近日，小編翻看到WBC世界冠軍吳澤霖的冰凍手柄萃取濃縮咖啡的視頻。視頻中，吳澤霖提到利用冰凍手柄進(jìn)行萃取，可以表現(xiàn)出濃縮咖啡中的花香。所以，小編就想嘗試一下自家的意式拼配豆用冰凍手柄做的濃縮咖啡會是怎樣的風(fēng)味？為了實驗，小編一回到店里就毫不猶豫地把手柄扔進(jìn)了冰箱，等待它冰凍起來。接下來就來對比一下四種溫度的手柄：冰凍手柄、冰鎮(zhèn)手柄、常溫手柄、高溫手柄所做的濃縮咖啡有什么不同點吧。所用豆：【前街精品拼配】：哥倫比亞拼巴西，比例是7：3
磨豆機：飛馬800N研磨度：1.9手柄：雙頭手柄咖啡粉：20g濃縮咖啡：40g萃取時間：23s
為了更好地進(jìn)行實驗，小編很艱辛地把溫度計的線通過手柄通道塞進(jìn)去到達(dá)粉碗底部去測量粉碗的溫度。以下是小編多次測量后的結(jié)果，請看?。?！【冰凍手柄】手柄在冰箱里的溫度是-11℃，取出來手柄的表面包裹著一層白霜，裝粉后溫度約在2℃，萃取出來的濃縮咖啡為53℃左右。
風(fēng)味：檸檬、花香、木質(zhì)、發(fā)酵，酸味比較活潑，整體偏酸，堅果風(fēng)味略弱。（出現(xiàn)發(fā)酵味和木質(zhì)味大概是因為手柄回到常溫的狀態(tài)產(chǎn)生了冷凝水，相當(dāng)于粉碗壁上的咖啡粉在進(jìn)行冷萃；這些咖啡粉在萃取濃縮的過程中又受到二次萃取，因而帶出了木質(zhì)的味道。）【冰鎮(zhèn)手柄】用4℃的冰水將手柄沖洗降溫到6℃左右，過程中需翻轉(zhuǎn)手柄盡可能避免打濕粉碗，然后裝粉后溫度到8℃左右，濃縮咖啡溫度是56℃。
風(fēng)味：檸檬、柑橘、黃糖、花香、堅果，整體風(fēng)味柔和平衡?！境厥直糠胖檬直?，待手柄回到室溫的狀態(tài)，這時候的手柄溫度是25℃，萃取出的濃縮咖啡溫度61℃。
風(fēng)味：熱時堅果巧克力風(fēng)味明顯，微冷后有明顯的果酸，回甘有焦糖風(fēng)味。【高溫手柄】把手柄扣在咖啡機上，待手柄和咖啡機的溫度差不多（或者用沖煮頭的熱水直接沖幾遍），高溫手柄摸上去有點燙手，溫度是73℃，濃縮咖啡溫度69℃。
風(fēng)味：煙熏、巧克力、焦糖、太妃糖、堅果，酸味則比較柔和不是很明顯。（出現(xiàn)煙熏味的情況和【冰凍手柄】情況有點不一樣，是因為細(xì)小的咖啡粉在接觸到高溫的粉碗壁受到了加熱，在萃取時溫度略高所以產(chǎn)生了一些煙熏的味道）
【冰凍手柄】、【冰鎮(zhèn)手柄】的濃縮咖啡溫度相對較低，是因為手柄都經(jīng)過了降溫，咖啡液和手柄之間發(fā)生了熱傳遞，也就是溫度低的【手柄】吸取了咖啡液的溫度，以達(dá)到一個相對恒溫的狀態(tài)。
而【常溫手柄】發(fā)生的熱傳遞運動沒有那么多，所以濃縮咖啡的溫度處在中間位置，以此推論【高溫手柄】因為一直在咖啡機上保溫，溫度和沖煮頭之間的溫度相差不多，所以落下的濃縮咖啡發(fā)生的熱傳遞活動是最少的，保溫性能更加的高。
從四杯濃縮咖啡當(dāng)中發(fā)現(xiàn)，溫度低的手柄萃取出來咖啡液有更活潑的花香和酸味，而堅果味較弱；溫度高的手柄萃取出來的咖啡液則會有更豐富的堅果、焦糖風(fēng)味，酸甜略低。那下面就加入牛奶做成拿鐵試試吧！【冰凍手柄拿鐵】風(fēng)味：榛果、牛奶糖、巧克力、花香，咖啡味風(fēng)味明顯?！颈?zhèn)手柄拿鐵】風(fēng)味：奶油、牛奶巧克力、花香，咖啡味較明顯，帶些輕微的堅果味。
【常溫手柄拿鐵】風(fēng)味：奶油、堅果、巧克力、榛果，整體甜味明顯較為均衡?！靖邷厥直描F】風(fēng)味：榛果、香草、奶油，整體偏奶香，牛奶味道比較重，咖啡味較弱。
經(jīng)過實驗首先可以得知，不同溫度的手柄萃取出來的濃縮咖啡溫度是不一樣的；其次是即使萃取時間一樣，隨著手柄溫度從低至高，風(fēng)味會從花香、酸味過渡到堅果、焦糖的風(fēng)味；最后，溫度低、酸味明顯的濃縮咖啡加入牛奶后，不僅咖啡味明顯且仍然保留了原有的花香，而溫度高、酸味較弱的濃縮咖啡加牛奶后則變得甜美許多，依然帶有豐富的堅果味、奶油風(fēng)味。
通過這個實驗，我們發(fā)現(xiàn)冠軍咖啡師這種看似特別的手法是能夠運用到日常上的。我們可以根據(jù)自己的咖啡豆特性以及想表達(dá)出來的咖啡風(fēng)味去選擇【手柄】溫度。不過，小編個人是不太建議用【冰凍手柄】。雖然【冰凍手柄】可以使?jié)饪s咖啡帶有不錯的香氣以及果酸，但在布粉的過程中咖啡粉容易沾到其他地方，而且你得準(zhǔn)備多幾個手柄，不然每次出品咖啡的時候都要等待很長的時間它才能再次回到那個低溫狀態(tài)。
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