詳解「可頌」從攪拌到烘烤，再也不怕翻車！

前幾天，我看到魔都網(wǎng)紅店趁熱集合推出了一款「月球可頌」。（圖源：小紅書(shū)@趁熱集合）和記憶中傳統(tǒng)牛角造型的可頌不同，這款可頌為圓球造型。中間是現(xiàn)烤咸蛋黃和芋頭，但始終不變的是酥脆的層次和濃郁的香氣。那么，烘焙師們是如何賦予可頌精美的造型和絕佳的口感呢？01什么是可頌？可頌（Croissant），在法文中Croissant則是新月的意思，被譯為羊角面包、新月面包、可頌。因?yàn)榭身炌ǔＪ桥＝堑男螤?，所以大家?xí)慣稱它為牛角面包。可頌一向是烘焙餅店的必備單品。但對(duì)于初入烘焙的小白來(lái)說(shuō)，可頌制作卻充滿曲折。甚至有些時(shí)候，大佬也會(huì)翻車噢。可頌真的這么難做嗎？今日，讓我們先從可頌的理論知識(shí)入手吧。因?yàn)樾∫劣X(jué)得，只有學(xué)好理論部分，才能更靈活地運(yùn)用并制作出優(yōu)質(zhì)的可頌面包。02可頌面團(tuán)制作要點(diǎn)原料篇可頌面團(tuán)是加入鮮酵母、包裹黃油，以折疊的方式重復(fù)數(shù)次制作成層次分明的發(fā)酵面團(tuán)。目前國(guó)內(nèi)制作牛角面包更多的還是會(huì)選擇國(guó)產(chǎn)粉，但是國(guó)內(nèi)高筋粉蛋白質(zhì)含量高，含量在12%以上，筋度強(qiáng)不利于操作，蛋白質(zhì)含量在10.5%左右更利于操作。我們會(huì)使用國(guó)產(chǎn)面粉進(jìn)行高低配，一般高低粉比例是七三開(kāi)。//關(guān)于可頌、丹麥、千層派的區(qū)別：很多小伙伴在最初接觸烘焙的時(shí)候，一定會(huì)被這三個(gè)搞暈。其實(shí)要理解起來(lái)也是很容易的。首先我們要分清楚這三個(gè)的屬性，千層指的是折疊派皮（pate feuilletee），不含酵母，也不需要充分發(fā)酵，更偏向是糕點(diǎn)類?？身灪偷湹拿鎴F(tuán)中加入了酵母，因此屬于面包類。觀察二者的配方，丹麥更像是可頌的升級(jí)款，在大部分可頌配方中是不添加雞蛋的。而丹麥制作所用到的液體更豐富，比如會(huì)加入雞蛋、牛奶、水，因此丹麥也會(huì)更具風(fēng)味?？身灥奶厣?，除了酥脆的層次，就是濃郁的黃油香氣。因此，在黃油的選擇和應(yīng)用上就顯得格外重要。關(guān)于可頌的包裹油面團(tuán)和包裹油的比例是三分之一或者四分之一,建議包裹油比例在20%-40%。如果包裹油過(guò)多，在開(kāi)酥的時(shí)候油層會(huì)比較厚，超過(guò)安全油層，導(dǎo)致面皮無(wú)法吸收，在烘烤時(shí)會(huì)出現(xiàn)抽心現(xiàn)象。另外包裹油過(guò)多，在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致油脂滲漏，導(dǎo)致浪費(fèi)成本，增加清潔烤盤難度。片狀的包裹油和面團(tuán)的軟硬度要一致，片狀包裹油要提前放置室溫下回溫半個(gè)小時(shí)，片狀油最佳操作溫度15℃左右。油的品牌不一樣，最佳操作溫區(qū)也略有不同。15℃左右的包裹油和 0-2℃的面團(tuán)軟硬度基本一致?！军c(diǎn)擊下方圖片，查看“4種常用可頌折疊方法”