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疫情之下，大多數(shù)咖啡館的營(yíng)業(yè)模式，由堂食轉(zhuǎn)向以外帶和外賣為主。
如何保持穩(wěn)定出品，成了讓眾多咖啡店主頭大的難題。
今天我們要通過(guò)測(cè)試來(lái)探討：如何調(diào)整萃取參數(shù)，可以讓一杯外帶/外賣咖啡更加穩(wěn)定， 不容易翻車。
作者｜老譚 文章經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自隔壁工坊溫馨提示本文重點(diǎn)涵蓋兩個(gè)內(nèi)容：1、針對(duì)美式和奶咖，怎樣的比率適合外帶/外賣？2、如何通過(guò)溫度的調(diào)整，讓奔波后的外賣咖啡，到手仍舊好喝？
-01-什么樣的飲品參數(shù)，適合外帶咖啡？
考慮到大多數(shù)咖啡店一般外帶和外賣的飲品，美式和奶咖居多，這次就針對(duì)這兩款飲品做測(cè)試。我們會(huì)先從一杯舒適的飲品參數(shù)開(kāi)始測(cè)試，再而延伸到裝進(jìn)打包杯的調(diào)整參數(shù)。
美式咖啡第一組測(cè)試分別對(duì)比了不同烘焙度的咖啡豆，在不同的熱水量和咖啡液比重的沖煮下，會(huì)將一杯美式咖啡呈現(xiàn)出什么樣的不同風(fēng)味，外賣出品時(shí)又該如何調(diào)整。
為了保證測(cè)試的公平，我們使用了統(tǒng)一變量。
咖啡機(jī)：Lamarzocco GS3研磨機(jī)：EK43咖啡豆：二號(hào)拼配&瑰夏SOE
為了擴(kuò)大測(cè)評(píng)范圍，386g和436g的咖啡只能裝在分享壺里測(cè)試一：中深度烘焙豆的美式咖啡測(cè)試參數(shù)
ESP萃取參數(shù)：
使用同樣萃取方案萃取出五份濃縮咖啡之后，在加入相同溫度的不等量熱水進(jìn)行對(duì)比，以此來(lái)測(cè)試不同濃淡比率的感官差異——
根據(jù)上述的測(cè)試結(jié)果來(lái)看，對(duì)于深烘焙咖啡豆來(lái)講，一杯外帶美式，比較舒適的濃度會(huì)在1.2%左右。
由此建議>>>使用較深烘焙的意式拼配制作美式咖啡的時(shí)候，可在1：8.3的比率下進(jìn)行上下調(diào)整；如果風(fēng)格想要更加的濃郁可以選擇1：7.5的比率， 或者想要更加的清淡可以選擇在1：8.5。
門店通常選用的打包杯大多會(huì)有8OZ和12OZ兩種規(guī)格，根據(jù)以上的數(shù)據(jù)，如果用作打包杯時(shí)，可以這樣調(diào)整：在出品12oz的杯型時(shí) ，31~35g的萃取量加270~280g的熱水 ；在出品8oz的杯型時(shí)，20~23.5的萃取量加180~190g的熱水。
測(cè)試中的濃度儀
那對(duì)于淺烘焙的SOE風(fēng)格的意式來(lái)講呢？會(huì)不會(huì)在喜好濃度上會(huì)有所差異?接下來(lái)我們使用了一支較淺烘焙的瑰夏SOE進(jìn)行了同樣的測(cè)試。
測(cè)試二：中淺度烘焙豆的美式咖啡測(cè)試參數(shù)
萃取參數(shù)
使用同樣萃取方案萃取出五份濃縮咖啡之后，在加入相同溫度的不等量熱水進(jìn)行對(duì)比，以此來(lái)測(cè)試不同濃淡比率的感官差異_
根據(jù)上述的測(cè)試結(jié)果來(lái)看，對(duì)于較淺烘焙咖啡豆來(lái)講，一杯美式比較舒適的濃度會(huì)在1.4%左右。
由此建議>>>使用較淺烘焙的烘焙豆制作美式咖啡的時(shí)候可以在 1：6的比率下進(jìn)行上下調(diào)整；如果風(fēng)格想要更加的濃郁可以選擇1：5.5的比率 或者想要更加的清淡可以選擇在1：6.5的比率。
那對(duì)于打包杯的出品來(lái)講，12oz的杯型可以使用41~46g的萃取量加260~270g的熱水， 8oz的杯型可以使用27~31g的萃取量加170~180g的熱水，這樣的濃度會(huì)在一個(gè)較為舒適的狀態(tài)內(nèi)。結(jié)合兩個(gè)測(cè)試總結(jié)來(lái)看，如果是外帶的美式，我們會(huì)提供這樣的建議
牛奶咖啡對(duì)比過(guò)美式咖啡的參數(shù)，我們就要開(kāi)始奶咖的測(cè)試了。
本次測(cè)試分別對(duì)比了不同烘焙度的咖啡豆、不同的牛奶和咖啡基底的比重，會(huì)給一杯奶咖帶來(lái)如何的風(fēng)味變化。
測(cè)試一：中深度烘焙豆的牛奶咖啡測(cè)試參數(shù)
ESP萃取參數(shù)
使用同樣萃取方案萃取出五份濃縮咖啡之后，在加入相同溫度的不等量牛奶進(jìn)行對(duì)比，以此來(lái)測(cè)試不同濃淡比率的感官差異——
由此建議>>>使用較深烘焙的烘焙豆制作牛奶咖啡的時(shí)候可以在 1：8.5~1：9.5的比率下進(jìn)行上下調(diào)整。
如果想要更加的濃郁可以選擇1：8.5的比率，或者想要更多的牛奶甜味可以選擇在1：9.5
根據(jù)以上的風(fēng)味體現(xiàn)參考，我們建議對(duì)于打包出品的奶咖，可以這樣稍作調(diào)整—— 8oz的杯型，可以使用19~21g的萃取量加180~190g的牛奶。12oz的杯型可以使用28~31g的萃取量，加270~280g的牛奶。
接著我們使用了較淺烘焙的瑰夏SOE進(jìn)行了同樣的測(cè)試。
測(cè)試二：中淺度烘焙豆的牛奶咖啡測(cè)試參數(shù)
萃取參數(shù)
使用同樣萃取方案萃取出五份濃縮咖啡之后，在加入相同溫度的不等量牛奶進(jìn)行對(duì)比，以此來(lái)測(cè)試不同濃淡比率的感官差異——
由此建議>>>根據(jù)最終的感官描述來(lái)看，在制作較淺烘焙度咖啡豆的牛奶咖啡時(shí)，我們趨向于在 1：5~1：6的比率下進(jìn)行上下調(diào)整。
如果想要更加濃郁的風(fēng)味，可以選擇1：5的比率， 或者想要更多的牛奶甜味可以調(diào)整為1：6的比率，這可以根據(jù)消費(fèi)者的口味來(lái)調(diào)整。
對(duì)于打包杯的出品來(lái)講，12oz的杯型可以使用43~50g的萃取量 ，加260~270g的牛奶；8oz的杯型 ，可以使用28~33g的萃取量，加170~180g的牛奶。
結(jié)合兩個(gè)測(cè)試總結(jié)來(lái)看，如果是外帶的奶咖，我們建議這樣按以下的參數(shù)調(diào)整，說(shuō)不定風(fēng)味更佳喔。
從上方的實(shí)驗(yàn)可以看出，在進(jìn)行感官對(duì)比時(shí)，同一杯飲品高低溫的感官變化相當(dāng)大。
考量到疫情期間的更多是以外賣的形式出品，客人取到咖啡后，喝到最后往往是這杯咖啡極低溫度時(shí)的表現(xiàn)。
所以在感官測(cè)試的過(guò)程中，相比日常店面出品，我們更關(guān)心這杯咖啡由高溫到低溫的表現(xiàn)，也是最佳值和最差值之間的差距和平衡，我們希望在低溫時(shí)，顧客喝到的依舊是一杯讓人愉悅的咖啡。
-02-長(zhǎng)距離配送，外賣出品可以這樣調(diào)整
當(dāng)然，除了出品比例上的調(diào)整，在出品溫度上也可以做相應(yīng)的措施。像外賣出品，除了面臨杯量的選擇，溫度上的選擇也更為重要。外帶出品會(huì)面臨“長(zhǎng)距離配送時(shí)溫度損失較大”的問(wèn)題。所以應(yīng)該在出品外賣時(shí)適當(dāng)?shù)奶岣唢嬈窚囟龋尶腿四玫竭@杯飲品時(shí)的溫度是適宜的，但是要補(bǔ)償多少呢？針對(duì)這個(gè)問(wèn)題我們也設(shè)計(jì)了一個(gè)小實(shí)驗(yàn)來(lái)進(jìn)行觀察。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容是通過(guò)在一個(gè)12OZ的杯中稱取了300g重量的90度熱水，并周期性的記錄溫度變化，以觀察在室溫20度的情況下溫度的變化程度。
下表是測(cè)試的詳細(xì)數(shù)據(jù)：
通過(guò)數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，溫度的下降速度會(huì)隨著與環(huán)境溫差的減小而慢慢降低。
熱飲的最佳飲用溫度區(qū)間大多在45~50度的溫度區(qū)間，那么假設(shè)騎手給消費(fèi)者的配送時(shí)間在20min左右，則出品的溫度在65度~75度左右為佳。
測(cè)試之中用溫度計(jì)隨時(shí)計(jì)量風(fēng)味的變化如何調(diào)整美式咖啡呢？使用的熱水溫度可以控制在80度左右，奶咖則可把牛奶的打發(fā)溫度適當(dāng)提高至65度左右。
當(dāng)然啦，除了出品溫度，配送過(guò)程中使用保溫盒或保溫袋也是極好的。
-03-小結(jié)
從上方的數(shù)據(jù)不難看出，即使是只有50g的偏差，飲品在感官上也會(huì)出現(xiàn)明顯的差異。這一點(diǎn)體現(xiàn)了出品比率的重要性，飲品的愉悅度會(huì)隨著出品方式的轉(zhuǎn)變發(fā)生波動(dòng)。
所以為了在特殊時(shí)期，讓消費(fèi)者喝上一杯好喝的咖啡，店家們可以嘗試著按照上方的數(shù)據(jù)對(duì)出品進(jìn)行小調(diào)整。
好消息是，這幾天的確診人數(shù)已經(jīng)有所下降，仿佛已經(jīng)看到我們想喝的那杯咖啡已經(jīng)在向我們招手了。
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統(tǒng)籌｜妮可編輯｜金語(yǔ) 視覺(jué)｜江飛文章經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自隔壁工坊。
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