
前街一直建議大家的手沖注水用比較保守、柔和的平穩(wěn)型繞圈注水。這種注水的好處就是穩(wěn)定、可控性高。與此同時,前街很少會教大家利用手腕擺動,使得繞圈的注水形成高低差,做出“甩水”的注水動作,前街一般會稱之為「激進沖法」。

并不是說這種方式是錯誤的,而是這樣的注水對于新手來說很難把控住,如果掌控不住,就會越練越歪,到時候想要修正時就需要花上更多的時間與精力。先來說說這種激進注水法有什么好處吧!首先,水之所以能“甩”起來,繞圈必須要比較快的速度,向心力作用使得水有向外漂的力。而快速繞圈也提高了咖啡粉層的翻滾作用,也就更容易沖出咖啡的風味來。其次,合理得當?shù)乃λ阶⑺兄诳Х纫好娴目Х确叟c泡沫推至邊緣形成粉墻。也是進一步地避免咖啡風味的流失。在世界級的咖啡沖煮比賽中,我們能看到有一些比賽選手的注水都是傾向于快速、大水流、而且有甩水的現(xiàn)象,其中還有獲得冠軍的。這也使得大家也相繼模仿這樣的注水。但前街也希望大家能看到的不只是注水手法,而是沖煮的全部。選手們在一開始的介紹就會說到“我拿的是XX莊園的定制批次……”,這就是第一個問題所在,選手們使用的咖啡豆與我們?nèi)粘K芙佑|的咖啡豆會存在差異,選手們選的豆一定是適合他的沖煮計劃,而且對于品質(zhì)的下限要求很高(下限高的意思是這款豆子怎么沖不會太難喝,這也是自選豆環(huán)節(jié)大家都傾向瑰夏等優(yōu)異品種,而沒有人選擇卡蒂姆去比賽吧)。第二點是,選手們會盡量減少變量,因此,對于沖煮手法,會盡量把這個變量對于整體的影響控制到最小。換句話說,沖煮比賽并不是以誰的沖煮技藝高超而定勝負的。在比賽中,注水手法對于咖啡風味的影響遠遠小于我們?nèi)粘V凶⑺畬Х任兜赖挠绊?。第三點也是前街所說的,注水手法只是所有沖煮參數(shù)中的其中一環(huán),拋開其他配套參數(shù)談注水手法就是“耍流氓”!前街舉幾個例子,甩水注水翻滾咖啡粉的力度比較大,因此能提高咖啡的萃取效率,對于一些品質(zhì)好、“耐萃”的咖啡豆來說,是可以表現(xiàn)出咖啡豐富飽滿的風味,前街曾經(jīng)沖過朋友帶來的極淺烘咖啡豆,豆子硬度比較大,通過甩水之類的注水方式快速翻滾咖啡粉層,能有效沖出豐富的花香、酸質(zhì)。

而對于一些品質(zhì)一般的、或者烘焙較深的咖啡豆,本身容易釋出咖啡物質(zhì),那么使用甩水等翻滾力度大的注水手法,就很容易沖出焦苦味、澀感、雜味。研磨度、水溫等參數(shù)也是如此。第四點是使用“甩水”的手法進行注水,如果操作不當,很容易造成粉層萃取不均勻,常見的情況是距離手沖壺較遠的地方粉墻會較薄,粉床較低;靠近手沖壺的一邊粉墻較厚、粉床較高。這也是前街不建議新手使用這種手法沖咖啡的原因。-End -
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