每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee非常受歡迎的肯尼亞咖啡 被稱為“鑒賞家之杯”（Connoisseurs'Cup）的肯尼亞咖啡，以豐盛濃郁的香氣、明亮富有活力的酸度、飽滿優(yōu)雅的醇度、紅酒風(fēng)味在咖啡界享有盛名。不同產(chǎn)區(qū)的咖啡因微氣候的差異而具有各自細(xì)微的風(fēng)味?！ 】夏醽喛Х却蠖嗌L在海拔1500--2100米的地方，一年中收獲兩次。其主要特色是鮮明的水果香，常見的水果香是柑橘。肯尼亞咖啡具有多層次感的口味和果汁的酸度，完美的柚子和葡萄酒的風(fēng)味，醇度適中，是許多咖啡業(yè)內(nèi)人士最喜愛的單品。
肯尼亞咖啡品種 最初被帶到肯尼亞種植的是Bourbon波旁，20世紀(jì)五十年代，當(dāng)時(shí)的農(nóng)業(yè)研究機(jī)構(gòu)斯科特實(shí)驗(yàn)室（ScottLaboratory）經(jīng)過不懈努力，選育了SL-28、SL-34兩個(gè)優(yōu)秀雜交種，顛覆了長久以來人工選育品種沒有天然品種優(yōu)秀的偏見。SL-28、SL-34幫助肯尼亞咖啡形成了自己獨(dú)一無二的風(fēng)味特質(zhì)，在咖啡界樹立起完美的口碑。
根據(jù)SL實(shí)驗(yàn)室植物學(xué)家的說法，SL28、SL34為基因變種。其中，SL28擁有法國傳教士、摩卡、葉門鐵比卡的混合血統(tǒng)。當(dāng)初培育SL28的目標(biāo)，是希望能大量生產(chǎn)兼具高品質(zhì)又可對(duì)抗病蟲害的咖啡豆。 雖然后來SL28的產(chǎn)量不如預(yù)期的大量，但銅葉色以及蠶豆?fàn)畹亩棺佑兄馨舻奶鸶?、平衡感和?fù)雜多變的風(fēng)味，以及顯著的柑橘、烏梅特色。而SL34與SL28風(fēng)味相似、除了復(fù)雜多變的酸質(zhì)，和很棒的甜感結(jié)尾之外，口感較SL28重、濃郁，也更為干凈。SL34擁有法國傳教士、波旁、以及更多的鐵比卡血統(tǒng)。豆貌和SL28類似，卻更能適應(yīng)突如其來的大雨。也就是這兩個(gè)重要的品種帶領(lǐng)我們認(rèn)識(shí)獨(dú)特的肯亞風(fēng)格：強(qiáng)烈豐富的果酸、濃郁的口感和漂亮平衡感。
肯尼亞咖啡種植區(qū)域 肯尼亞的咖啡產(chǎn)區(qū)主要集中在以肯尼亞山（Mt.Kenya）為代表的高原地區(qū)。熱帶氣候、酸性紅色的火山土壤為咖啡提供了天然適宜的生長環(huán)境。以七大產(chǎn)區(qū)最著名，包括尼耶里、錫卡、奇安布、吉莉尼雅、魯伊魯、穆蘭加以及肯亞山西側(cè)，主要產(chǎn)區(qū)如中部的涅里（Nyeri）、魯伊魯（Ruiru）。
肯尼亞咖啡處理 大型農(nóng)場(chǎng)通常擁有獨(dú)立的處理設(shè)施。數(shù)量眾多的小型農(nóng)戶，通常自行手工采摘成熟的咖啡果?？Х炔烧莿趧?dòng)密集型的工作，在收獲季需要全家出動(dòng)甚至還得雇用工人。采摘的咖啡鮮果需要及時(shí)運(yùn)送到合作社擁有的咖啡處理工廠進(jìn)行脫皮（pulping），運(yùn)輸工具可能是牛車、皮卡或者貨車。脫皮之后，帶殼豆（Parchmentcoffee）在合作社的處理廠短暫保管之后，被送到私人擁有的工廠進(jìn)行脫殼處理?？夏醽啞皬?fù)式水洗法”肯尼亞的復(fù)式水洗法也稱作肯尼亞雙重水洗發(fā)酵（double fermentation）。原因在其水洗槽中有高低兩層，一般咖啡農(nóng)于傍晚先將采收到的咖啡漿果挑選出瑕疵豆，去掉果皮后將附帶粘液的帶殼豆倒進(jìn)上層的發(fā)酵池中，或采用不入池水的干體發(fā)酵，在發(fā)酵整夜后在次日早上用水清洗一次，去除大部分果膠，在進(jìn)入到下層的凈水池進(jìn)行二度發(fā)酵。
進(jìn)行二度發(fā)酵的過程中，每隔3~5小時(shí)就更換一次循環(huán)水以免滋生霉菌和發(fā)臭，然后再導(dǎo)入到水洗溝渠，去掉殘余的果膠。
（圖為咖啡農(nóng)工進(jìn)行第二次水洗后的清理收集步驟）以上全過程共花費(fèi)至少36小時(shí)，之后還需要將沖洗干凈的帶殼豆放置在凈水池中浸泡至少12小時(shí)，最后經(jīng)過晾曬脫水才算是完工，這總體耗時(shí)比中南美洲的總處理時(shí)間多了數(shù)倍且水資源需求也增多不少?？夏醽喛Х鹊燃?jí)區(qū)分 肯尼亞是知名的以咖啡豆顆粒大小區(qū)分等級(jí)的產(chǎn)地。通常分作九個(gè)等級(jí)，根據(jù)豆型，有PB（即圓豆，約占總產(chǎn)量的10%），此外根據(jù)大小還有E（象豆）、AA、AB、C、T、TT、MH、ML。最好的咖啡等級(jí)是豆形漿果咖啡PB，然后是AA++、AA+、AA、AB等等，依次排列。
1）常見分類： 手工采摘的咖啡果，經(jīng)過手工揀選，挑出未成熟果（unripe）、過熟果（overripe）等瑕疵以后，脫皮，經(jīng)過36小時(shí)左右的發(fā)酵，置于金屬網(wǎng)架上日曬干燥后，在加工廠脫去種殼（parchment），成為具有藍(lán)綠外觀的魅力肯尼亞生豆。 這些漂亮的生豆，根據(jù)顆粒大小（size）、形狀（shape）、重量（weight）分等：E：kenyaE，象豆，elephantbean，18目以上（包括圓豆）AA：KenyaAA，17-18目，AB：KenyaAB，15-16目，是A級(jí)和B級(jí)的混合TT：AA、AB經(jīng)過氣流分選機(jī)篩選出的輕豆PB：KenyaPB，15目以上，圓豆C：12-14目，以及PB經(jīng)氣流分選機(jī)篩選出的輕豆T：12目以下，有較多缺陷豆、碎豆、輕豆HE：以上等級(jí)之外成為HE（HulledEars） 2）未經(jīng)過官方標(biāo)準(zhǔn)分等處理的生豆為UG（ungrade） E，AA，AB，PB→UG1 C，TT，T，HE→UG2 ?。ㄗⅲ?7目（6.8mm）以上為A級(jí)，16目（6.3mm）以上B級(jí)18目=18/64英寸，1英寸=25.4毫米）
卡羅歌托這支肯尼亞AA卡羅歌托來自肯尼亞涅里產(chǎn)區(qū)，這一驚艷咖啡品種，生長在海拔1700米的高原上，只有小型咖啡莊園在種植這種咖啡品種。采用肯尼亞復(fù)式水洗處理法，再加上當(dāng)?shù)貢円箿夭畲?，以及肯亞的紅色磷酸土壤，使酸甜成了這支肯亞的主要風(fēng)味基調(diào)。
風(fēng)味敍述：強(qiáng)烈的檸檬與梅子的乾濕香氣，淺焙時(shí)啜飲有著花香、檸檬等多種另人驚艷的香氣，前段為清新柑橘，萊姆，夾著鼠尾草舒服的木質(zhì)調(diào)性，梅子汁，蜜餞的酸甜感，尾段焦糖香氣。
手沖實(shí)用參數(shù)建議手沖肯尼亞AA卡羅歌托：15g粉，中細(xì)研磨（小富士鬼齒刀3.5研磨），v60濾杯，90-91度水溫，第一次注水30g水量，進(jìn)行30s悶蒸，注入至110g水量斷水，等待粉床水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，尾段不要，水粉比1:15，萃取時(shí)間2:12。
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