專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com手沖咖啡之所以大熱，是因?yàn)樗哂袃x式感，體驗(yàn)感和個(gè)性化，可玩性高。在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化、量產(chǎn)化的年代，需要這樣的產(chǎn)品給我們一個(gè)還能感受獨(dú)特魅力的地方，也就是精品咖啡店。然而很多去喝手沖咖啡的朋友，你有過(guò)以下經(jīng)歷嗎？做手沖咖啡的咖啡師，你真的理解咖啡萃取了嗎？今天小編僅從手沖咖啡這塊討論，畢竟它也是大家接觸到最普遍的精品咖啡做法了。
你了解手沖咖啡嗎？還是說(shuō)也被誤導(dǎo)過(guò)？小編曾經(jīng)有過(guò)這樣的經(jīng)歷：有一次在一家咖啡廳里跟咖啡師聊起天來(lái)，他說(shuō)了那么一句話：“我們這次進(jìn)的豆子是一款“玩家豆”，就是能給咖啡玩家通過(guò)不同的水溫、手法能展現(xiàn)不同味道的。我可以用這豆子給你沖出2杯不同風(fēng)味的咖啡來(lái)?！白罱【幵僖淮温?tīng)到這樣的話：“我要喝這款花魁，你能給我沖2杯，但是不一樣風(fēng)味可以嗎？“我們首先想到的，是用高溫和低溫各沖一杯。
乍看之下沒(méi)什么毛病，不就是做手沖咖啡常見(jiàn)的問(wèn)題嗎——沖出2杯風(fēng)味不同的咖啡。對(duì)于咖啡小白或者剛?cè)胄械目Х葞焷?lái)說(shuō)，還覺(jué)得挺厲害。可問(wèn)題就是，為什么同一支咖啡豆會(huì)沖出不同的風(fēng)味？咖啡的風(fēng)味不是就寫(xiě)在包裝袋上嗎？杯測(cè)時(shí)風(fēng)味不都測(cè)出來(lái)了嗎？還是說(shuō)不能做到出品一致而找了一個(gè)高大上的理由來(lái)搪塞？我們要知道，一支咖啡的風(fēng)味，由品種、種植環(huán)境、處理法、以及烘焙來(lái)決定，咖啡師沖煮咖啡只是把它的風(fēng)味展現(xiàn)在咖啡液里，而不是改變風(fēng)味！因此不存在一款咖啡豆做出2種不同風(fēng)味的說(shuō)法，硬要說(shuō)的話，應(yīng)該理解為一支咖啡內(nèi)容物在不同萃取率和濃度下表現(xiàn)有所差異而已。
至于風(fēng)味，咖啡師可以通過(guò)對(duì)比沖煮去探索如何去展現(xiàn)一支咖啡最好的風(fēng)味表達(dá)，比如上面花魁的例子，我們使用高溫萃取花香十分明顯，并且表現(xiàn)為花茶口感；而低溫萃取咖啡則呈現(xiàn)熱帶水果和哈密瓜風(fēng)味。然而仔細(xì)去辨析，這些風(fēng)味都有，只是有的被強(qiáng)化，有的被弱化，所以請(qǐng)勿理解為這支咖啡能做出不同的風(fēng)味，上述風(fēng)味在杯測(cè)時(shí)皆是存在的，我們只是選擇如何去表達(dá)。
烘焙時(shí)一支咖啡的風(fēng)味就已經(jīng)確定了，你想通過(guò)改變研磨度、水溫、濾杯、手法等做出“不一樣”的風(fēng)味是不存在的，你能做的，僅僅是能否把這支咖啡的風(fēng)味或多或少地表現(xiàn)出來(lái)而已。由此我們能通過(guò)理解下面的圖，去調(diào)整我們的沖煮，以達(dá)到比較完美的萃取。咖啡風(fēng)味在圈內(nèi)找到接近的風(fēng)味描述，接著便可看最外圈的沖煮修正建議，來(lái)對(duì)自己下一杯的沖煮調(diào)整。
通過(guò)逐一改變或者同時(shí)改變沖煮參數(shù)，修正咖啡出品的風(fēng)味及口感，對(duì)于咖啡師來(lái)說(shuō)是一門(mén)必修課。在每一次沖煮前，就應(yīng)該思考：如何料理面前這一款咖啡？咖啡沖煮，既是一門(mén)技術(shù)，也是一種藝術(shù)~比如說(shuō)我們新到的一款豆子：【尼加拉瓜 黑蜜處理】做了3次的沖煮實(shí)驗(yàn)來(lái)尋求最佳的沖煮方式。在次之前我們已經(jīng)對(duì)咖啡經(jīng)行了杯測(cè)，了解了這支咖啡基本的風(fēng)味表現(xiàn)。
器具：V60濾杯，粉水比1:15，分3段萃取，萃取時(shí)間相同：2分10秒。在第一次沖煮時(shí)，小編采用了90℃水溫，小富士3.5的研磨度，風(fēng)味體現(xiàn)為草本、焦糖、莓果，但發(fā)現(xiàn)有酸澀，并有炒瓜子味，口感較薄，有萃取不足嫌疑。第二次，采用了92℃水溫，小富士3.5的研磨度，風(fēng)味體現(xiàn)為焦糖、堅(jiān)果、香料、芝麻，卻出現(xiàn)了苦味和澀，喝完喉嚨有點(diǎn)干，說(shuō)明萃取過(guò)度。第三次91℃水溫，小富士3的研磨度，最終體現(xiàn)出和杯測(cè)報(bào)告相符的風(fēng)味，咖啡口感飽滿，并且還有發(fā)酵香氣和太妃糖甜，最終確定了沖煮參數(shù)。
以上，如果說(shuō)小編能用同一支咖啡沖出3個(gè)味道，明顯是不正確的，這只是改變沖煮參數(shù)來(lái)對(duì)咖啡做風(fēng)味糾正（或者說(shuō)是尋求最佳風(fēng)味表現(xiàn)組合），對(duì)于大多數(shù)不是自家烘焙咖啡的人來(lái)說(shuō)，以烘焙商提供的信息為參照，通過(guò)對(duì)比沖煮可以更好地展現(xiàn)你買(mǎi)到的這支咖啡。而有條件自己烘焙咖啡的話，生豆商所提供的風(fēng)味信息就要商榷了，烘焙確實(shí)能改變咖啡的風(fēng)味走向，不同的烘焙師會(huì)根據(jù)自己對(duì)這款咖啡的理解，去營(yíng)造一支咖啡豆最好的風(fēng)味表達(dá)。希望上面的話對(duì)大家有幫助~下期我們來(lái)具體談?wù)勅绾胃淖儧_煮參數(shù)(手法）來(lái)尋求咖啡最佳風(fēng)味表現(xiàn)組合。敬請(qǐng)留意！【往期回顧】
手沖研習(xí)課：挽救你的咖啡，“過(guò)期”咖啡怎么做手沖？日常測(cè)試|悶蒸水量的多寡對(duì)咖啡萃取的影響有多大？日常測(cè)試 | 悶蒸時(shí)間30秒是從注水開(kāi)始算還是注完水才開(kāi)始算？粉水比的疑惑 | 水到底是算注水總量還是最終萃取量手沖 | 悶蒸注水也有講究？悶蒸應(yīng)該怎么注水？
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
