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專 訪 Interview |Smile Smile Café創(chuàng)始人 鄭沛?zhèn)恷認(rèn)識(shí)沛?zhèn)愂窃趲啄昵坝蓮B門多家獨(dú)立咖啡館聯(lián)名舉辦的小型拉花賽上，當(dāng)時(shí)作為專業(yè)評(píng)委的他在為我們這些群眾評(píng)委做起了拉花判定標(biāo)準(zhǔn)的普及。而后每每看見他，幾乎都是在各類的比賽中。我一直很好奇在某知名連鎖咖啡館工作的他為什么對(duì)精品咖啡有著非一般的執(zhí)著，究竟是什么樣的契機(jī)讓他離開了自己熟悉的工作環(huán)境，回到生長(zhǎng)的城市中進(jìn)行獨(dú)立咖啡館經(jīng)營(yíng)這樣的課題。
鄭沛?zhèn)怱mile Smile Café咖啡館創(chuàng)始人CQI Q Grader美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì) 品測(cè)師歐洲精品咖啡協(xié)會(huì) 咖啡師2015 Master Barista 中國(guó)總決賽 第四名2016 世界拉花藝術(shù)大賽 中國(guó)區(qū)六強(qiáng)2017 “威士特杯”咖啡男神拉花擂臺(tái)賽廈門站評(píng)審2017 咖啡女神沖煮大賽汕頭賽區(qū)承辦方 評(píng)委Amoy Coffee Show總決賽 評(píng)審在汕頭有著這樣一家佇在街角的白色咖啡館，還沒有走近它的時(shí)候，你就會(huì)被它那兩張超級(jí)吸睛的大大的笑臉?biāo)Ｍ崎_木質(zhì)的咖啡門，你才會(huì)發(fā)現(xiàn)，這里的空間，大的有些出乎意料。入目的所有細(xì)節(jié)都緊扣溫暖和舒適的主題，六角形的地磚和暖色調(diào)墻磚、原木元素和大理石元素輕易就拉升了空間層次感。
舒服的座位，看似隨意又有致的物品排列和座位排列，就算是人潮高峰，出品也是穩(wěn)中有序，吧臺(tái)整潔。在這個(gè)咖啡館里，最特色的還是館內(nèi)的畫作，無論是在一樓樓梯口那副打眼的巨型壁畫，又或者是店內(nèi)琳瑯懸掛的畫作們，你都能發(fā)現(xiàn)，無一不是以館主希望通過咖啡向人們傳遞快樂的主題，既溫暖又細(xì)膩，也許還有會(huì)心一笑。
狐貍：都說咖啡是個(gè)大坑，請(qǐng)問你當(dāng)時(shí)是怎么跳入這個(gè)坑的？沛?zhèn)悾合矚g咖啡，覺得咖啡很酷，是在上大學(xué)的時(shí)候。那時(shí)候也是去連鎖咖啡館喝咖啡，無意間點(diǎn)了咖啡，發(fā)現(xiàn)咖啡上面有拉花，雖然以現(xiàn)在的專業(yè)判斷來看不是很完美。但是那時(shí)候在我心里就留下很深刻的印象，覺得會(huì)咖啡，會(huì)拉花這件事情實(shí)在是太酷了。后來就到了知名的咖啡連鎖店工作。但是當(dāng)時(shí)在那里其實(shí)所有的出品都是全自動(dòng)的，曾經(jīng)一度是非常難受的，因?yàn)檫@和我的需求并不符合。但是我很慶幸在那個(gè)時(shí)候認(rèn)識(shí)了一些在推廣精品咖啡的前輩們，他們帶著我領(lǐng)略什么是精品咖啡，好咖啡應(yīng)該有的樣子究竟是怎樣的。狐貍：那后來為什么還一直留了下來？又是怎樣開始自己的精品咖啡之旅的？沛?zhèn)悾耗菚r(shí)候留下來的原因是因?yàn)樽约旱念I(lǐng)導(dǎo)，其實(shí)我覺得在每個(gè)人的職業(yè)生涯里，有一個(gè)對(duì)自己來說很棒的領(lǐng)導(dǎo)是非常重要的，因?yàn)樗o你的影響是一生的，無論是待人接物，還是管理方式，都會(huì)以他給你的視角去看。雖然在那邊工作接觸不到想要的東西，但是我會(huì)利用下班的時(shí)候去挖掘自己想要的東西，幾乎每周每隔2天就會(huì)出現(xiàn)在精品咖啡館內(nèi)和館主們討論咖啡。當(dāng)時(shí)想當(dāng)一個(gè)全能的咖啡師，從拉花開始，到萃取，到烘焙。而自己也開始一步一步規(guī)劃、實(shí)現(xiàn)自己對(duì)咖啡的想法。而當(dāng)時(shí)我的領(lǐng)導(dǎo)也是給予我非常大的支持。
狐貍：從拉花到最后的烘焙，其實(shí)需要很多心力去學(xué)習(xí)，去沉淀，去練習(xí)的。你當(dāng)時(shí)學(xué)習(xí)的秘訣是什么？沛?zhèn)悾何矣X得首先你要有足夠的熱愛在這個(gè)事情上，否則你是無法化被動(dòng)為主動(dòng)的。我在學(xué)習(xí)的時(shí)候，我通常白天上班，利用晚上的時(shí)間自己找地方練習(xí)，有時(shí)候甚至是通宵練習(xí)，空閑的時(shí)候和咖啡師們，和培訓(xùn)老師們交流，同時(shí)安排好自己閑暇時(shí)間的學(xué)習(xí)任務(wù)，設(shè)定一個(gè)或者是多個(gè)目標(biāo)去完成，去實(shí)現(xiàn)。目前因?yàn)闂l件限制，我的咖啡豆只供應(yīng)店內(nèi)使用。然后是個(gè)人的行為模式。我個(gè)人是屬于大腦控制行動(dòng)的人，有些咖啡師們是在實(shí)踐中得到經(jīng)驗(yàn)的，但對(duì)于我來說，我在練習(xí)的時(shí)候，都會(huì)在腦中預(yù)演過很多次，將可能出現(xiàn)的問題，思考清楚，不會(huì)盲目的練習(xí)。咖啡其實(shí)是一個(gè)需要思考的東西，思考的點(diǎn)在于，用什么樣的技巧或者是方法才能最快的得到我們想要的東西，很多東西會(huì)在實(shí)踐中得到答案，但很多時(shí)候在物質(zhì)很有限的基礎(chǔ)下，我們就要去思考怎么樣才能最少的減少消耗，得到最多的東西。狐貍：從2016年開始，你就開始參加比賽，而且是拉花的比賽，取得的成績(jī)都很不錯(cuò)，有沒有什么心得？接下去還有沒有想要參加的比賽？沛?zhèn)悾浩鋵?shí)比賽這件事，真的需要弄懂比賽的規(guī)則，咖啡比賽很多時(shí)候依靠的并不是經(jīng)驗(yàn)，不是想法，不是創(chuàng)意，可能更多時(shí)候需要的是策略。在剛開始學(xué)習(xí)拉花的時(shí)候，我也曾經(jīng)通宵達(dá)旦的練習(xí)，練習(xí)結(jié)束后到工作的場(chǎng)所直接工作，中間沒有休息，但是后來在比賽的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，如果不弄清楚規(guī)則，沒有制定好策略，其實(shí)是低效的事情。接下去我們團(tuán)隊(duì)預(yù)計(jì)會(huì)參加WBC的比賽。這個(gè)比賽也是非常考驗(yàn)咖啡師綜合實(shí)力的。
狐貍：什么樣的契機(jī)讓你回到自己生長(zhǎng)的城市里挑戰(zhàn)獨(dú)立咖啡館經(jīng)營(yíng)的這個(gè)課題？沛?zhèn)悾褐肮ぷ鞯墓荆枰谏穷^開設(shè)分店，我被自己的領(lǐng)導(dǎo)委派到這里，發(fā)現(xiàn)其實(shí)這個(gè)城市的咖啡市場(chǎng)的潛力還是非常巨大的，雖然自己工作的地方是商業(yè)咖啡館，但是也很希望在這個(gè)城市里讓更多的人去接觸，了解精品咖啡，所以從原來工作很久的地方辭職后，直接開館了。狐貍：之前接觸過很多咖啡館的館主，都覺得開咖啡館是一件非常累，而且非常辛苦的事情。在自己開館的時(shí)候有沒有這樣的感覺，有沒有擔(dān)心過之后的經(jīng)營(yíng)狀況？沛?zhèn)悾褐拔揖陀姓f我是思考支配行動(dòng)的人，我剛剛開始開館的時(shí)候，自己也是很擔(dān)心的，不知道這個(gè)市場(chǎng)會(huì)怎樣，不知道人們是不是能接受我喜歡的這個(gè)飲品。但是之前工作過的咖啡館的一些經(jīng)驗(yàn)讓我開始漸漸的擺脫這種狀態(tài)，同時(shí)能將自己的咖啡館成功的成形，自己家人的支持也是非常重要的，沒有他們，我的咖啡館也沒辦法開啟。目前二樓的區(qū)域有一個(gè)小的教學(xué)區(qū)，有兩個(gè)面向愛好者的課程可以進(jìn)行選擇，一個(gè)是單品手沖，一個(gè)是拉花，目前在這個(gè)城市里面有很多人想學(xué)習(xí)咖啡的制作，但是都沒有渠道，我希望可以通過這個(gè)渠道更好的傳播精品咖啡。
狐貍：之前工作過的咖啡館，他們的經(jīng)營(yíng)模式是非常值得研究的，但是我也注意到了一件事，對(duì)于他們而言，所有的資產(chǎn)都有著可以盡快變現(xiàn)的功能，所以他們的設(shè)備和器具都是用比較高端的。你是不是也這樣認(rèn)為？沛?zhèn)悾浩鋵?shí)不是的，我選擇設(shè)備和器具的標(biāo)準(zhǔn)是要看是否符合店里的風(fēng)格，以及對(duì)于我來說設(shè)備的功能是否能夠滿足我的需求。比如我在店里使用的單品磨，用的是Ditting，而不是EK43，我看中的就是它的故障率低，出品穩(wěn)定，而意式磨豆機(jī)用的是Mythos one，在磨豆和取粉的時(shí)候不會(huì)發(fā)出太大的聲音打擾到客人。我主要是想讓客人們看到我們是在用心做咖啡的，同時(shí)也是極力的想將咖啡做到極致的。包括在咖啡館內(nèi)所有的陳列物品，所有的繪畫，都是經(jīng)過精挑細(xì)選的，單單壁畫的元素和想法都是把設(shè)計(jì)師直接從廈門請(qǐng)來，然后相互交流融合很久的。從我們的咖啡開始，我們店內(nèi)用的意式豆現(xiàn)在是以日曬耶加作為基底的，之前用的還是丹奇夢(mèng)的SOE，店內(nèi)的甜品也是做工繁復(fù)的法甜為主，包括在餅干上，我們都以店里的LOGO為模型我只做自己認(rèn)可的事情，同時(shí)我也只出自己認(rèn)為好喝的飲品。雖然有很多人說不需要用到那么好的產(chǎn)品，花費(fèi)那么多心思，客人們也不一定能明白，但是我并不是這樣認(rèn)為的。只有把眼前的事情做到極致，驚喜才會(huì)呈現(xiàn)。希望客人們都能感受到我們的認(rèn)真，同時(shí)也能感受到我們給他們帶來的開心和溫暖。
狐貍的話在smile smile café，你感受到的是放松，是自然，是舒適，是溫暖，是很多元素的奇妙融合，館主們的努力是在每天的營(yíng)業(yè)后和小伙伴們一起探討，一起成長(zhǎng)。對(duì)于他們而言，咖啡館本來就是一個(gè)讓人放松和舒服的地方，是一個(gè)可以讓所有人坐下來分享自己的生活的地方；對(duì)于他們而言，生活中的很多事情已經(jīng)很辛苦了，所以需要雙倍的開心和正能量來平衡，這也是他們咖啡館所想要傳播的核心價(jià)值觀。大家都覺得擁有一家自己的咖啡館是一件幸福的事情，也是一件美好的事情，然而，在這樣的幸福和美好后面，咖啡館的館主們付出的并不單單只有辛勞，還有他們隨時(shí)隨地的創(chuàng)作靈感和設(shè)身處地的角色轉(zhuǎn)換。
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