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真正的「土耳其咖啡」不加任何調(diào)味香料 回顧咖啡發(fā)展，要說(shuō)土耳其咖啡的存在大約占據(jù)了三分之二的咖啡歷史也不為過(guò)，在土耳其人開(kāi)始用小壺煮烘焙過(guò)的咖啡豆之前，阿拉伯人一直使用一種出水口猶如大嘴鳥(niǎo)般名為Dallah的大壺，來(lái)烹煮極端輕焙火更甚至可能未烘焙的綠咖啡。阿拉伯人把水與咖啡丟進(jìn)大壺，放在炭火上煮開(kāi)后再燉煮出味，離火靜置并悶上小豆蒄、玫瑰水……等復(fù)方香料，這就是Qawha（意指阿拉伯酒），早期蘇非教派會(huì)飲用這種飲品來(lái)來(lái)幫助夜間禱告時(shí)提振精神。直至1517年開(kāi)始，鄂圖曼帝國(guó)拿下開(kāi)羅、也門等地之后，咖啡才算正式的進(jìn)入了鄂圖曼人的生活，而到1554年伊斯坦堡有了第一家咖啡館。土耳其人改良了阿拉伯壺，使用書上常見(jiàn)的那種名為Cezve的長(zhǎng)柄小壺（希臘稱Ibrik），一如既往地把水與咖啡丟入壺中以炭火烹煮。而與早期阿拉伯人略有不同的是，他們當(dāng)時(shí)是飲用來(lái)自也門、不加香料調(diào)味的「原味」咖啡。而我們現(xiàn)在所熟知的，咖啡需要經(jīng)過(guò)烘焙才能釋放更多的滋味，最早很可能也是由土耳其人所發(fā)現(xiàn)的。隨后，荷蘭人成功偷渡了咖啡樹(shù)回國(guó)，咖啡才得以進(jìn)入西方社會(huì)。1841年虹吸咖啡發(fā)明，陸續(xù)才誕生了意式機(jī)、濾紙咖啡。而占據(jù)咖啡這么長(zhǎng)歷史的傳統(tǒng)壺煮也在2013年登錄世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
傳統(tǒng)的「土耳其咖啡」使用的是淺中度烘焙 通常聊起土耳其咖啡，人們第一印象往往停留在濃烈焦苦的口感，以及喝完咖啡后利用粉渣做咖啡占卜的樂(lè)趣，除此之外很難再深入細(xì)究其味道。然而，確實(shí)不是每種老派都能化做經(jīng)典，在咖啡需求量大增之后，原飲用也門豆的土耳其人轉(zhuǎn)而向巴西采購(gòu)更符合商業(yè)需求的低價(jià)咖啡，而1974年精品咖啡提出的時(shí)空背景在于提升咖啡品質(zhì)作為與商業(yè)咖啡的區(qū)分，以期達(dá)到更好的經(jīng)濟(jì)效益，從而開(kāi)始延伸至溯源，包含了產(chǎn)地風(fēng)味、品種保存、農(nóng)民與生產(chǎn)者權(quán)益等議題。在此必然趨勢(shì)下，中亞、西亞、北非、東歐的慣常老派壺煮便逐成了異文化情懷，多數(shù)游客總苦手于粗糙的粉末口感、深烘的焦苦、過(guò)甜的真實(shí)，難有再進(jìn)一步欣賞古法精華的機(jī)會(huì)。若想在家做土耳其咖啡，上網(wǎng)能查到的英文教程大同小異地要使用土耳其商用咖啡粉，加糖，量一般是隨意，然后記得「沸騰三！次！」，但愛(ài)好純飲咖啡原味者無(wú)法欣賞商用、過(guò)萃（沸三次）至苦的味道，甚至預(yù)先研磨的咖啡粉有很大機(jī)率早已走味，于是似乎咖啡占卜與種種故事才成了老派壺煮最值得書寫的部份。其實(shí)，很多人可能不知道早年的土耳其咖啡烘得一點(diǎn)都不深哩！你看所謂的法式深烘、意式深焙都是后來(lái)的事，焦苦的印象并非全然因?yàn)橥炼淇Х?，更可能是?lái)自早年對(duì)咖啡風(fēng)味要求不多的烹煮習(xí)慣而形成的泛家常味。
然而，站在傳承與延續(xù)其實(shí)質(zhì)價(jià)值的角度來(lái)說(shuō)，當(dāng)?shù)啬贻p的咖啡從業(yè)者絕不希望自身傳統(tǒng)文化只傳遞單純的情懷，更要能以口味服人。因此自歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAE，現(xiàn)已合并成SCA）自2008年籌備首屆WCIC（World Cezve/Ibrik Championship）土耳其壺冠軍賽以來(lái)，我們可以看到其準(zhǔn)備過(guò)程已然是基于咖啡的萃取科學(xué)，不但使用瑰夏品種的優(yōu)質(zhì)咖啡豆，也采用現(xiàn)磨、不過(guò)度攪拌、控制萃取時(shí)間等方式，煮出一杯干凈、風(fēng)味清楚、實(shí)際口感更滑順濃厚的精品咖啡。
土耳其咖啡古法新味的真正價(jià)值在于，極細(xì)粉煎煮至將行至沸的高萃取咖啡，是全然能驗(yàn)證豆質(zhì)美味的方式。目前歐洲方面Ibrik咖啡的愛(ài)好者越來(lái)越多，這絕對(duì)不只是因?yàn)閼雅f復(fù)古情懷，而是土耳其咖啡也正一步步地演化中！【推薦閱讀】：趣事 | 解密沙煮土耳其咖啡，尋找傳統(tǒng)手工土耳其咖啡館傳說(shuō)中的土耳其咖啡占卜法是什么??免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
