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提到咖啡的苦味成分，或許大多數(shù)人的第一反應(yīng)就是——咖啡因！那咖啡因真的是當(dāng)了個(gè)冤大頭了！事實(shí)證明，咖啡因的苦味成分源自于生豆，是有余韻的苦味，它的影響力最多也只有10%左右。 
那究竟咖啡帶來(lái)苦味的主要成分是什么呢？ 為了解開(kāi)這個(gè)困擾多年的謎，德國(guó)「Technical University of Munich」的科學(xué)家「Thomas Hofmann」決定對(duì)咖啡的苦味加以研究。他將煮好的咖啡進(jìn)行過(guò)濾，發(fā)現(xiàn)一些分子量最小的分子味道最苦。于是他用質(zhì)譜分析法，進(jìn)行了一連串的實(shí)驗(yàn)，確定了其中名叫——綠原酸內(nèi)酯「chlorogenic acid lactone」的分子，是罪魁禍?zhǔn)?。（為了方便下文我們把它稱為小綠吧~）小綠是從生豆開(kāi)始就有的嗎？ 
要說(shuō)小綠的話，我們就要先說(shuō)說(shuō)綠原酸。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，綠原酸存在于大多數(shù)的植物中，它是植物體在有氧呼吸過(guò)程中產(chǎn)生的。而小綠就是咖啡豆在烘焙過(guò)程中，從綠原酸中分解出來(lái)的。 
那烘焙程度對(duì)小綠有影響嗎？ 為此，研究人員對(duì)一系列不同烘焙程度的咖啡，進(jìn)行了小綠含量的測(cè)定。研究表明，咖啡豆在烘焙過(guò)程中，小綠會(huì)隨著烘焙程度的加深而增加。在輕度和中度烘焙時(shí)，小綠只會(huì)產(chǎn)生溫和的苦味，也就是我們所說(shuō)的具有咖啡特色的，愉快的苦味。而隨著烘焙時(shí)間的加長(zhǎng)，小綠會(huì)被再次分解，取而代之的是乙烯兒茶酚聚合物，這也就是產(chǎn)生濃烈苦味物質(zhì)的源頭。 
這樣我們就不難理解，為什么咖界有句話是——淺烘酸，深烘苦了。而我們所謂的愉快的苦味就是綠原酸，不愉快的苦味就是乙烯兒茶酚聚合物了。 那是不是綠原酸越多就能制造出具有咖啡特色苦味的好咖啡。 
答案當(dāng)然也是否定的，一般咖啡生豆中的綠原酸含量越多，杯測(cè)時(shí)品質(zhì)越差。很多瑕疵豆的綠原酸也很多，因此并不是綠原酸越多越好。 再好比，羅布斯塔咖啡豆中含有的綠原酸含量就有7%—11%，而阿拉比卡咖啡豆綠原酸含量就只有5%-8%。 那深烘焙的咖啡豆是不是不好呢？ 
一杯咖啡是由30多種化學(xué)物質(zhì)構(gòu)成的復(fù)雜飲料，而正是這些“化合物”決定著咖啡的味道、香氣和酸性。并不是深烘焙產(chǎn)生的苦不好，而是每一款咖啡豆都有適合它的烘焙程度。烘焙師會(huì)根據(jù)每一款咖啡豆的特性，多次的杯測(cè)，選擇一個(gè)最適合的烘焙度，完美的展現(xiàn)每款咖啡豆特有的風(fēng)味。 來(lái)源：微信公眾平臺(tái) 咖啡慢生活 長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國(guó) 專業(yè)的咖啡知識(shí)與咖啡技術(shù)交流微信號(hào)及新浪微博@精品咖啡香
