解讀精品咖啡

精品咖啡（Specialty Coffee），也被某些人稱之為特質(zhì)咖啡、精制咖啡，最早由美國努森女士（Erna Knustsen）于1974年在《茶與咖啡月刊（Tea& Coffee Trade Journal）上提出，20世紀(jì)80年代中后期才日漸發(fā)展起來。分別于1982年、1987年和1998年相繼成立的美國精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA，Specialty Coffee Association ofAmerica）、日本精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAJ，SpecialtyCoffee Association of Japan）和歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAE，Specialty Coffee Association ofEurope），對(duì)精品咖啡的發(fā)展起到了關(guān)鍵作用。精品咖啡運(yùn)動(dòng)發(fā)展至今雖然時(shí)日不長，但儼然已成為咖啡世界里最受關(guān)注的熱門概念。 我們不妨從四個(gè)角度來對(duì)此進(jìn)行淺析。 首先，精品咖啡概念的最初提出，意在與紐約咖啡期貨交易市場(chǎng)的大宗商用咖啡（一般市場(chǎng)上流通消費(fèi)的普通咖啡，都被稱作商用咖啡）作區(qū)別。這是對(duì)咖啡的一次全新認(rèn)識(shí)，是咖啡消費(fèi)者陣營與咖啡生產(chǎn)者陣營的一次“角逐”，是咖啡世界消費(fèi)者勢(shì)力真正崛起的象征，是對(duì)咖啡生產(chǎn)國定制的那些簡單、粗暴、缺少技術(shù)含量的分級(jí)規(guī)則的全面挑戰(zhàn)。精品咖啡擁躉們鄭重宣布：咖啡飲品最終的風(fēng)味與口感才是掏銀子喝咖啡的人關(guān)心的問題。當(dāng)然，也正是因?yàn)槲覀冞@樣“高看”精品咖啡，其概念體系的完善就有個(gè)循序漸進(jìn)的過程，全世界咖啡人都在實(shí)踐探索中，沒有誰能主導(dǎo)話語權(quán)，現(xiàn)在好戲才剛剛開始呢。 其次，精品咖啡概念的提出，是充分學(xué)習(xí)借鑒了葡萄酒等飲品品鑒理論后的產(chǎn)物，著重強(qiáng)調(diào)了品種、水土、氣候、種植等上游要件與杯中咖啡品質(zhì)的密切關(guān)系，并通過杯測(cè)來驗(yàn)證。我在從事咖啡業(yè)同時(shí)，也是一名葡萄酒發(fā)燒友，因而對(duì)此感觸頗深——葡萄酒愛好者們最喜歡討論某某產(chǎn)區(qū)的土壤特性，某某釀酒葡萄品種的特性，某某地區(qū)的微氣候環(huán)境，以及某某莊園的葡萄藤年齡等等。精品咖啡理念橫空出世，也讓咖啡愛好者嘴邊掛滿了這類與氣候、土壤、品種等相關(guān)的詞匯，由此派生出一個(gè)重要詞匯不可不學(xué)：Terroir。Terroir來源于法語，中文可以譯作“人文風(fēng)土”，是咖啡樹所處微觀土壤氣候環(huán)境與人的互動(dòng)結(jié)合的產(chǎn)物。我們?nèi)パ凶x那些精品咖啡的產(chǎn)品描述時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)其中充斥著關(guān)于種植園的詳盡圖文介紹，因?yàn)橹挥羞@些精品咖啡豆才能將產(chǎn)區(qū)個(gè)性風(fēng)味表達(dá)得淋漓盡致，難怪就連星巴克也在大談產(chǎn)地咖啡之美。 再者，精品咖啡概念的提出，雖然以“品種、氣候、水土、種植等上游因素共同作用來獲得好的咖啡豆”為核心，但并不局限于此。它明確提出：一杯好咖啡的獲得是個(gè)講究完整流程的“系統(tǒng)工程”，接下來的初加工、手選、烘焙、研磨、萃取等每一環(huán)節(jié)都干系重大——咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的上下游在此被徹底貫穿整合。烘焙、萃取與品種一樣都是重點(diǎn)，“好豆子、好烘焙、好萃取”被認(rèn)為是精品咖啡的三大要素——我們鉑瀾咖啡學(xué)院常常戲稱，精品咖啡都是“三好學(xué)生”。不可不學(xué)一個(gè)與此相關(guān)的英文詞匯Traceability，它強(qiáng)調(diào)咖啡從選種開始的整個(gè)生產(chǎn)過程的可追溯性和可描述性，我們不妨叫作“出身血統(tǒng)明明白白、種植加工清清楚楚的咖啡”。 最后，精品咖啡的概念也是商業(yè)機(jī)構(gòu)出于利益考量而精心設(shè)計(jì)的產(chǎn)物，比如說一系列圍繞精品咖啡的昂貴培訓(xùn)與認(rèn)證，再比如說與精品咖啡相關(guān)的協(xié)會(huì)、商業(yè)組織、咖啡大賽、杯測(cè)PK、咖啡豆拍賣會(huì)等。但只要我們合理看待，精品咖啡不僅對(duì)于提高我們的咖啡品質(zhì)意義極大，對(duì)于提升我們的品鑒水準(zhǔn)十分給力，對(duì)于咖啡產(chǎn)區(qū)的種植農(nóng)來說也是一種莫大的激勵(lì)，對(duì)于實(shí)踐公平競(jìng)爭(zhēng)原則，保證收購價(jià)格公道，改善種植農(nóng)的生活條件也有積極意義。親，感謝您關(guān)注【咖啡精品生活】微信，此篇文章如喜歡的話，請(qǐng)點(diǎn)擊手機(jī)此頁面右上角：1、發(fā)送給朋友；2、分享到朋友圈；3、查看公眾賬號(hào)(like_coffee)；查看更多內(nèi)容請(qǐng)回復(fù)“咖啡”或“咖啡館”等咖啡關(guān)鍵詞，愛咖啡，讓我們聚在一起。