咖啡風(fēng)味 | 咖啡有苦味=不好的咖啡？

專(zhuān)注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com隨著精品咖啡概念的流行，不少人開(kāi)始追求咖啡里的果酸，認(rèn)為咖啡只要有苦味就是不好的咖啡，但事實(shí)真的如此嗎？為什么我們會(huì)覺(jué)得咖啡里有苦味就是不好的咖啡呢？苦味從何而來(lái)？| 咖啡生豆咖啡的品種以及咖啡豆的品質(zhì)豆會(huì)有影響。就好像羅布斯塔咖啡一樣，苦味會(huì)比阿拉比卡咖啡的更為強(qiáng)烈。主要是因?yàn)榱_布斯塔的綠原酸及咖啡因含量較高。羅布斯塔的綠原酸在生豆?fàn)顟B(tài)就達(dá)10%，而阿拉比卡僅2%。當(dāng)咖啡生豆的等級(jí)很低、咖啡櫻桃的品質(zhì)良莠不齊、處理不當(dāng)導(dǎo)致腐敗、倉(cāng)儲(chǔ)不良等情況可能會(huì)導(dǎo)致咖啡豆沾染上古怪的味道，經(jīng)過(guò)烘焙以后呈現(xiàn)出令人不舒服的苦味。而這一般發(fā)生在較廉價(jià)的豆子中，精品咖啡一般都經(jīng)過(guò)細(xì)心的照料，相對(duì)來(lái)說(shuō)發(fā)生的可能較低。| 咖啡烘焙綠原酸咖啡豆里面含有一種物質(zhì)叫做綠原酸，綠原酸在烘焙的過(guò)程中會(huì)轉(zhuǎn)換成一種叫綠原酸內(nèi)酯的東西，帶有微弱溫和的苦味。在中烘焙以下的豆子，也可能會(huì)有些許的苦味，但并不明顯，且因內(nèi)含在果酸與甜度的復(fù)雜風(fēng)味中，往往并不會(huì)特別凸顯。而這種微弱的苦味，在滋味豐富、酸甜皆高的精品咖啡中，可以減少豆子的甜膩感，讓口腔保持清爽，甚至在尾韻中強(qiáng)化回甘的效果，強(qiáng)化復(fù)雜度。烘焙過(guò)度咖啡烘焙的過(guò)程中利用高溫將咖啡豆中的淀粉焦糖化，進(jìn)而帶出甜度以及醇厚感。無(wú)論是淺烘焙、中烘焙、深烘焙等，焦糖化的過(guò)程都是不可免的，只是加熱程度、時(shí)間的不同導(dǎo)致甜度的表現(xiàn)不同。而焦糖化若溫度過(guò)高或時(shí)間太長(zhǎng)，就會(huì)燒焦而產(chǎn)生苦味，這個(gè)現(xiàn)象稱(chēng)之為炭化。不過(guò)苦味絕對(duì)不是深度烘焙的專(zhuān)利，只要烘焙的過(guò)程受熱不均，咖啡的表層很容易接受到過(guò)多的熱度，使得表皮炭化，自然就會(huì)生出苦味。| 沖煮如果沖煮的咖啡萃取過(guò)度的話(huà)，是很容易帶有苦味的。因?yàn)槲覀冊(cè)谳腿〉臅r(shí)候，最先萃取出來(lái)的是酸和咸這類(lèi)小分子物質(zhì)，其次是甜，最后再到苦味。這時(shí)候的咖啡除了帶有焦苦味，還會(huì)帶著雜味和澀味。沖煮時(shí)的水溫、研磨以及沖煮時(shí)間都會(huì)對(duì)咖啡的萃取產(chǎn)生影響，研磨過(guò)細(xì)，萃取率升高，很是容易過(guò)度萃取；水溫太高，萃取率自然也不會(huì)低，那么過(guò)度萃取的幾率也就加大了；前面說(shuō)了，苦味是最后萃取出來(lái)的，如果咖啡萃取的時(shí)間太長(zhǎng)。為什么我們會(huì)認(rèn)為咖啡有苦味=不好的咖啡呢？大多人說(shuō)的苦味其實(shí)是指焦苦。在精品咖啡概念出來(lái)之前，豆子的烘焙程度都是比較深的，這主要是因?yàn)楫?dāng)時(shí)的豆子大多都是品質(zhì)比較差的。品質(zhì)差的豆子大多來(lái)自于海拔不高的農(nóng)場(chǎng)，這些農(nóng)場(chǎng)沒(méi)有足夠的陰涼環(huán)境和多樣化的生態(tài)系統(tǒng)?？Х榷钩墒旆浅？欤匀狈α藦墓麑?shí)中吸收各種風(fēng)味的機(jī)會(huì)。烘焙程度深了，也就喝不出有什么特別的風(fēng)味了，基本上只剩下苦味。其實(shí)咖啡里的苦味并不是那么糟糕的呢，適當(dāng)?shù)目辔对谝槐Х壤锩婺軌驇С鰜?lái)更多的風(fēng)味層次，但不要有太多的苦味，苦味太多的話(huà)就會(huì)蓋住其他風(fēng)味的呢！更多分享咖啡品鑒 | 當(dāng)我們?cè)谡f(shuō)雜味的時(shí)候到底在說(shuō)些什么？咖啡風(fēng)味 | 咖啡不僅不苦，甚至還有點(diǎn)酸？前街精品咖啡討論課 | 一杯干凈的咖啡有多重要？咖啡冷知識(shí) | 咖啡里的甜感從何而來(lái)？