水洗和日曬的【西達摩】古吉風味上有什么差別呢？

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復制)thinkingcapacity　　 西達摩生長于最南方的衣索比亞高原海拔4600-7200英尺(Sidamo省)之間，是埃塞俄比亞南部著名的精品咖啡區(qū)，與肯尼亞接壤，處于吉瑪?shù)臇|南方，首都正南，通常甜味明顯，也較多數(shù)人喜愛，其年產(chǎn)量約為225000袋/60kg，西達摩的咖啡風味非常多元，不同的土壤種類，微型氣候以及數(shù)不清的原生咖啡種，產(chǎn)區(qū)境內高聳山脈，高地，高原，山谷和平原，地形多樣化，且該地地質屬于養(yǎng)分肥沃，排水良好的火山土壤，土壤的深度將近兩公尺，表層土壤呈現(xiàn)深褐色或者是棕色。 該地最大優(yōu)勢在于土壤地力是透過有機物質的循環(huán)來維持的，借由周邊樹木枯萎的落葉或植物的殘根做為肥料。故造就了城鎮(zhèn)所生產(chǎn)的咖啡有明顯的差異與特色。在2010～2012年度，連續(xù)獲得美國權威咖啡評估網(wǎng)站CR92～94的高分成績。由此可見本產(chǎn)區(qū)生豆的不同凡響。　　分析兩種不同的【生豆】處理方法：　　　　采收后的咖啡豆一定要立刻進入處理程序，否則會開始發(fā)酵，使咖啡豆產(chǎn)生異味。處理的方法有“日曬法”與“水洗法”兩種，這兩種方法會造成不同的風味。日曬法的豆子有完整的自然醇味，溫柔的香氣與較多的膠質；水洗法則有不錯的醇味，高度的香氣和活潑的酸味?！　　　　救諘裎鬟_摩】：豆身較Longberry小些，綠中帶黃，在西達摩的日曬干燥場，咖啡被置于麻網(wǎng)木架中，工人們輪流的在陽光的曝曬下，手動翻攪咖啡，日曬西達摩通常被標示以G4出口居多，水洗西達摩因為處理過程的較日曬的完善，所以大多數(shù)以G2等級出口較多。　　　　【水洗西達摩】：咖啡生豆綠中略帶灰色，有些地方粗大而有些地方細小，酸度柔烈兼?zhèn)洌级葷獾嘁?，甘甜辛香，是埃塞俄比亞南部高地的庭院咖啡之一。它與一般非洲咖啡不同的是，西達摩有清澈的果酸，滑潤的口感，并帶有精致的花草氣味。　　　　關于埃塞俄比亞的日曬法(高棚架式日曬法)：　　　　以往的埃塞俄比亞日曬法，是將野生摘來的咖啡果實直接鋪在泥地上做曝曬，這樣的曬法有兩個缺點：　　　　1.摘采后豆子沒有經(jīng)過特別篩選和處理，不均勻的品相和成熟程度都混在一起，過程比較粗糙，因此咖啡豆的品質不穩(wěn)定，容易有瑕疵豆?！　　　?.咖啡農(nóng)通常都是直接在住家附近找塊空地來處理，因此地上往往有很多雜質或臟東西，咖啡容易沾染到雜味。　　　　 改良式的日曬法，即針對傳統(tǒng)方式的兩個缺點來做改良：　　　　1.在摘豆的時候只采完全成熟的深紅色咖啡櫻桃，進行曝曬前，豆子會在處理廠先經(jīng)過瑕疵篩選，讓豆子的大小及成熟度看起來較平均?！　　　?.接著，使用架高的木框架或整片棚架來做日曬，這樣可以避掉豆子放在地上沾染雜味的風險。在曝曬過程中，要悉心的照看豆子，讓咖啡豆能均勻地曝曬失水;每隔三到五天，咖啡工人們會把瑕疵發(fā)霉的豆子以人工篩選剔除。因此到曝曬完成，豆子進場去果皮、肉之前，一片曬得艷麗深紅的咖啡櫻桃，已經(jīng)是瑕疵很少的等級了。　　　　【產(chǎn)區(qū)介紹】：　　　　 夏奇索(Shakisso)，位于古吉（Guji)，奧羅米亞(Oromia)地區(qū)南部，緊鄰西達摩(Sidama)和基迪歐(Gedeo)。夏奇索(Shakisso/Shakiso)的咖啡具有相當?shù)莫毺匦?，生產(chǎn)的咖啡也屢屢獲得市場的關注，Ninety Plus的傳奇豆(nekisse)的原意就是來自夏奇索的花蜜(Nectar from shakisso)，它的產(chǎn)區(qū)及取名都來自夏奇索Shakisso。 此地方當?shù)匦∞r(nóng)在2001年開始種植有機咖啡，并與中型咖啡生產(chǎn)者密切合作，因為他們熟知如何在高地種植森林咖啡。是在西達摩產(chǎn)區(qū)中非常有地域特點的微產(chǎn)區(qū)之一。本區(qū)域的咖啡具有相當?shù)莫毺匦裕a(chǎn)的咖啡也屢屢獲得市場的關注，Ninety Plus的傳奇豆(nekisse)的原意就是來自夏奇索的花蜜(Nectar from shakisso)，它的產(chǎn)區(qū)及取名都來自夏奇索Shakisso。　　　 　在取得咖啡生豆之后，有時為了追求完美的口感，還會再做最后一次篩選，因此本款日曬西達莫可以達到最高等級的G1?！颈瓬y手記】干香的區(qū)別：日曬西達摩：淡發(fā)酵酒香，藍莓、葡萄酒香水洗西達摩：柑橘、茉莉花香【按照8克粉對150毫升94度的熱水的比例在杯子中，讓咖啡浸泡3-4分鐘，直至形成咖啡渣殼】口感的區(qū)別：日曬西達摩：日曬有點復雜，淡發(fā)酵酒香，焦糖會更重一些，口感會濃郁很多，蜜糖甜、可可韻帶些許香料，body厚實且余韻持久。水洗西達摩：水洗處理的酸度會更明亮，就像檸檬酸，口感更清香些，柑橘香較明顯，后段有些伯爵紅茶茶感。相同：兩者都會有果酸味，類似檸檬柑橘這一類水果【手沖數(shù)據(jù)】【日曬西達摩】：建議一人份量用15克粉89-90度水溫，小富士研磨度4，V60濾杯，水粉比例1:15，第一次注水30g，燜蒸25s，第二次注水120克水量斷水，第二次注水至225g水量，尾段的水不要，萃取時間2：05s左右；【水洗西達摩】：建議一人份量用15克粉86-87度水溫，小富士研磨度3.5-4，水粉比例1:15，V60濾杯，水粉比例1:15，第一次注水30g，燜蒸25s，第二次注水120克水量斷水，第二次注水至225g水量，尾段的水不要，萃取時間2：10s左右；文章圖片來源于飲品界網(wǎng)，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，若侵權請告知刪除，謝謝~！ 更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關注微信：thinkingcapacity