文：Ivy 圖：網(wǎng)絡(luò)在看這篇文字之前，我想做個小小的市調(diào)，你覺得，可以做大眾日常口糧的好喝的精品咖啡豆子，一般的價格應該在多少范圍內(nèi)呢？（例如半磅熟豆的市場售價，或是一杯手沖精品咖啡的咖啡館定價，請在本文最后“寫評論”發(fā)表你的觀點!）
為什么會問這個問題，其實是因為它已經(jīng)困擾了我一段時間了。和大家一樣，我們也是由一個普通的咖啡愛好者跟隨自己的興趣步入咖啡圈的，也有過到處找好喝不貴的咖啡豆子時期。當自己完全沉浸在精品咖啡世界中之后，也體驗了因為要堅持精品咖啡之路而需要承擔的不菲成本。幸而，由于我們有做咖啡生豆貿(mào)易，相對而言，使用自家豆子在成本上略略有些優(yōu)勢。
回憶起2年多前，我們通過交流，拿到一公斤NINETY PLUS的倩碧豆子，認認真真的烘了3個焙度，打算做場分享會。那次分享會來了好些咖啡愛好者，有一些不乏是因我?guī)佣_始走上喝單品之路。會后，有位好朋友就問我這支豆子的價格多少，我根據(jù)生豆的單價，大概估算了下熟豆的價格，說完他笑笑：哦，偶爾換換口味還行，當日?？诩Z的話這個價格還是不夠接地氣啊～這句話讓我覺得頗有些無奈之感。
2014年和2015年的暑假，我去了荷蘭、德國、捷克、匈牙利、奧地利、保加利亞等歐洲城市旅游，遍地都是咖啡館的歐洲街頭，雖然沒有刻意尋找當?shù)氐木房Х瑞^，但還是在每個城市里徒步的時候發(fā)現(xiàn)精品咖啡館在這些成熟市場里所占的比重，實在不高。記得游走在匈牙利布達佩斯的街頭，那天我們舉著地圖，特地去喝了在當?shù)嘏琶叭睦吓瓶Х瑞^（其中一家是1858年至今），總結(jié)來說，環(huán)境很好，人很多，咖啡很苦，甜品很甜。大部分咖啡館每個座位都朝著街，邊上有鮮花怒放，一杯濃縮普遍在1-2歐左右。 歐洲街頭小咖啡館
1858年始Buapest Gerbeaud
閑逛15公里之后，一個較為冷落的街頭，我突然發(fā)現(xiàn)了一間擁有窄窄門面，里面不到15平米的咖啡館。玻璃門上印著Specialty Coffee，店里用的是Lamazocco的linea, 有兩個意式磨，分別放的是當?shù)乜蛻魫酆鹊目嗫嗟亩棺雍臀覑酆鹊乃崴崽鹛鹱屆總€毛孔都展開舒坦的精品豆子。
可不管是精品咖啡還是普通咖啡，他們的價格沒有區(qū)別，一杯ESP的價格都在1.5歐，好喝，不貴。兩個帥小伙咖啡師非常Nice，和每個進店的客人像鄰居一樣打著招呼（這或許也是獨立咖啡館獨有的魅力）。
后來去了柏林的五象咖啡館(five elephant),情況也差不多，位置稍偏遠，一樣的好喝，不貴。于是我在猜想，是不是因為精品咖啡的制作成本比較高，可是在歐洲客戶的接受度還沒那么高，為了維持口感和平民的價格，所以大部分都選址在比較偏一點的街區(qū)，可以稍稍降些成本？當然這只是我的臆測。
說了半天，什么是精品咖啡？精品產(chǎn)區(qū)咖啡（精品咖啡，Specialty Coffee）作為一個專有名詞有著嚴格的定義。和精品葡萄酒、茶一樣，不同產(chǎn)區(qū)的地理環(huán)境、氣候特征和種植傳統(tǒng)形成的“地域之味（Terroir）”也是精品產(chǎn)區(qū)咖啡靈魂。 精品咖啡（Specialty Coffee）作為一個專有名詞，最早由被稱為“精品咖啡教母”的娥娜·努森女士（Erna Knustsen）于1974年率先在《茶與咖啡月刊》（Tea& Coffee Trade Journal）上提出，彰顯“只有在最有利的微型氣候與水土，才能栽培出風味獨特的精品咖啡”，旨在與紐約期貨交易市場的大宗商用咖啡作區(qū)別。
1972年，努森女士與唐納．蕭霍（Do
nald N. Schoenholt）等六人共同創(chuàng)辦美國精品咖啡協(xié)會（SCAA，Specialty Coffee Association of America），“specialty coffee”一詞才成為全球用語。努森向來反對咖啡界一味以低廉配方豆追求風味的不變性與單調(diào)化，忽略了各產(chǎn)地咖啡水土不同所顯現(xiàn)的獨特“地域之味（Terroir）”，即土壤、品種、氣候與水土不同，造就不同的咖啡風味，它是精品咖啡之魂。少了獨特的地域之味，就不是精品咖啡，而淪為一般商用豆或乏香可陳的罐頭咖啡（大罐裝咖啡豆或粉）。 努森女士最早提出精品咖啡的概念，著重強調(diào)了上游的種植環(huán)境與咖啡品質(zhì)的關(guān)系。而今，美國精品咖啡協(xié)會對精品咖啡的概念進行了重新的定義： 慎選最適合的品種，栽植于最有助于咖啡風味發(fā)展的海拔、氣候與水土環(huán)境。謹慎水洗與日曬加工，精選無瑕疵的最高級生豆，運輸過程零缺點送到客戶手中。經(jīng)過烘焙師高超手藝，引出最豐富的地域之味，再以公認的萃取方式，泡出美味的咖啡。 根據(jù)這一定義，精品咖啡的內(nèi)涵除了包含種植環(huán)境這一最核心的因素，還包含生豆處理工藝、烘焙工藝和萃取（沖泡）工藝三個最關(guān)鍵的工藝環(huán)節(jié)。簡而言之，精品咖啡應該是“好生豆、好烘焙、好萃取”三位一體的高品質(zhì)咖啡。
當然，圍繞“好生豆、好烘焙、好萃取”可以展開的內(nèi)容不計其數(shù)，包括了農(nóng)業(yè)，種植業(yè)，如何挑選生豆，如何保存，如何烘焙，選用什么樣的烘焙機，如何萃取，萃取的手法，如何借助各種專(tu)業(yè)(hao)的頂級器械來控制制作等等。一杯精品咖啡，又如何僅僅只是一杯好喝的咖啡而已。可是就要因為制作成本太高而把精品咖啡圈在小眾可以接受其成本的玩家手里么？我們有沒有機會讓更多的咖啡愛好者品嘗到它的美味呢？像中國的茶葉一樣，讓喜歡的人都可以享受？有沒有機會讓我們在堅持生存的前提下更好的服務大眾？這或許又是另外一個高深的可以值得好好探討的命題。
作為杯測師和Barista，我對于評分很高的豆子是喜歡，但沒有到非此不可地步；我對于專業(yè)的器械也熱愛，但也必須控制在成本可接受和的確必須的程度。對于咖啡的口感有個人偏好，但也可以接受歐洲普通咖啡館里那杯苦苦的ESP。
在我看來，追求極致是沒有錯，可是在追求極致的同時，千萬不能忘了還有一大波普通的咖啡愛好者，他們喜愛咖啡的好味道，可是他們也希望好咖啡可以“接地氣”，他們才是真正的消費者。所以，我們在挑選生豆時，以80-85分的豆子為主打，這樣才能掌控品質(zhì)與價格的平衡；在烘焙的每個環(huán)節(jié)認真對待，豆子前后手選3遍以上，杯測品控出品；根據(jù)客戶的口感進行萃?。_泡）調(diào)試，這樣可以滿足大部分客戶對于產(chǎn)品的滿意度。精品咖啡，應該屬于大眾?！猠nd——作者介紹：Ivy，上海天放咖啡工作室女主人，主攻印尼精品生豆及熟豆，杯測師+咖啡師，擅感官評測，取得美國精品咖啡行業(yè)協(xié)會(SCAA)的CQI Q grader, 是2014年和2015年Topper杯烘焙比賽上海賽區(qū)和成都賽區(qū)的感官評審。
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