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貓屎咖啡的味道究竟與普通咖啡有何不同?新加坡國立大學曾有一篇關于貓屎咖啡的研究論文，認為貓屎咖啡的風味要比普通咖啡好。論文作者發(fā)現印尼Sidikalang貓屎咖啡由于其整體風味的平衡性好而相比其他三種咖啡更受歡迎，盡管其風味與普通Sidikalang咖啡相似。而泰國的Doi Chang咖啡和中國云南咖啡具有獨特的硫磺味，因為這兩種咖啡含硫化合物分別達到了8.32 mg/kg和12.63mg/kg。硫磺味對咖啡品質特別重要，好的咖啡一半種在離火山口比較近的地方，火山巖里面含有豐富的硫元素，含硫化合物參與反應能生成非常多的咖啡風味物質?！ 〕素埵嚎Х?，還有象屎咖啡(Elephant dung coffee)。作為一種新鮮事物，很可能是受到了貓屎咖啡的“靈感”。從科研論文檢索結果來看，目前沒有發(fā)現一篇關于象屎咖啡風味的研究報道，僅有一篇關于印度西部野生大象破壞當地咖啡園的報道，作者甚至采用了“人—大象的沖突(human-elephant conflicts)”這個詞，是從大象與人類和諧相處的角度來撰寫這篇文章的。
至于網絡流傳的象屎咖啡經過大象的消化系統(tǒng)，酶化作用分解了咖啡豆中的蛋白質，因此這種象屎咖啡口感不苦，具有牛奶巧克力、堅果以及紅漿果和少許香料的芳香，這樣的解釋是很難經得起科學論證的。首先，咖啡漿果的內果皮非常堅硬，大象和麝香貓一樣無法消化，因此對受到內果皮保護的胚乳中的蛋白質分解作用是微乎其微的。如果大象能消化咖啡內果皮，人們根本就無法從其糞便中挑選出完整的咖啡豆來。其次，蛋白質并不屬于咖啡豆中對風味會產生不利的物質。相反，蛋白質是咖啡風味物質的重要前體物質，蛋白質在焙炒過程中降解成肽或氨基酸。蛋白質與其他含氮化合物如肽、氨基酸、葫蘆巴堿等與還原糖、酸、醌類等發(fā)生Mailard反應生成氨基酸醛類和氨基酮類風味物質。大象消化咖啡果、皮果肉的過程對與蛋白質相關的咖啡風味物質生成的影響與后期高溫焙炒過程蛋白質發(fā)生反應生成風味物質相比是可以忽略不計的，有大量權威研究結果已經表明，與蛋白質相關焙炒過程中發(fā)生反應生成了大量風味物質，其中的類黑金雖然具有苦味， 但同時還具有抗氧化作用，對人體有保健功能?！ ∮绊懣Х蕊L味的因素非常多，主要包括咖啡的品種、產地、生咖啡豆加工方式、焙炒咖啡方式(程度)、焙炒咖啡貯藏方式、研磨方式等。高海拔產地的阿拉比卡咖啡風味比低海拔產地的羅伯斯塔咖啡品質高，這一點已經得到無數實驗室的科學論證。全球最大的羅伯斯塔咖啡生產國是越南，其生咖啡豆的貿易價格大約僅為其他地方高海拔產地阿拉比卡咖啡的2/3，從這一點也能看出來。
最著名的貓屎咖啡是印度尼西亞生產的，最著名的象屎咖啡是泰國生產的，作為全球阿拉比卡咖啡主產國的巴西、哥倫比亞為何沒有出現有名的貓屎咖啡、象屎咖啡?這其中的原因值得深究。低海拔產地的羅伯斯塔咖啡泥腥味、霉味比較重，這些都屬于不好的風味，東南亞地區(qū)有一種加糖(有些還加牛油)焙炒咖啡的方式，西方國家叫Torrefacto roasted coffee，這種焙炒方式起到強化風味物質生成反應，一定程度上能夠掩蓋不良風味。我國部分地區(qū)也有將廉價的羅伯斯塔與阿拉比卡咖啡混合起來烘焙的方式，焙炒過程也加糖。低海拔地區(qū)不適合種植阿拉比卡咖啡，但咖啡在這些部分地區(qū)又是重要的經濟作物。我國云南咖啡屬于高海拔產地咖啡，品質好，非常受國內外大型加工企業(yè)的親睞，主要是用來加工成速溶咖啡供應超市，或者傳統(tǒng)現磨咖啡供應大中城市咖啡館?！ ∝埵嚎Х纫埠?，象屎咖啡也罷，滿足一下獵奇心理尚可，其實這樣的咖啡經過動物的腸胃以后出來的生咖啡豆微生物指標容易超標。雖然后期焙炒溫度達到了200℃左右，足以將微生物殺死，但還是存在一定的安全隱患。貓屎咖啡或者象屎咖啡的消費價格直接可以與奢侈品相比是值得大家思考的，這當中不乏生產廠家的炒作與噱頭。 來源：《中國科學報》長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國 專業(yè)的咖啡知識與咖啡技術交流微信號及新浪微博@精品咖啡香
