duì)名詞解釋進(jìn)行補(bǔ)充，讓后面查找的朋友了解得更多。企業(yè)微信如果您想跟我們保持互動(dòng)接收更多資訊和進(jìn)群交流請(qǐng)加我們的企業(yè)微信長(zhǎng)按識(shí)別二維碼END 版權(quán)信息未經(jīng)同意請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來源：公眾號(hào)【咖啡沙龍】原創(chuàng)■ 責(zé)任編輯：咖啡沙龍-阿明■ 圖片作者：查巍■ 侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 合作聯(lián)系：微信 cofesalon▼點(diǎn)擊原文閱讀，馬上擁有2022《咖啡年刊》！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)