日本的咖啡文化，可以說(shuō)是精工細(xì)作和多樣化的象徵。八月隨FUNKIXX重訪東瀛，得以再次與深?lèi)?ài)的京都親近，也在茶道之外、挖掘出她于深閨中發(fā)酵許久的咖啡積淀。這座神社與古剎林立的千年舊都，血液里流淌著對(duì)傳統(tǒng)技藝的堅(jiān)守。師徒相傳、長(zhǎng)年精進(jìn)的手工藝職人對(duì)“物”的考究、并將這種生存狀態(tài)視作“鮮活”，使得京都的造物文化令地球上任何其他地區(qū)都無(wú)法比擬。京都的咖啡，即便是泊來(lái)物，也在多年的傳承中耳濡目染了同樣的氣質(zhì)，如茶湯一般內(nèi)秀、醇厚，歷久彌新，值得玩味。京都的珈(jia)琲(bei)店，大致可分為兩種，一曰“喫茶店”，是日本人的傳統(tǒng)早餐處，不太見(jiàn)得有茶賣(mài)，卻往往售賣(mài)手工咖啡，同時(shí)也提供菓子和輕食。裝修和菜單滿(mǎn)滿(mǎn)舊時(shí)代風(fēng)情，咖啡從不標(biāo)榜但卻有著傳統(tǒng)深烘的美味。另一類(lèi)則曰“Cafe”，或者我們眼中的咖啡專(zhuān)門(mén)店，這一類(lèi)館子的風(fēng)格更加年輕和國(guó)際化，只有在這里你才會(huì)見(jiàn)到熟悉的“第三波”式菜單，意式、單品，簡(jiǎn)單直接。然而即使是這類(lèi)精品咖啡館，也會(huì)用他們自己的方式向客人傳遞著不為潮流所動(dòng)、向傳統(tǒng)致敬的聲音。這便是京都咖啡獨(dú)特的風(fēng)骨。江戶(hù)時(shí)代的煎茶之祖売茶翁（僧人高游外的別號(hào)）在京都東山、鴨川之畔設(shè)立的通仙亭，被認(rèn)為是日本最早的喫茶店。他賣(mài)茶修行，將喫茶風(fēng)尚從貴族、權(quán)貴、上流社會(huì)普及給庶民大眾。喫茶店供應(yīng)咖啡的歷史和日本咖啡史一樣古老，但第一波咖啡熱潮掀起，是在20世紀(jì)20年代，恰好也是昭和時(shí)代伊始，當(dāng)時(shí)的咖啡一杯10錢(qián)。如今常常聽(tīng)聞“昭和時(shí)期老店“的說(shuō)法，講的大概只是一種難以被年歲簡(jiǎn)單界定的舊時(shí)代風(fēng)情，因?yàn)檎押蜁r(shí)期跨越很長(zhǎng)的時(shí)間，從1926到1989 年，對(duì)于京都來(lái)說(shuō)實(shí)在算不得什么。真正上了年頭的老鋪，是戰(zhàn)前的那些。典型的，如1940年開(kāi)業(yè)的INODA Coffee，谷崎潤(rùn)一郎和池波正太郎等經(jīng)常在這里開(kāi)文學(xué)沙龍，“京都的早晨，從INODA咖啡開(kāi)始” 的說(shuō)法，也正是出自大文豪池波正太郎注1。于大陸不同的是，日本的人氣大店，通常出品都有保障，甚至本土連鎖店也不例外，可以放心造訪不怕踩雷。住在三條的時(shí)候，早餐時(shí)間路過(guò)Inoda，憑感覺(jué)點(diǎn)了一杯Arabian Pearl，淺焙的非洲豆，莓果香氣馥郁，后查閱資料，方知這款便是Inoda創(chuàng)始人豬田七郎獨(dú)創(chuàng)的“阿拉伯的珍珠”，由來(lái)已久，聲名在外。店里的French Toast和各式早餐甜點(diǎn)，都是樸素又絕贊的美味。兩家分店都是人頭攢動(dòng)，紳士與淑女們絡(luò)繹不絕，也便不足為奇。獨(dú)自旅行的好處是可以盡情享受全然的自由：七天之內(nèi)，我踏遍三十家京都最優(yōu)秀的專(zhuān)業(yè)咖啡店，最后匯成這份《京都咖啡地圖》饋贈(zèng)與你。老規(guī)矩，只憑滋味論英雄。收錄于地圖清單之內(nèi)的，都是品質(zhì)一流的店家；情懷、環(huán)境、功能性、性?xún)r(jià)比之類(lèi)無(wú)關(guān)緊要的參數(shù)，皆不在考量范圍之內(nèi)。注1. 日本文豪池波正太郎先生在1984年《隨筆集「むかしの味」》裡這樣形容 Inoda Coffee「一日に一度は、コーヒーをのまなくてはいられない」（我的清晨，是從INODA咖啡開(kāi)始的。這是多年來(lái)的老習(xí)慣了，如果不喝上一杯INODA的咖啡，這一天就無(wú)法開(kāi)始。）
圖 Elephant Factory Coffee京都有11個(gè)區(qū)。篇幅所限，作為這一系列的首部曲，我們先講講好咖啡最為集中的上京區(qū)和中京區(qū)。－ 所有咖啡館均給出tabelog鏈接，點(diǎn)擊店鋪名字即可跳轉(zhuǎn)。－ 文末附有完整京都咖啡地圖pic版。－ 請(qǐng)務(wù)必點(diǎn)擊圖片查看清晰版。－ 只涵蓋了作者親訪的好館子，但絕非京都好咖啡的全部。上京區(qū)北野天滿(mǎn)宮 ? 京都御苑 ? 西陣織會(huì)館
上京區(qū)遼闊而僻靜。僅此一處咖啡館，值得大費(fèi)周章專(zhuān)程前往。? ? ?- KAFE工船 -“ 氣場(chǎng)強(qiáng)大到令人膽怯熟悉后卻發(fā)現(xiàn)各有各的俏皮可愛(ài) ”“ 可能是全日本最好喝的咖啡 ”
在鴨川西岸、京都御所東北角，隱藏著一家絕世高手。工船位于一棟頗具歷史味道的白色建筑的2樓，二戰(zhàn)時(shí)期這里是軍醫(yī)院，之后一度改為撞球場(chǎng)。樓有些破舊了，樓道盡頭是鄰里共用的簡(jiǎn)陋廚房及廁所，與解放前上海租界的氛圍頗為相似。從街面上看不到一塊關(guān)于館子的招牌，唯一的特征是窄窄的樓道里停著的好幾輛公路自行車(chē)，仔細(xì)觀察方可發(fā)現(xiàn)外墻上掛著的數(shù)個(gè)鐵皮信箱的其中一個(gè)，用小小的字體寫(xiě)著 カフェ コウセン。工船實(shí)際上是由資深咖啡人MinoruOoya桑創(chuàng)立的烘焙公司OoyaCoffeeBaisenjo所經(jīng)營(yíng)，與一家自行車(chē)維修作坊共用空間，恰好呼應(yīng)其充滿(mǎn)工匠氣息的名字，有如航海時(shí)代的船廠一般，從里到外散發(fā)著隨性又蓄滿(mǎn)力量的專(zhuān)注氛圍。
我的頭兩次造訪，Ooya桑本人并不在，只見(jiàn)到了氣場(chǎng)如宇宙天河般強(qiáng)大的女職人SarasaSeto。內(nèi)斂、帥氣、從容不迫，一件Funky的條紋褲子，一副成竹在胸的樣子。
初次來(lái)訪時(shí)夜已深，九點(diǎn)的打烊時(shí)間仿佛有意提供庇護(hù)，當(dāng)天有淺烘埃塞、中烘和深烘的哥倫比亞做選擇。保守地先要了中烘。松屋沖，微量水，低溫多次萃取，不蓋蓋子，女職人的整個(gè)沖煮過(guò)程賞心悅目。入口一剎那味覺(jué)爆炸，包裹的很好的淡淡煙熏，以及滿(mǎn)嘴的焦糖甜感——墊在底下中流砥柱的苦、和跳躍在外的甜，恰如其分地詮釋了日式烘焙沉穩(wěn)內(nèi)斂、苦而不覺(jué)苦的精髓。那大約是我第一杯愿意喝完卻又舍不得喝完的日式手沖。
第二次來(lái)訪的時(shí)候，正好是Sarasa醬烘豆子的日子。事先約好過(guò)來(lái)挑豆，買(mǎi)走了中烘東帝汶、深烘巴西、淺烘埃塞、中烘和深烘的哥倫比亞。即便是淺烘豆，在我們看來(lái)也是黝黑得不行。店內(nèi)有許多復(fù)古的陳設(shè)。復(fù)古的真實(shí)意味，是這些絕非擺設(shè)的老舊器物一直持續(xù)地在發(fā)揮作用，比如用來(lái)稱(chēng)量豆子的老式桿秤，比如進(jìn)門(mén)那臺(tái)幾經(jīng)改裝、酷似哈爾的移動(dòng)城堡的烘焙機(jī)，籠罩于車(chē)間肅穆又放松的氣氛中，散發(fā)著柔光。這是我理解的仛寂之美。
三顧茅廬，終得見(jiàn)到主理人Minoru Ooya，以及他的學(xué)徒與兒子。Ooya桑是個(gè)非常有趣的帥大叔
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