個(gè)配方講清了Praliné和Pralines、Pralin的關(guān)系。

我們經(jīng)常會(huì)在法文配方中見到Praliné的單詞，大家都把它翻譯成帕林內(nèi)。其實(shí)和它類似的單詞還有Pralines、Pralin也會(huì)經(jīng)常碰到，他們的區(qū)別是哪些呢？今天和大家聊聊關(guān)于這些烘焙中比較有代表性且容易混淆的叫法。“Pralines”是指將杏仁果或榛果等堅(jiān)果表面焦糖化(Caramelize)的成品。在法國(guó)，長(zhǎng)久以來(lái)更是大家熟悉的一種糖果(Confiserie)?？赡苣隳X海中會(huì)浮現(xiàn)以德語(yǔ)發(fā)音的“Pralines”,或是混合了巧克力與帕林內(nèi)，制成全球廚師都在用的抹醬，也稱為“Pralines”。但在法國(guó)，有一個(gè)更快的辨別這3個(gè)的定義：“Pralines”就是將單顆堅(jiān)果焦糖化的糖果-焦糖堅(jiān)果。將焦糖堅(jiān)果搗碎就稱作果仁糖(Pralin)，制作成糊狀就是帕林內(nèi)(Praliné)。下面我們具體再來(lái)看下這3個(gè)產(chǎn)品的區(qū)別。//焦糖堅(jiān)果 Pralines焦糖堅(jiān)果，據(jù)說(shuō)是十七世紀(jì)時(shí)（1636年），由法國(guó)高官普拉蘭(Praslin)的廚師一克萊門特·賈魯佐(Clément Jaluzot)所制作。當(dāng)時(shí)，以「賈魯佐的焦糖堅(jiān)果Praslines Jaluzot」之名廣受歡迎。這款原創(chuàng)的焦糖堅(jiān)果，在克萊門特歸隱的蒙塔日(Montargis)糖果老店「Maison Mazet」內(nèi)，裝在典雅的罐子里，連同魅力十足的糖果、巧克力…等至今仍有販賣。焦糖堅(jiān)果的人氣遍及法國(guó)各地，在波爾多的梅多克(Médoc)，會(huì)使用榛果制成「Noisettines du Médoc」，在里昂則是染成深濃的紅色或粉紅色的杏仁果，制成「Praline rouge/rose」，都是當(dāng)?shù)氐拿a(chǎn)并廣獲青睞。節(jié)慶時(shí)攤販會(huì)銷售使用花生制作的「Chouchou」，也是一種焦糖堅(jiān)果。//果仁糖 Pralins果仁糖也是一種焦糖化的堅(jiān)果，是細(xì)碎的狀態(tài)。在法國(guó)，超市等都能購(gòu)得的常見商品。會(huì)撒在日常享用的優(yōu)格或慕斯上，或作為烘焙材料，混拌至糕點(diǎn)的面團(tuán)中，也可以于最后的表面裝飾。若要在家動(dòng)手制作用食物調(diào)理機(jī)打碎焦糖堅(jiān)果，可能會(huì)造成機(jī)器損壞，因此直接使用查仁片和切碎的榛果，像制作焦糖堅(jiān)果般以焦糖沾裹制作而成。以此制作「堅(jiān)果森林的果仁糖」，隨時(shí)都能輕松地加入糕點(diǎn)、面包中,增添焦糖堅(jiān)果風(fēng)味。像是很受歡迎的佛羅倫汀(Florentins)，風(fēng)味的搭配組合就能簡(jiǎn)單完成了， 享用方法、變化組合，都有無(wú)限寬廣的可能。//帕林內(nèi) Praliné將堅(jiān)果與焦糖一同碾磨成膏糊狀。在法國(guó)多以榛子、杏仁為例，當(dāng)然也可以使用開心果、山核桃、腰果等其他堅(jiān)果制作。不僅在法國(guó)，更是歐洲糕點(diǎn)最受歡迎的風(fēng)味，其中最具代表的就是帕林內(nèi)。與巧克力混拌(也常被稱為「Le Praliné」，會(huì)有一點(diǎn)混淆)、與卡士達(dá)醬(crème patissière)或奶油霜(crème au beurre)混拌，都是經(jīng)常用于巧克力(bonbon)中的材料。市售的帕林內(nèi)，是使用帶皮的焦糖堅(jiān)果制成膏狀，因此看起來(lái)就像添加了巧克力般顏色深濃。而Praliné正因?yàn)橛猛緩V泛，也是法式甜點(diǎn)中常用到的原料?？梢宰约鹤?，也有成品可以買，特點(diǎn)是高油高脂，在搭配上要控制用量。//關(guān)于這3者的應(yīng)用一位來(lái)自日本的甜點(diǎn)師青山翠 Midori Aoyama就把3個(gè)產(chǎn)品寫的明明白白，她出生東京，居住在波爾多，獲得了CAP證書。就是下面這本，有54個(gè)食譜來(lái)闡述這3者對(duì)應(yīng)的應(yīng)用配方。（↑點(diǎn)擊小程序直接可下單，有專享價(jià)）書中把烘烤堅(jiān)果的顏色判斷和剖面圖一一解說(shuō)，傳統(tǒng)配方與糖衣更薄，口感更加輕盈，同時(shí)杏仁、核桃、夏威夷果、榛果、花生、芝麻、開心果、松子都有使用。//Praliné的實(shí)際配方應(yīng)用/ 焦糖榛子可可-Pralines/重量原料100g烤過(guò)的榛子60g糖10g30g2g水碎可可豆海鹽步驟①在平底鍋中加熱糖和水直至沸騰，②將榛子和可可豆倒入，持續(xù)攪拌。③當(dāng)榛子充分掛上液態(tài)焦糖后，倒在烘焙紙上冷卻。④確認(rèn)冷卻后，放入攪拌機(jī)中獲得液態(tài)糊狀物即可。/奶油榛子帕林內(nèi)-Praliné/重量原料250g榛子帕林內(nèi)100g淡奶油43g2g牛奶吉利丁片步驟將牛奶煮沸，將吉利丁片加入，加入榛子帕林內(nèi)，最后加入淡奶油。//書籍中的內(nèi)容推薦伊莎莉卡好書推薦《焦糖堅(jiān)果、果仁糖、帕林內(nèi)》點(diǎn)擊上方圖片進(jìn)入小程序購(gòu)買今日限時(shí)專享價(jià)將3種烘焙名詞了解清楚，才能更好地做好研發(fā)，作者用女性視角來(lái)分享54個(gè)關(guān)于這些Praliné的世界。除了這些還有牛軋?zhí)牵↙es Nougats）、軟糖等，書中均有介紹。月度好文2022烘焙門店新品趨勢(shì)|關(guān)于橙酒的全方測(cè)評(píng)體驗(yàn)焦糖甜點(diǎn)全系列配方設(shè)計(jì)|咖啡內(nèi)卷月餅都在開賣了冰皮月亮蛋糕配方在此|直達(dá)甘那許烘焙坊店鋪 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)