手機瀏覽中華飲品屆
印第安納Purdue大學(xué)的研究人員表示他們找到了“肥，脂肪”（fat)作為第六種基本味覺的依據(jù)，其它五種味覺分別是：甜，酸，咸，苦，鮮（umami)。Purdue大學(xué)研究人員將“肥，油膩，脂肪”的味覺稱為“oleogustus”,最新的研究表明“肥”作為一種味覺(flavor)長期被人們所忽視，因為人們通常把它和口感（mouthfeel)聯(lián)系在一起，例如：厚重，粘稠，順滑等等。在咖啡行業(yè)中“肥”經(jīng)常和瑕疵味道聯(lián)系在一起如：腐臭，腐爛。在Chemical Senses期刊中的一篇報告指出有大量的測試可以證明“肥”是一種味覺，只是這些測試對如何命名此種味覺沒有達成統(tǒng)一。下面是Purdue大學(xué)的測試。“因為沒有“肥”這個味道的統(tǒng)一的描述，我們做了個測試，給102個受測試者每人幾個杯子，杯子里的溶液劑分別是甜味，咸味，鮮味，苦味，酸味，“肥”味，要求他們根據(jù)味道及外觀特征將溶劑分組擺放。所有受測試者很容易區(qū)分酸，甜，咸溶劑并分組擺放，但同時大多數(shù)受測試者容易把“肥”和“苦”的溶劑混為一組。接下來的測試是將“苦”，“鮮”，“肥”三種溶劑樣品杯子混為一組，要求受測試者把”肥”的溶劑液挑出來，結(jié)果是絕大部分的受測試者都可以確認“肥”的溶劑液并將其挑出。”在2012年roast雜志的一篇文章中，SCAA咖啡風(fēng)味輪的創(chuàng)造者Ted Lingle指出鮮味（umami)應(yīng)該歸為風(fēng)味鹽（flavor salt)這樣一個分支子集。如果是這樣，那么人們是不是應(yīng)該承認“肥”作為一種是味道確實的存在呢？Purdue大學(xué)的研究表明“肥”，“鮮”作為味覺確實存在?！胺?，脂肪味”覺經(jīng)常被描述為苦，酸，刺激，不可口，不舒服，但是有新的資料表明脂肪酸（fatty acids)可以引發(fā)獨特的感官效果，這也是確定基本味覺的標準之一?！?研究報告作者Richard D.Mattes講到。（Nick Brown)咖啡人和烘焙師都在看的雜志《Roast》中文版，三四月刊熱銷中（移步最后可訂閱）
《roast》中文雜志前面幾期的回顧請看這篇文章 >>咖啡師：愛看書更有錢途！
▼點擊訂購《roast》最新一期雜志，別錯過！
