名師配方 | Julien Perrinet的“纖指蒙布朗”，別樣風(fēng)情極致味覺（已打包·可下載）

Julien Perrinet（下圖）大師之作！融合了栗子、梨子、巧克力，想不想試試這個組合味道？纖指蒙布朗FINGER MARRonByJulien Perrinet無麩質(zhì)栗子海綿蛋糕【799克】320 克……70%栗子餡（Pate de Marrons）315 克……全蛋 40 克……栗米粉/板栗粉 20 克……玉米淀粉 4 克……泡打粉100 克……黃油制作：1、將栗子餡（Pate de Marrons）切丁，與全蛋混合攪拌，放入攪拌缸內(nèi)打發(fā)。2、將融化的45℃的黃油與一小部分“步驟1”的栗子全蛋液混合均勻，再與剩余的全蛋液拌勻，最后將混合過篩的面粉、栗米粉和泡打粉加入拌勻。3、將面糊倒入30x40cm的模具框內(nèi)，入烤箱以175℃烘烤約12分鐘。杏仁酥脆【520克】350 克……50%杏仁帕林內(nèi) 70 克……35%焦糖牛奶巧克力（Dulcey35%）100 克……薄脆片制作：1、將巧克力融化至35℃。2、加入杏仁帕林內(nèi)（praliné amande 50 %）和薄脆片拌勻。3、取500克均勻涂抹在“無麩質(zhì)栗子海綿蛋糕”表面。香梨果凍【1176克】1000 克……梨子果茸（Boiron?） 25 克……含籽香草醬（Prova?） 110 克……紅糖/赤砂糖 23 克……325NH95果膠粉 18 克……姜餅香料制作：1、將果茸與香草醬混合加熱。2、將紅糖與果膠粉混合均勻后加入，并繼續(xù)加熱至104℃。3、離火，加入香料拌勻，注入夾心模具內(nèi)，冷凍。栗子奶油【604.5克】105 克……黃油300 克……栗子餡（Pate de Marrons）190 克……38%稀奶油9.5 克……朗姆酒（rhum HSE XO Extra Vieux）制作：1、將黃油軟化后，放入攪拌缸中與栗子餡（Pate de Marrons）混合攪拌均勻。2、分次加入稀奶油與朗姆酒拌勻。3、擠入裝有的“香梨果凍”夾心模具內(nèi)，繼續(xù)冷凍。香草乳酪慕斯【1282克】250 克……35%稀奶油A500 克……白乳酪（Isigny?） 90 克……蛋黃130 克……細(xì)砂糖110 克……吉利丁凍（200Bloom）400 克……35%稀奶油B（打發(fā)） 2 個……香草莢制作：1、將250克稀奶油A與剖開刮籽的香草莢、蛋黃和細(xì)砂糖加熱至82℃（即制成“英式奶醬”）。2、離火，將吉利丁凍（吉利丁粉：冷水=1:6）加入拌融，然后降溫至60℃時(shí)倒在白乳酪上充分?jǐn)嚢杈鶆颉?、再將打發(fā)的稀奶油B加入輕輕拌勻。4、擠入長條形硅膠模具內(nèi)，并放入冷凍脫模的“香梨果凍/栗子奶油”夾心，抹平后冷凍。香草白巧克力淋面【1742克】600 克……牛奶144 克……葡萄糖漿DE60 96 克……吉利丁凍780 克……33%白巧克力（Opalys 33%）120 克……鏡面果膠（Valrhona?） 2 個……香草莢制作：1、將牛奶與葡萄糖漿混合煮沸。2、將吉利丁凍加入拌融，倒在巧克力上充分?jǐn)嚢枞榛良?xì)膩。3、降溫至50℃，將鏡面果膠加入拌勻。4、冷藏隔夜，次日使用前回溫至26-28℃。香草娜美拉卡奶油【713克】500 克……38%稀奶油 1 個……香草莢180 克……33%白巧克力（Opalys33%） 32 克……吉利丁凍（200Bloom）制作：1、將一半量的稀奶油加熱，放入剖開刮籽的香草莢，然后倒在半融化狀態(tài)的白巧克力上。2、充分?jǐn)嚢枞榛良?xì)膩后，將吉利丁凍加入拌融，再將剩余的另一半稀奶油加入。3、充分乳化周，冷藏24小時(shí)。4、使用時(shí)打發(fā)后裝入裱花袋，用蒙布朗花嘴擠在淋面后的蛋糕表面。世界烘焙配方今日配方下載提取碼：8vfh為什么要有提取碼？A.因度娘要求必須使用“提取碼”才能下載文件，所以大家在下載當(dāng)日資料之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下，再點(diǎn)擊文末“閱讀原文”順利下載。B.部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼，在瀏覽器中打開進(jìn)行下載。C.世界烘焙配方公眾號每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制的麻煩，但公眾號文中會有更多的細(xì)節(jié)說明以及配圖；公眾號所分享的配方文件無任何水印設(shè)置，方便大家日常使用。喜歡原汁原味·繼續(xù)法語版世界烘焙配方今日配方下載提取碼：8vfhFINGER MARRonParJulien Perrinetpour 20 piècesBISCUIT MARRON SANS GLUTEN320 g pate d'amande 70 %315 g ?ufs 40 g farine de chataigne 20 g amidon de ma?s 4 g levure chimique100 g beurreProcédé:1.Couper la pate d'amande encubes et mélanger avec les oeufs.Monter avec un fouet pour obtenirune texture ruban.2.Fondre le beurreà 45 °C et mélanger dans une petitepartie d'oeufs.Verser dans le resteet mélanger avec de la farinetamisée.3.étaler dans un cadrede 30 x 40 cm et cuire à 175 °Cpendant environ 12 min.PRALINé FEUILLANTINECROUSTILLANT350 g praliné amande 50 % 70 g couverture Dulcey 35 %(Valrhona)100 g feuillantineProcédé:1.Faire fondre la couverture à 35 °C.2.Ajouter le praliné et la feuillantine.3.étaler 500 g sur une feuillede biscuit de 30 x 40 cm.ConFIT DE POIRE éPICé1000 g purée de poire (Boiron) 25 g extrait de vanille avec grains(Prova) 110 g cassonade 23 g pectine 325NH95 18 g épices pour pain d'épicesProcédé:1.Chauffer la purée avec la vanille.2.Ajouter la pectine mélangéeavec le sucre et cuire à 104 °C.3.Hors du feu, ajouter les épices etmixer avant de mouler les inserts.CRéMEUX MARRON105 g beurre300 g pate de marron (Imbert)190 g crème 38 % MG9.5 g rhum HSE XO Extra VieuxProcédé:1.Ramollir le beurre dans unmélangeur avant d'ajouter la patede marron.2.Ajouter la crèmeet le rhum petit à petit pour finir.3.Mouler l'insert et congeler.MOUSSE FROMAGE BLANC AOPVANILLE250 g crème 35 % MG500 g fromage blanc d'Isigny 90 g jaunes d'oeufs130 g sucre semoule110 g masse gélatine (200 Bloom)400 g crème 35 % MG, montée 2 u gousses de vanilleProcédé:1.Chauffer les 250 g de crème avecles gousses de vanille, les jauneset le sucre à 82 °C (crème anglaise).2.Hors du feu, ajouter la massegélatine et laisser refroidir à 60 °Cavant de verser sur le fromageblanc.3.Ajouter délicatement lacrème montée dans la base fromageblanc.4.Verser dans les moulesen silicone et ajouter les insertscongelés. Surgeler.GLA?AGE CHOCOLAT BLANCVANILLE600 g lait144 g glucose DE60 96 g masse gélatine de poisson(200 Bloom)780 g couverture Opalys 33 %(Valrhona)120 g gla?age Absolu Cristal(Valrhona) 2 u gousses de vanilleProcédé:1.Faire une ébullition avec le laitet le glucose.2.Ajouter la massegélatine et mixer.3.Laisser refroidirà 50 °C et ajouter l'Absolu Cristalet mixer.4.Laisser une nuit au fraisavant de chauffer à 26-28 °C.CRéMEUX NAMELAKA VANILLE500 g crème 38 % MG 1 u gousse de vanille180 g couverture Opalys 33 %(Valrhona) 32 g masse gélatine de poisson(200 Bloom)Procédé:1.Chauffer la moitié de la crème,ajouter la vanille avant de versersur la couverture à demi fondue.2.Mixer, ajouter la masse gélatineet la crème restante.3.Mixeret laisser au frais pendant 24 h.4.Pocher sur le gateau glacéavec une douille à vermicelles.點(diǎn)擊下圖·穿越至此圖配方關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)