專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.comEthiopia Washed Yirgacheffe Banko Fufuate G1埃塞俄比亞 耶加雪菲 蓋迪歐 科契爾 班可G1處理廠：貝納啡卡處理廠Beyene Figa 海拔：1900 – 2100米 品種：當?shù)卦贩N（Heirloom） 年雨量：約 1800 - 2000 mm 處理法：日曬，非洲式棚架干燥 埃塞俄比亞是一個以阿拉比卡咖啡的品質(zhì)而聞名的國家 ，耶加雪菲的蓋迪歐區(qū)（GedeoZone）以其優(yōu)質(zhì)咖啡而聞名，這種咖啡由小農(nóng)戶種植，耶加雪菲地區(qū)的山間小村四季霧氣彌漫，微風徐徐，涼而不熱，雨而不潮。最初的耶加雪菲咖啡樹是由歐洲的修道院士栽種在山上，如今則多半栽在農(nóng)民自家后院或與農(nóng)田其它作物混種，每戶產(chǎn)量不多，是典型的田園咖啡。耶加雪菲多采用水洗，以保留清新干凈的口感，但有少量精品豆刻意以日曬，增強迷人的果香味與醇厚度。 科契爾（Kochere）為埃塞俄比亞SNNPR的77個Woreda（埃塞俄比亞行政區(qū)域），在咖啡的領(lǐng)域里，科契爾屬于耶加雪菲Yirgacheffe中蓋迪歐Gediyo的一部分，也是Yirgacheffe最重要的產(chǎn)區(qū)之一?？破鯛柹锌煞譃閹讉€微產(chǎn)區(qū)，區(qū)域內(nèi)所產(chǎn)的咖啡有時亦會以來源城鎮(zhèn)名。 貝納啡卡處理廠從鄰近區(qū)域約600小農(nóng)收購櫻桃，種植的海拔約分布在1900-2100米，是相當優(yōu)秀的種植海拔，小農(nóng)的種植沿襲埃塞俄比亞的傳統(tǒng)方式，為全有機栽植。采用非洲式高架棚”的設計，有腳架的織網(wǎng)能避免地面上的水氣和泥土雜質(zhì)，且空氣對流讓咖風果實更加通風、干燥均勻。日曬不需要投入太多的工具與設備，且除了去除浮豆的步驟之外，都不需要用到水，成本較低，在水資源不豐富與較不富裕的地區(qū)被廣泛使用?！ 】Х确N植大多屬于田園咖啡模式，即咖啡農(nóng)民自己在生活區(qū)附近栽種咖啡樹，并在收獲季節(jié)自行采收，然后送至附近依靠水源而建的處理廠進行統(tǒng)一處理（或者由中間商統(tǒng)一收購）。除了小部分的種植莊園比較有實力，自行獨立種植、采摘、處理咖啡生豆外，很多不同區(qū)域、不同種植品種的咖啡豆會被處理廠集中處理，然后送往拍賣行進行官方評價分級。這就是為什么很多埃塞的咖啡豆都是以處理廠或者合作社進行命名區(qū)分的原因，也是導致同一批次的咖啡豆混雜多重咖啡品種的原因之一，甚至相同處理廠出產(chǎn)的咖啡豆不同批次之間的風味也會有明顯的差別?！ 「呒艽踩諘裉幚矸ǎ骸 ?.采收成熟的咖啡果實 2.初步先挑除雜質(zhì)與劣質(zhì)豆 3.篩選浮豆：將咖啡果倒入水槽，成熟飽滿的果實會沉入水槽底部，未成熟或有殘缺的果實將會浮上水面?！ ?. 日曬干燥：將沉在水槽底部的成熟咖啡果實撈出，鋪在曝曬場中進行日曬干燥，把水分從70%降到10-12%左右。每日需翻動數(shù)次使果實均勻風干，夜晚則需覆蓋以避免受潮?！ ?.去除外殼：曝曬約兩周至四周的時間后，咖啡種子的外層已干硬，這時再使用脫殼機來去除外殼就完成了?！ ∑贩N：
cription-url="http://puruisaisi.cn/file/upload/202208/20/120739731.jpeg" />當?shù)卦N，埃塞的品種實在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因庫，一方面品種繁多，鑒定分類難度大，就統(tǒng)稱【Heirloom原生種】。有長型顆粒，也有小顆粒種， 外型較為渾圓，豆體很小，大多介于14-15目之間。【生豆、烘焙】 拿到這支豆子，生豆顯黃綠色，表面附著銀皮，帶有清新的酒香和草莓香氣，密度較大，含水量10-11%之間，嘗試烘焙兩條曲線進行對比?！ ?號線：140度下豆，30秒后火力調(diào)至130，風門調(diào)至2.5，回溫點在1:13秒，轉(zhuǎn)黃點在4:42秒，在160度風門調(diào)至3.5，火力保持不變，170度和180度，火力從100調(diào)至70；7:30開始一爆，溫度181.5度，風門全開5，一爆后1:28秒出爐，出爐溫193。屬于快炒烘焙。（以下是1號的烘焙曲線） 2號線：140度下豆，30秒后火力調(diào)至100，風門調(diào)至2.5，回溫點在1:14秒，轉(zhuǎn)黃點在4:40秒，在120度火力調(diào)至80，風門不變，155度火力調(diào)至100，風門調(diào)至3.5；在175度火力加大至120，190度火力調(diào)至60，風門不變，8：50秒開始一爆，溫度186度，一爆后1:50秒出爐，溫度191度。 觀察烘焙記錄，1號線的整體溫升較快，脫水后每分鐘溫升保持在12度左右，一爆發(fā)展時間短，焦糖化反應較少，保留更多的花果香氣；2號線采取穩(wěn)步溫升，一爆前增加火力?！ 颈瓬y對比】 1號線： 在杯測中，干香表現(xiàn)柑橘酸香，濕香有明顯的焦糖、水果發(fā)酵香氣；啜吸時，馬上能感受到莓果、柑橘、橙子的風味，酸甜震，溫度降下來后，蜜桃、蔗糖的甜感出現(xiàn)，紅茶余韻，果汁口感，總體干凈平衡?！ ?號線： 在杯測中，也有柑橘、烏梅的酸味，酸質(zhì)比1號線弱一些，帶有黑巧克力、可可風味，但是后段有輕微的苦味、煙熏味，口感上稍有欠缺，吞下去后口腔有“干燥感”；在一爆前加大火力催爆，雖然可以提供足夠的熱量進行焦糖化反應，同時也有表皮的熱量來不及傳到豆芯，造成豆表灼傷，造成苦味，延長了烘焙時間，也會磨掉部分酸味?！ 緵_煮測試】 1號線的評分高，優(yōu)先沖煮，看是否和杯測結(jié)果相似 task 1： 參數(shù)：V60濾杯，90度，BG 5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率64%），粉水比1:15，時間2:03秒 手法：21-127-227g，21g水悶蒸30秒，第一段注水小水流注水至127g，第二段稍微大一點水流繞圈，1:17秒進行第二段注水，注水至227g 風味：酸味明亮，但是口感粗糙，有點澀。可能因為水溫太高，或者萃取時間有點長，導致澀感釋放較多?！ ask 2：（調(diào)整水溫） 參數(shù)：V60濾杯，89度，BG 5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率64%），粉水比1:15，時間2:02秒 手法：21-125-227g，21g水悶蒸30秒，第一段注水小水流注水至125g，第二段稍微大一點水流繞圈，1:17秒進行第二段注水，注水至227g 風味：相對第一次沖煮，果脯、蔗糖的甜感明顯增加，但是后段不持久。 task 3：（調(diào)整注水量）
cription-url="http://puruisaisi.cn/file/upload/202208/20/120739831.jpeg" /> 參數(shù)：V60濾杯，89度，BG 5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率64%），粉水比1:15，時間1:55秒 手法：21-125-227g，21g水悶蒸30秒，第一段注水小水流注水至125g，第二段比前兩次沖煮，加大水流繞圈，1:17秒進行第二段注水，注水至227g 風味：莓果、柑橘、西柚、檸檬，紅茶余韻，果汁口感，質(zhì)感偏薄，可以清晰分辨出味道，第二段快沖可以降低萃取率，輕盈的質(zhì)感更加容易喝出味道?！ ‰m然杯測表評分，1號線明顯比2號線高分，但是并不代表2號線手沖就不好喝，所以2條曲線我們都沖煮?！ ask 1：通過烘焙記錄，2號線的烘焙程度相對比1號線深，可以采用較低水溫嘗試沖煮 參數(shù)：V60濾杯，89度，BG 5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率64%），粉水比1:15，時間2:00秒 手法：20-125-228g，20g水悶蒸30秒，第一段注水小水流注水至125g，第二段大水流注水，1:17秒進行第二段注水，注水至228g 風味：高溫時入口，酸味較沉穩(wěn)，烏梅、西柚皮的澀感明顯一些，后段微微有點苦，有點煙熏味，跟杯測的風味相差不多。 通過2條曲線的對比，1號線的烘焙表達出日曬耶加雪菲【法福特】明亮的水果風味，根據(jù)快烘的烘焙方式進行V60濾杯沖煮測試，找出這支豆子比較好的沖泡手法，表現(xiàn)出豆子該有的特色。相關(guān)閱讀沖煮對比 | 同樣都是錐形濾杯，V60和KONO濾杯有什么差別？
手機瀏覽中華飲品屆
