一位“老炮兒”的研發(fā)心得：做一杯好茶，就像導演一部大片

今天，我們來看看一位資深的產(chǎn)品“老炮兒”，是如何用“創(chuàng)作劇本”的思路，來進行產(chǎn)品研發(fā)的?？чT｜李沐，發(fā)自上海近兩年來，新茶飲逐漸流行并頗有百花齊放之勢。盡管不斷有新力量加入，但由于缺乏統(tǒng)一的標準，讓不少年輕人在飲品研發(fā)上走了彎路。吳建伸是做了9年產(chǎn)品研發(fā)的“老炮兒”，是多屆茶飲比賽的評委。他喜歡看電影，尤其是商業(yè)片。他說商業(yè)片的呈現(xiàn)是多層次的，刺激感很強，會有序地去安排在某一個時間點出現(xiàn)某個角色，設計一些橋段，激起觀眾的記憶點和爆點。這樣的思考他也帶到了產(chǎn)品的制作中。1挑選演員：了解并釋放角色的個性產(chǎn)品就像演員，需要根據(jù)其本身的特色進行合適的角色處理。比如，現(xiàn)在飲品店用得比較多的西柚，有些人覺得很難做，因為西柚本身個性張揚，稍微給它一點點壓力，它就會給你滿滿的苦澀。▲把握水果的特性，進行合適的發(fā)揮“如果希望西柚的茶底和橙子的茶底共用，一般的茉莉茶又壓不住西柚的苦澀。在搗西柚的時候，只需要搗西柚的肉，多搗出一些汁水就好了，不能搗它的皮，用它本身果囊里面的味道就行了?！眳墙ㄉ煺f，水果本身最能消除果皮和果囊苦澀味道的，是它自身的果肉。2舞臺調(diào)度：規(guī)劃角色的“出場順序”在研發(fā)的方法上，吳建伸分享了自己的心得：對味道進行排序，一旦有偏差，馬上就能知道問題出在哪里。創(chuàng)新一款飲品，從某種意義上說，很像創(chuàng)作一個劇本，如何安排劇中人物的出場順序一樣，前香怎么走，中味怎么樣安排，回味怎么樣，鹵化的方式如何呈現(xiàn)，入口第幾秒的時間想要給到消費者什么樣的口感……“巴西橙這款產(chǎn)品，現(xiàn)在好多飲品店都在做，但是我做的橙子果茶的排序是不一樣的，先有橙子的汁水味，接下來是茉莉花香，最后以綠茶的收斂口感做結(jié)尾，第二口又是這樣的一個口味的往復?！眳墙ㄉ炫e例說，“但是很多人選用橙子，不管橙子皮厚不厚，產(chǎn)地是哪里？茉莉花茶的廠家是哪一家……這樣就會導致產(chǎn)品口感的不穩(wěn)定?！?img src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202208/29/103412911.gif" class="" data-ratio="0.5620689655172414" data-w="580" data-type="gif" />▲根據(jù)想要表達的口感，規(guī)劃產(chǎn)品的“出場順序”另外值得注意的是，如果希望這款產(chǎn)品“茶”走在前面，水溫就需要高一點，茶的前香就會出現(xiàn)得比較早。如果你希望茶香出現(xiàn)在水果之后，有茶香的回味在口中?；蛘咛窍碌弥匦?，用冰糖；或者茶底用低溫水泡，比如70度的水泡，茶香就會后出現(xiàn)?！熬拖駝”?，在你的心目中，哪個角度該什么時候出現(xiàn)，什么時候讓他走來，安排好他們的秩序就行了?！眳墙ㄉ煺f。對于基本的奶茶也是如此，研發(fā)的時候你就安排好他們的順序，也可以做到這樣。3大導演：都要經(jīng)歷“不停的試”在對水果茶進行研究的時候，吳建伸曾有過這樣一個經(jīng)歷：每天把很多的產(chǎn)品依次擺開，沖水不停的喝，以期發(fā)現(xiàn)他們各自的特質(zhì)，以及在不同溫度下呈現(xiàn)的風味。而提到水果和茶的結(jié)合，吳建伸表示，很重要的一點，就是摸透水果的脾性，比如草莓、梨、蘋果、鳳梨這些是水果中相對中性的，和紅茶、綠茶搭配都沒有問題；熱帶性水果則比較喜歡紅茶；高酸的水果比較喜歡綠茶、低發(fā)酵茶……他曾經(jīng)做過一個實驗，泡了紅綠青烏四種茶，同時對應草莓。有趣的是，他們分別呈現(xiàn)出了草莓從初熟、成熟、過熟風味的變化。在水果和茶的結(jié)合中，茶成了一種濾鏡，水果則是百分之百的水果。▲茶和水果相互成就吳建伸說，其實大家都可以做嘗試，選取不同的茶，不用太細，紅綠青烏四種茶做茶底，然后搭配水果，茶就像一個個濾鏡，不同的濾鏡喝水果的疊加，就呈現(xiàn)出了不同風格?！耙煌５脑?，最終找出它們的最佳比例，但是水果、糖、茶底三個參數(shù)不能同時變，最好一次變一個參數(shù)，否則找不到?jīng)Q定性的參數(shù)是什么?！眳墙ㄉ毂硎?，對于茶飲店來說，如果你的供應鏈最穩(wěn)定的是水果或者是茶，那你就固定這個參數(shù)，選出第二主角，做出一杯成功的茶飲就不是一件難事了。吳建伸，上海國際潮流飲品創(chuàng)意制作大賽2015-2017全國賽評委、上海莎福瑞餐飲管理有限公司副總經(jīng)理、巖茶、新鮮說創(chuàng)始人、不二茶鋪產(chǎn)品顧問、食品科學研究所食品創(chuàng)新獎2007年獲獎人。END統(tǒng)籌：咖sir | 編輯：忽而本文為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)許可請勿轉(zhuǎn)載商務合作 | 微信：mengmeng478469