行業(yè)熱點(diǎn) 原創(chuàng)精選新聞快訊人物對(duì)話(huà) 企業(yè)動(dòng)態(tài) 茶飲加盟茶飲品牌品牌評(píng)測(cè) 店鋪裝修茶飲圖片精彩專(zhuān)題茶飲原料茶飲設(shè)備

從月虧萬(wàn) 到日入千，這家咖啡館經(jīng)歷了次生死考驗(yàn) | 開(kāi)店日記

2022-08-29 10:10:26責(zé)任編輯：姬國(guó)君瀏覽數(shù)：174

第一次，把咖啡館開(kāi)在人流極少的別墅區(qū)，平均月虧1萬(wàn)7；第二次重新裝修后，更慘，每月虧損2萬(wàn)2；三個(gè)月后，“奇跡”出現(xiàn)了，日營(yíng)

第一次，把咖啡館開(kāi)在人流極少的別墅區(qū)，平均月虧1萬(wàn)7；第二次重新裝修后，更慘，每月虧損2萬(wàn)2；三個(gè)月后，“奇跡”出現(xiàn)了，日營(yíng)業(yè)額從600+逐步攀升到5000+。這家咖啡館經(jīng)歷了什么樣的生死考驗(yàn)？今天我們來(lái)講講成都Do Do Coffee的故事。1月虧1萬(wàn)7的咖啡館，問(wèn)題出在了哪兒？Do Do Coffee2014年剛開(kāi)業(yè)時(shí)，我是個(gè)典型帶著情懷和夢(mèng)想入場(chǎng)的小白，市場(chǎng)也毫不留情地給了我響亮的耳光。當(dāng)時(shí)我選的咖啡豆不太好，牛奶也是2塊多一盒的高溫滅菌奶，一杯拿鐵的成本4.5元，售價(jià)28元。開(kāi)業(yè)后近半年，日均營(yíng)業(yè)額維持在300-600元。

▲月虧1萬(wàn)7的店，能撐幾個(gè)月？為了提升客單價(jià)，店里也加了餐，意面32元，牛排68元，還有一些披薩沙拉等。當(dāng)時(shí)房租1萬(wàn)3，店內(nèi)帶廚師/咖啡師總共5個(gè)人，人工成本1萬(wàn)4/月?？傮w算下來(lái)，基本每月虧1萬(wàn)7。我日夜思索，給自己診斷了4個(gè)大問(wèn)題：1選址：沒(méi)人流的地方就是沒(méi)人流當(dāng)時(shí)的店，我選在了一個(gè)巷子里、荒涼的、不臨街的、無(wú)自然人流的老舊別墅區(qū)。

▲選址好壞是根基我沒(méi)瘋，我看中的是這個(gè)地方的發(fā)展?jié)摿?，這附近有一個(gè)文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)園區(qū)，雖然人不多但其客群和咖啡館相吻合。然而，一開(kāi)始現(xiàn)實(shí)并不盡如人意。2定位：什么都有，什么都不突出我看了很多生意好的店，發(fā)現(xiàn)那些價(jià)格貴的，因?yàn)樵O(shè)計(jì)風(fēng)格鮮明、咖啡品質(zhì)優(yōu)異，生意都不錯(cuò)，比如當(dāng)時(shí)成都的UID Café。反而那些價(jià)格親民、品質(zhì)一般、兼顧各種客群需求的咖啡館舉步維艱。正如我的店，咖啡沒(méi)特色、餐沒(méi)特色、空間沒(méi)特色。我從中受到一個(gè)啟發(fā)：咖啡館想要生存，沒(méi)必要去迎合所有人。說(shuō)到底，在國(guó)內(nèi)現(xiàn)階段，咖啡館做的只是一小部分人的生意。3客群：做好一小部分人的生意穿著背心接孫子放學(xué)的大爺會(huì)來(lái)買(mǎi)一杯嗎？（如果來(lái)，那肯定是你親大爺）那些拿著幾千月薪，發(fā)愁下個(gè)月信用卡賬單的白領(lǐng)們，會(huì)經(jīng)常用半天的薪水來(lái)你這里喝一杯嗎？都不是，這些人可能會(huì)偶爾來(lái)一次，但絕不是優(yōu)質(zhì)客戶(hù)。會(huì)好好喝咖啡的應(yīng)該是略懂或精通咖啡，有錢(qián)有閑，花錢(qián)買(mǎi)座，在意咖啡，也在意環(huán)境的一批人。

▲能不能吸引到優(yōu)質(zhì)客戶(hù)是獨(dú)立小館的生存考驗(yàn)說(shuō)的專(zhuān)業(yè)點(diǎn)，如果要給目標(biāo)群體畫(huà)像，我覺(jué)得客人應(yīng)該是高薪高知群體，他們對(duì)于百十來(lái)塊錢(qián)的人均消費(fèi)早已習(xí)以為常，對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，舍得經(jīng)?；ㄈ畞?lái)塊喝杯拿鐵，那就必然舍得掏四五十喝一杯COE級(jí)別的手沖咖啡。但是他們絕不是人傻錢(qián)多的品味，如果想留住他們，咖啡館必須有相應(yīng)水準(zhǔn)的環(huán)境、服務(wù)水準(zhǔn)和產(chǎn)品品質(zhì)。這樣的優(yōu)質(zhì)客戶(hù)，回頭率會(huì)高。2重新定位整改后，月虧2萬(wàn)2在分析完賠錢(qián)的原因后，我放了4個(gè)決定生死的大招：1借錢(qián)重裝：提升環(huán)境品質(zhì)重新裝修的時(shí)候，不走網(wǎng)紅風(fēng)，摒棄裝飾，極簡(jiǎn)風(fēng)格。黑白色調(diào)的墻壁，暖色燈光，好養(yǎng)活的大型綠植，舊物改造的家具、堅(jiān)固耐用的桌椅，減輕裝修成本，營(yíng)造家庭氛圍。

▲整體裝修要求：要像一個(gè)家，讓顧客舒服2減餐：將西餐變簡(jiǎn)餐我之前的餐有意大利面、西餐、牛排等，通過(guò)團(tuán)購(gòu)平臺(tái)來(lái)的人不少。但每月算下來(lái)，餐的銷(xiāo)售額8000-12000，廚師工資4000多，幫廚3000多，加上材料成本，餐基本是虧錢(qián)的，果斷砍掉西餐。

▲最后選了易操作又能撐起客單價(jià)的輕食但不得不承認(rèn)，咖啡館的收入是有天花板的，帶一些餐或者甜品是有助于提高客單價(jià)的。所以后來(lái)我又上了2款三明治和2款沙拉，輕餐操作簡(jiǎn)單，甚至不需要專(zhuān)聘廚師來(lái)做。3產(chǎn)品升級(jí)：做精品咖啡我和咖啡師都先去學(xué)習(xí)，升級(jí)技術(shù)，其次是升級(jí)裝備和原物料：把原來(lái)的飛馬E98咖啡機(jī)和飛鷹磨豆機(jī)換成了辣媽機(jī)，買(mǎi)150元/公斤的意式豆，巴氏滅菌奶、進(jìn)口糖漿。把拿鐵的價(jià)格從28塊漲到35塊。

▲店內(nèi)爆款產(chǎn)品當(dāng)時(shí)是2015年，精品咖啡還沒(méi)那么流行，很多客人不知道精品咖啡，我們就花精力去給客人普及知識(shí)，聞香、講豆子特性、萃取時(shí)候的想法，主動(dòng)送客人一些東西喝，教育客戶(hù)，培育市場(chǎng)。4服務(wù)要求：“家里來(lái)客人”式的態(tài)度我不允許店員在店里說(shuō)“你好，歡迎光臨；再見(jiàn)，下次再來(lái)”這樣客套生硬的話(huà)。要求我自己和員工都采用“家里來(lái)客人”的感覺(jué)招待客人，比如客人進(jìn)門(mén)，“來(lái)了？還是美式嗎？”“今天天有點(diǎn)冷，喝個(gè)熱的吧？”還特別鼓勵(lì)店員主動(dòng)和客人交流，至今有客人到店，會(huì)開(kāi)玩笑出10塊錢(qián)，讓我來(lái)段單口相聲。員工考核也有兩項(xiàng)，就是：有沒(méi)有主動(dòng)和客人交流，有沒(méi)有主動(dòng)夸客人的寵物和包包。

▲會(huì)聊天是對(duì)員工的基本考核按照電視劇的套路，這次應(yīng)該劇情大反轉(zhuǎn)，賺到盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)了吧？然鵝，并沒(méi)有。本來(lái)月虧1萬(wàn)7的店，被我一折騰，月虧2萬(wàn)2。因?yàn)槟切┩ㄟ^(guò)團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站沖著餐來(lái)的偽客戶(hù)紛紛流失。員工私下竊竊私語(yǔ)，老板腦子抽抽了吧，這家店是不是要垮了？3挺過(guò)3個(gè)月的寒冬期，生意就像開(kāi)了掛然而這一次我押對(duì)了寶，3個(gè)月后，生意逐漸好轉(zhuǎn)。我的信心來(lái)自于優(yōu)質(zhì)客戶(hù)：當(dāng)他覺(jué)得這里不錯(cuò)的時(shí)候，不僅會(huì)再來(lái)，還會(huì)主動(dòng)安利給和他品味相同的客人。我堅(jiān)信口碑的裂變就是成功的開(kāi)始。然后就是逐月攀升，從日營(yíng)600多，到2016年底的時(shí)候，開(kāi)店2年多，日營(yíng)業(yè)額基本保持在2000元以上（盈虧平衡點(diǎn)在1000元+），節(jié)假日的時(shí)候基本能達(dá)到5000-6000元。當(dāng)定位找準(zhǔn)了，目標(biāo)客戶(hù)的痛點(diǎn)解決了，生意就會(huì)像是開(kāi)了掛。