專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長按復(fù)制)yinpinjie.com耶加雪啡本身是一個(gè)大約有2萬人口的小鎮(zhèn)，鄰近的三個(gè)小產(chǎn)區(qū)Wenago、Kochere和Gelena Abaya，因?yàn)楫a(chǎn)出咖啡的風(fēng)味與耶加雪啡幾乎一樣，所以同樣被劃分到耶加雪啡這塊區(qū)域分類。
耶加雪啡不管是文化或是地理環(huán)境皆跟臨近的西達(dá)摩相近，但耶加雪啡仿佛更受眷顧的享有得天獨(dú)厚的條件，頂尖品質(zhì)的耶加雪啡咖啡，帶有花香、明亮的柑橘果酸、檸檬調(diào)性氣息、絲綢般的柔順口感。
一些優(yōu)質(zhì)的水洗耶加雪啡，還常帶有水蜜桃的風(fēng)味，尤其是冷下來、做冰手沖、冰滴，水蜜桃香更為明顯，因此水洗耶加稱為水蜜桃汁也不為過。今天小編就來和大家聊聊我們對(duì)于水洗耶加雪啡的一些探討，分享學(xué)習(xí)成果~
首先來看看生豆，水洗的耶加顏色翠綠，表面較干凈，抓一把豆子撒落，聲音清脆，生豆密度較高。硬質(zhì)水洗豆一般都難以把豆芯烘透造成風(fēng)味不足，甚至夾生（例如肯尼亞）。由此我們提出問題：水洗耶加雪啡應(yīng)該如何烘焙更好？
思考：加火還是不加？我們從過去的學(xué)習(xí)中發(fā)現(xiàn)，水洗耶加與日曬耶加以同樣的火力烘焙至同樣的淺度烘焙，水洗豆雖然顏色更深，但表面依然會(huì)皺折，表現(xiàn)出發(fā)展不完全，風(fēng)味也不夠好，由此猜想：水洗豆密度更高，豆內(nèi)部組織更緊密不易舒展，因此需要更多的能量進(jìn)行一爆發(fā)展風(fēng)味。驗(yàn)證猜想：利用公式——密度=質(zhì)量/體積
我們用最簡(jiǎn)單的方法，各稱取50克的水洗和日曬咖啡豆，分別投進(jìn)裝有200毫升的水里，看看增加的容積，就能知道，水洗耶加所增加的容積更少，也就是平均密度更大——水洗法會(huì)把質(zhì)量低的豆子沖走，并且清水浸泡過的咖啡豆細(xì)胞組織更高密度（濃度梯度問題，咖啡細(xì)胞液會(huì)部分流失）。
咖啡豆爆裂是加熱咖啡細(xì)胞間隙水分產(chǎn)生蒸汽壓力，沖破咖啡間隙產(chǎn)生的爆裂聲，更高的密度說明組織間隙更緊密，因此就需要更多的能量使組織間隙水產(chǎn)生足夠的能量撐破豆內(nèi)組織。由此我們就得到了一個(gè)烘焙的思路：相比日曬耶加雪啡，水洗耶加需要更大的火力來蓄積能量到達(dá)一爆，以充分發(fā)展。因此烘焙的火力配置，在褐變點(diǎn)，加大火力催爆，是我們基本的烘焙思路。
(原曲線）
（本次探索曲線）
從上面2張圖可以看到，在同樣一爆發(fā)展90秒，淺烘焙的對(duì)比，右邊有加火催爆的水洗耶加發(fā)展更好，大部分豆中線打開，而杯測(cè)結(jié)果也得到同樣的結(jié)論：舒展開的水洗耶加風(fēng)味更佳。
（原曲線）
（本次探索曲線）
思考2：脫水時(shí)間長或短？脫水時(shí)間長短在烘焙曲線表現(xiàn)上是一個(gè)陡一個(gè)緩，陡峭的曲線出來的豆子會(huì)表現(xiàn)更酸一些，而較緩曲線的豆子口感相對(duì)也柔和，由此我們就要有所取舍了——水洗耶加的酸要明亮還是柔順？保留的水分進(jìn)入后續(xù)的反應(yīng)中會(huì)產(chǎn)生不一樣的風(fēng)味表現(xiàn)嗎？我們以后繼續(xù)分享，敬請(qǐng)期待~【相關(guān)閱讀】前街烘焙實(shí)操探索 | 雙重烘焙法數(shù)字太多，眼花繚亂！【烘焙曲線】究竟怎么看？
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