為什么，同一支生豆，在不同烘豆師的巧手下會有各種風味的面貌？
甚至，在同一個烘豆師、同一個烘豆機之下，
因應著淺、中、深烘焙的不同烘焙策略，
咖啡也會舞出不同的變化！
在介紹咖啡烘焙度與風味變化的關系時，東源老師直接以關系圖說明：
烘焙度與各種風味的坐標圖
橫軸X是咖啡烘焙的時間，
X越大代表烘焙時間越久，烘焙度越深；
縱軸Y則是代表風味的呈現(xiàn)，
Y越大代表該風味越發(fā)明顯。
由烘焙度與各種風味的關系來看，可粗略歸納五種變項：
酸味、原始香氣、苦味、深焙香氣、濃稠度
意謂著當咖啡生豆受熱開始行物理變化與化學變化時，
打斷了原本生豆內(nèi)化合物的鍵結。
隨著不同的受熱程度與時間，
生成許許多多新的化合物＝激發(fā)出各式風味
以下，先簡單介紹不同烘焙時間所呈現(xiàn)的不同風味。
1.酸味（示意圖中的紅線）
酸味是生豆受熱開始烘焙時，最初釋出的風味之一。
在淺烘焙的豆子，最為明顯。
朵兒小補充：
這里的酸味指的是像水果果酸般的酸質(zhì)，
由于咖啡本來就是一種漿果，
新鮮優(yōu)質(zhì)的咖啡應該要能呈現(xiàn)如水果風貌的酸甜。
而不是刺激性或令人不舒服的酸味。
2.原始香氣（示意圖中的綠線）
咖啡生豆本身的原始香氣，在一爆密集到一爆結束之間最為明顯。
這也是標準的杯測焙度會訂在這個區(qū)間的緣故。
讓杯測師們可以多加感受來自咖啡本身的原始香氣，而非偏向烘焙而來的風味。
3.苦味（示意圖中的藍線）
來自于咖啡受熱烘焙過程而來的苦味，
包括過度焦糖后的燒焦苦味，或是其他物質(zhì)長期受熱釋出的苦味。
4.深焙香氣（示意圖中的紫線）
深焙香氣是烘焙過程中，比較容易被疏忽的咖啡風味。
來自于一爆結束、二爆初期后，焦糖化風味形成的階段。
5.濃稠度（示意圖中的黃線）
辦隨著咖啡生豆烘焙的過程，
在二爆初期，此時咖啡生豆內(nèi)細胞受熱膨脹，釋出最多成份，濃稠度最高。
by朵兒2014.March.16
PS1.
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