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德魯克曾說(shuō)，一項(xiàng)創(chuàng)新所能贏得的最大贊美莫過(guò)于人們說(shuō)，“這太顯而易見(jiàn)了,為什么我就沒(méi)有想到呢?”。這句話(huà)在茶飲的創(chuàng)新中同樣適用，與其尋求火山爆發(fā)式的開(kāi)腦洞，不如貼近消費(fèi)者需求探索前進(jìn)。8月24、25日，“新飲力”2018新茶飲大賽西南賽區(qū)開(kāi)賽在即，今天我們重溫了華東、華南賽區(qū)選手作品，看看他們是如何從“奶+茶”這一經(jīng)典CP中尋求微創(chuàng)新的？
會(huì)和茶葉“談戀愛(ài)”新茶飲是從茶+奶的調(diào)飲開(kāi)始的，茶是基礎(chǔ)、是核心。奶茶CP中，選好茶基，才能發(fā)揮奶的優(yōu)勢(shì)。對(duì)茶葉的理解、品種的選擇、泡茶器具的駕馭，以及找到正確的沖泡方法，通過(guò)特定的水溫和比例，才能將茶葉的香氣最大程度發(fā)揮出來(lái)。比如華南賽區(qū)獲得第一名的選手譚偉善，對(duì)茶葉的選擇和處理就很有研究——以1：30茶水比例沖泡，分三段式萃取，以點(diǎn)狀、環(huán)狀的方式注水，達(dá)到前味有濃厚的梔子花香、后味有蘭花香的效果。
將茶葉萃取獲取不同口感體現(xiàn)在其“茶+奶”作品《紅玉》中，選擇了由緬甸大葉種和臺(tái)灣野生山茶嫁接育成作為基底茶，茶湯明亮艷紅，具天然肉桂及淡淡的薄荷香，為整杯產(chǎn)品的表現(xiàn)加分不少。
敢在奶上求突破說(shuō)了茶，接著我們來(lái)說(shuō)說(shuō)奶，通常理解中，奶就是牛奶，但在飲品研發(fā)中，要用到的種類(lèi)很豐富，通過(guò)牛奶、淡奶、淡奶油、煉乳等的復(fù)配，會(huì)有意想不到的口感呈現(xiàn)。華南賽區(qū)第三名選手陳學(xué)金的茶+奶作品《新姜茶與奶》，就用了牛奶、淡奶、淡奶油、煉奶四種奶制品的復(fù)配，來(lái)突出飲品口感的層次和厚重。陳學(xué)金表示：?jiǎn)斡门Ｄ痰脑?huà)，口感不夠濃郁，淡奶能提高厚重感，淡奶油能讓奶香濃郁，而煉乳則可以使得飲品更加絲滑。
華南賽區(qū)第三名陳學(xué)金茶+奶作品《新姜茶與奶》“選擇牛奶和淡奶進(jìn)行復(fù)配，牛奶使奶茶奶香馥郁，淡奶奶脂和奶固體含量較高，質(zhì)感濃稠，用于沖泡奶茶可使之更醇厚香滑?！比A南賽區(qū)第二名許旭帆也表示。除了牛奶類(lèi)產(chǎn)品，椰奶等風(fēng)味獨(dú)特的奶制品也能增加風(fēng)味。華東賽區(qū)第一名選手張偉霞的作品《黃金比例》中，就添加椰漿來(lái)增加椰香風(fēng)味。這款奶茶以自制芒果泥打底之后，加入冰塊和由牛奶、淡奶油、椰漿調(diào)配的椰牛奶，增加了更特色的風(fēng)味。
由不同奶制品制作出來(lái)的《黃金比例》
小料也能做文章珍珠、椰果、紅豆、布丁……這些小料，讓“奶茶控”們?cè)陲嫷倪^(guò)程中增添了食的樂(lè)趣。除了經(jīng)典款，奶茶里還能加什么？加果泥，華南賽區(qū)第四名郝悅在作品《四季》中使用芒果泥、蔗糖、沙棘汁作為基底，增加了產(chǎn)品的層次和口感。
華南賽區(qū)第四名郝悅作品《四季》張偉霞的作品《秋葵泡泡》則是加蔬菜泥的典型代表，以秋葵果泥打底增加風(fēng)味、奇異果增加香氣和清爽感，加入氣泡茶，口感炸裂具有沖擊力。譚偉善則用芋頭，將之蒸20分鐘，剝皮搗泥，然后用椰汁和牛奶混搭進(jìn)行攪拌，形成椰汁、牛奶和芋泥的混合物，奶香、椰香和芋泥的綿密，會(huì)讓口感非常厚重。華東賽區(qū)第二名選手陳文展把牛奶打成細(xì)密的奶泡，奶泡浮在茶湯的上層，然后加入咖啡和甜品中經(jīng)常使用的紅絲絨，奶泡隨杯壁傾瀉，成功打造出一種火山爆發(fā)般的即視感，使一杯茶不僅有了顏值看點(diǎn)，還飽含情緒。
華東賽區(qū)第二名陳文展茶+奶作品《情緒失控》
多下廚房逛菜場(chǎng)研發(fā)靈感沒(méi)那么神圣，普遍源于生活。奈雪的茶研發(fā)負(fù)責(zé)人表示。這在“新飲力”大賽選手的作品中也有體現(xiàn)。除了加入蔬菜泥、銀耳等廚房食材之外，更有選手大膽利用蔥花和姜。這背后，并不是沒(méi)有邏輯——看上了廚房食材的形、色、味。被評(píng)委老師評(píng)價(jià)“喝了第一口，就想喝第二口”的《咸蛋超人》，其創(chuàng)作者許旭帆表示，靈感是在產(chǎn)品調(diào)配進(jìn)行到茫然時(shí)，一位前輩提供的建議——前輩在嘗試奶茶基底后，覺(jué)得奶茶香氣濃郁，口感順滑，但缺乏新鮮感，指導(dǎo)加入咸蛋黃試試，口感一下很驚艷。
華南賽區(qū)第二名許旭帆作品《咸蛋超人》華東賽區(qū)第三名王國(guó)偉表示，只要是食材，都有可能是靈感的來(lái)源。但在選擇時(shí)，可以從與飲品結(jié)合難度較低的食材開(kāi)始。比如小黃瓜、西紅柿、南瓜、胡蘿卜等，利用其元素或風(fēng)味，加入水果或茶，與奶可以調(diào)理出一些蔬果汁或茶飲等等?？雌饋?lái)，沒(méi)靈感的時(shí)候，逛逛菜場(chǎng)或者進(jìn)次廚房說(shuō)不定就好了。除了廚房，甜品店、酒吧、面包房、咖啡館、餐廳都可以是靈感來(lái)源，比如上文提到的紅絲絨就是從咖啡中借鑒的用法。茶+奶這個(gè)經(jīng)典CP已經(jīng)經(jīng)歷過(guò)時(shí)間和市場(chǎng)的雙重檢驗(yàn)，生命力旺盛，出錯(cuò)率低，在經(jīng)典款的基礎(chǔ)上，借鑒新的食材、新的技術(shù)、新的排列組合，產(chǎn)品研發(fā)的成功率就會(huì)大大提高。從顧客心中最最熟悉的東西下手，加上目前流行的元素，進(jìn)行微創(chuàng)新。 讓顧客喝一口，就感受到一種久違的美好味道。
“靈感”也有方法論“新飲力”2018新茶飲大賽評(píng)委吳建伸在研發(fā)找靈感方面給出了更為具體的方法論：新味道、新結(jié)構(gòu)、新表現(xiàn)。- 新味道：主要停留在直觀的風(fēng)味改變，找材料找香型，找一種不同以往的味道。新結(jié)構(gòu)：已知的飲品重新解構(gòu)，試著用不同的選材、處理方式，重新組合出已知飲品的未知組合方式。新表現(xiàn)：重新打亂并解構(gòu)已知某飲品，使用上述兩種方式，由內(nèi)至外重新定義已知某飲品的飲用或表現(xiàn)方式如同影視戲劇……雖然都是演繹不同角色間的故事，但通過(guò)不同的出場(chǎng)、碰撞方式，就能打造引人入勝的點(diǎn)?？丛俣嗬碚摚蝗缫淮斡H眼觀看。下周五，“新飲力”2018新茶飲大賽西南賽區(qū)的比賽在成都開(kāi)賽。找研發(fā)靈感，到比賽現(xiàn)場(chǎng)來(lái)看看！
西南賽區(qū)相關(guān)事宜1.普通觀眾如何參與？到現(xiàn)場(chǎng)觀看比賽，需提前預(yù)報(bào)名。報(bào)名通道已經(jīng)開(kāi)啟，可掃描下方二維碼或點(diǎn)擊閱讀原文預(yù)報(bào)名。報(bào)名成功后，比賽當(dāng)天方可簽到入場(chǎng)。
2.評(píng)委團(tuán)成員
3.大賽主辦方及合作方介紹
4.合作品牌及合作媒體5.西南賽區(qū)選手報(bào)名已經(jīng)截止，華中賽區(qū)選手報(bào)名火熱進(jìn)行中
— END —統(tǒng)籌:啡姐 | 編輯:政雨 | 視覺(jué):JIRFEI文章為咖門(mén)原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。
