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不同研磨度下，破渣前的品質(zhì)及破渣的進度（全部攝影by Neal Wilson）作者：Neal WilsonNeal Wilson自2000年開始在Wilson's Coffee & Tea烘焙咖啡。SCAA專業(yè)講師, YouTuber (N3Roaster),咖啡烘焙活動Typica的發(fā)起人。編譯：Anita杯測是咖啡行業(yè)中非常普遍的做法，雖然杯測有明確的規(guī)范，很少有公司投入精力研究什么樣的杯測做法將最適合他們的需要，更不用說驗證他們的慣例是否與他們聲稱所使用的標準一致。確定杯測標準時候，創(chuàng)造標準的過程稱為中心線管控，意思是減少變量并在某些情況下提高效率?？梢宰屇愕臉颖驹u價更連續(xù)一致，同時也更容易區(qū)分相似的咖啡。首先，重要的是要了解為什么杯測的標準是這樣的，這其中有操作方面的考慮。例如，如果評測人杯測之前已經(jīng)破渣了，就很難可靠地判斷咖啡的香氣。
細研磨度破渣前的照片舉另一個例子，深度烘焙可以掩蓋你想要檢測的瑕疵，而極度淺烘焙的咖啡質(zhì)量也難以區(qū)分。杯測的目標在于確定標準，因而許多杯測中的變量為了應(yīng)用的更廣泛而被標準化了。一部分原因是不同的公司使用的設(shè)備多種多樣，容量不同，焙燒樣品的技能也因人而異；另一部分原因是凡是咖啡產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈的范圍內(nèi)都可以確保通過杯測來進行最基本溝通。而設(shè)定一個行業(yè)標準的人需要保證這些標準是實際可行的，以確保標準被廣泛采用，但個體公司往往為公司的設(shè)備及人員的技術(shù)設(shè)置較為嚴格的流程指標。這樣進行杯測就從容的創(chuàng)建了一個標準，最大限度地確保杯測測出的差異是由于咖啡的不同，而不是由于準備過程中的其它因素。公司記錄好內(nèi)部的標準即可以確保同一標準被公司內(nèi)的所有人一致使用。
粗研磨度破渣前的照片中心線管控杯測規(guī)范，要從識別變量開始?？Х仁窃趺春姹旱?？咖啡粉與水的比例是多少？烘焙，研磨，和杯測各需要多少時間？咖啡產(chǎn)地在哪？杯測用什么水源？水有多熱？在咖啡上注水和破渣之間預(yù)留多長時間？對應(yīng)這些問題，我們可以設(shè)計一個實驗。準備同一種咖啡豆，只改變單一變量。我建議可用多種咖啡重復(fù)這個實驗。選擇幾種你最感興趣的咖啡，其余的選擇一些與它們較相似的咖啡。這樣可以評估在每組測試中相似的咖啡是否容易被區(qū)分出來，同時可以確保你設(shè)定的一套標準在多種咖啡中都是合理及適用的。在設(shè)計實驗時，請確保你測試的內(nèi)容可以重復(fù)進行。例如，有許多人們每天都使用的很順利的樣品烘焙機，就不屬于有效的杯測儀器。難道小量的樣品豆能進行全面的測試嗎？也許可以，不然的話可以跳過標準中烘焙部分的實驗。然而有像樣的儀表和控制機能的幾種烘焙機，足以規(guī)范杯測所需的烘焙度。如果你有這種性能的機器，沒有理由不使用它。如果你沒有這種能力，那么制定一個假設(shè)你能做到的烘焙標準是沒有意義的。當你進行這些實驗時，記錄結(jié)果是很重要的。這樣你的標準與你所使用的工具更息息相關(guān)。例如，SCAA杯測標準定義了研磨度為70%到75%的，經(jīng)20目篩的顆粒。沒有人有這樣的度數(shù)設(shè)置的研磨機，很多地方做杯測也沒有篩網(wǎng)。通過檢驗在不同的研磨程度下你的杯測過程的情況，可以確定這款研磨機什么研磨度最適宜，在杯測中把這個位置記錄下來。
破渣后撈渣前的咖啡如果研磨度的標準不是使用目篩來定，而是“研磨度#5”，那么大家會傾向與買同一款研磨機。由于研磨機需要經(jīng)常校準，保留一些標準樣品也可以有助于與未來研磨出的咖啡進行比較。如果你有工具來測量顆粒尺寸及分布，保留標準樣品仍然可以在定期檢查的時候幫助對比研磨機的粗細粉分布是否與之前大致相同。一旦你的實驗中出現(xiàn)了新的杯測標準，記得要更新公司內(nèi)部的杯測記錄。如果你使用了新設(shè)備或設(shè)備維修時影響了該設(shè)備的性能，需要記錄這可能會怎樣影響杯測結(jié)果，并決定是否需要更新任何杯測標準。如果需要更新，這些變化需要傳達給每個將參與杯測的人。這似乎工作量很大，但最終的結(jié)果是你會更加認可為什么杯測標準是這樣的，你也會有一個更嚴格的內(nèi)部標準，使你更容易的根據(jù)你的杯測結(jié)果作出適當?shù)臎Q定。它也可以是一個很好的訓(xùn)練項目，還有對于某些類型的人，它會是一個極大的樂趣。▼▼▼更多精彩內(nèi)容請訂閱Roast雜志
