咖啡館賣餐可恥？

看完請(qǐng)留言其實(shí)寫這篇文章，已經(jīng)“蓄謀已久”了，因?yàn)樵?jīng)就有某個(gè)同行來我店里“踢館”，說“你們還賣吃的呀？我的店只賣咖啡”。而之所以選擇今天寫，是因?yàn)樽蛲砜吹搅艘黄恼拢澄豢Х冉绲那拜呍谝粓鰧?duì)話中談到了他對(duì)于咖啡館的分類（原文見這里>國內(nèi)咖啡圈劃分這幾個(gè)流派，你竟然不知道？）。其中說到“咖啡館在我看，精品咖啡算是一個(gè)派別，美國西海岸算是第一個(gè)派別，馬克杯。第三類是最讓我們傷心的，是個(gè)性店，什么都賣，明明是茶餐吧，掛一個(gè)咖啡館的名，你一進(jìn)去，里面都是菜的味道，第三類也是咖啡館行業(yè)里面最賺錢的?！比缓笪揖妥蛔×?。我不知道這篇文章有沒有斷章取義，但是如果這真的是這位前輩的看法，我只好說“我不能茍同！”當(dāng)然咖啡館都是“菜的味道”確實(shí)不太合適，但是咖啡館帶餐，真的就“可恥”嗎？。。。。。COFFEE vs CAFé總有人會(huì)問，coffee和café到底有什么區(qū)別，有人說，coffee比café高級(jí)，這一點(diǎn)其實(shí)是謬誤。從字面翻譯：coffee就是咖啡，而通常歐洲在說coffee的時(shí)候，大多會(huì)說coffee shop，這種coffee shop基本是主要是賣咖啡，而在荷蘭的coffee shop，還會(huì)賣大麻，甚至可以根據(jù)大麻菜單，點(diǎn)食各種各樣的大麻制品。Café源于法語，是咖啡館，小餐館的意思。Coffee和café沒有高低貴賤之分，它們以各自的方式延續(xù)著自己的生命價(jià)值！歐洲甚至美洲，很多經(jīng)典的、歷史悠久的咖啡館都有餐。著名的花神咖啡，早晨來上一杯咖啡，一份三明治，大概是很多人神往的Brunch。花神咖啡的菜單花神咖啡的早午餐意大利圣馬可廣場歷史最悠久的咖啡館，也是如此，并非僅僅賣咖啡。咖啡浪潮第一波咖啡浪潮：速溶；第二波咖啡浪潮：意式咖啡；第三波咖啡浪潮：精品咖啡；第四波咖啡浪潮：自家烘焙。2015-2017年，兩年時(shí)間，是中國精品咖啡浪潮變革最飛速的時(shí)期，大大小小的精品獨(dú)立咖啡館開始涌現(xiàn)。而現(xiàn)在，又開始了第四波咖啡浪潮：自家烘焙。我想談兩點(diǎn)感受，第一點(diǎn)：在你們強(qiáng)調(diào)烘焙曲線的時(shí)候、強(qiáng)調(diào)你們的精品咖啡如何余韻甘甜的時(shí)候，有沒有想過，還有更多的人還在喝著速溶咖啡？我在2015年去成都，驚奇地發(fā)現(xiàn)第四波咖啡浪潮沒有先到北上廣，而是先到了成都，去了10家咖啡館，有7家是自家烘焙。有一家只賣咖啡、甜品的店，一進(jìn)門一張大黑板，琳瑯滿目寫了二三十種單品咖啡，盡管是周一，里面的客人絡(luò)繹不絕。品嘗了兩款單品，說實(shí)話，我以為是我舌頭壞了，并沒有覺得這豆子對(duì)得起我付的錢。而且正好約了老同學(xué)在這里見面，他說他是這家的常客，會(huì)員喝單品是五折?？墒撬偸呛?，也沒有喝出其中的區(qū)別，都是“苦”。前幾天一位同行，也是去了一個(gè)二線城市“探店”，一家做了8年烘焙的老店，烘出來的咖啡豆居然是“夾生”的……細(xì)思極恐，我們的基礎(chǔ)這么薄弱的時(shí)候，被這樣的“跳級(jí)生”把客戶培養(yǎng)壞了，他們從速溶直接跳到了“自家烘焙”的咖啡浪潮中，讓他們覺得，嗯，咖啡就是這樣“難喝的”。你們覺得可怕不可怕？第二點(diǎn)：自家烘焙的合法性。因?yàn)槲沂菑氖乘幘窒到y(tǒng)出來的，雖然做的不是食品衛(wèi)生許可管理審批這一塊的工作，但是對(duì)于這方面的工作還是比較敏感。因?yàn)榉煞ㄒ?guī)的出臺(tái)都會(huì)有一些滯后性，可能在法律法規(guī)頒布的時(shí)候，還沒有想到會(huì)有咖啡烘焙這么一個(gè)獨(dú)立的類別。嚴(yán)格來講，大部分自家烘焙的店都是缺少“手續(xù)的”，需要進(jìn)行生產(chǎn)許可認(rèn)證，需要QS。這一點(diǎn)并非在打壓自家烘焙。因?yàn)槲易隽诉@么多年咖啡，越來越能夠認(rèn)同，任何事情，你越想抄近道，越是搬起石頭砸自己的腳。咖啡館賣餐可恥嗎？在《Cafe Culture》雜志中文版11期中有幾篇文章都提到了咖啡店賣餐的概念，這里先引用下?！睹朗晨Х葟d成功的7大秘訣》中提到：“開一家成功的精品美食咖啡廳”、“美食搭配咖啡”；《將你的飲食習(xí)慣帶上新高度》中提到：“咖啡市場已趨向成熟，在過去，人們只會(huì)關(guān)注用何種調(diào)味料讓菜品更好吃，如今，烹飪美食的方法越來越簡約，轉(zhuǎn)而更加關(guān)注食材本身的品質(zhì)”。我覺得咖啡館可恥的事情并不是賣餐，而是兩種：拿著投資人的錢賣情懷，或者以次充好、以不專業(yè)的態(tài)度去“欺騙”客人。如果你的店真的只賣咖啡就能賺錢（尤其在房租飛漲的北上廣），不靠餐、不靠培訓(xùn)、不靠賣器具設(shè)備、不靠租場地、不靠“傍大款”（用投資人的錢），那我真的敬你是條漢子。否則請(qǐng)你閉嘴！如果你的店還在用著低端的殘次豆，或者自己本來就不專業(yè)，卻在做著“普度眾生”的咖啡普及者，請(qǐng)你拿出專業(yè)態(tài)度，放低你的姿態(tài)，先把自己的專業(yè)性提升上去，再去開門做“耶穌”。那間咖啡的西班牙海鮮雙拼飯開店6年了，我們經(jīng)歷了咖啡浪潮的整個(gè)變遷過程，我們也從意式咖啡，慢慢增加精品咖啡，我們用的咖啡豆從進(jìn)口大品牌過渡到自家烘焙的小眾品牌，牛奶從盒裝奶過渡到鮮奶，走過不少彎路，也因?yàn)檫@個(gè)還受到過挑釁，但是我們一直放低著自己的姿態(tài)，不斷學(xué)習(xí)、前進(jìn)，也帶著我們的客人一起成長。有的客人就是從我們這里，了解到了什么是精品咖啡，什么是好咖啡。所以，請(qǐng)不要以咖啡館是否帶餐來評(píng)判它的好壞！- End -本文轉(zhuǎn)自公眾號(hào)“谷雨喝咖啡”看完歡迎留言討論哈