洪都拉斯·雪莉咖啡的烘焙曲線調(diào)整記錄分享

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)前幾天我們進(jìn)了一批洪都拉斯的威士忌雪莉酒桶處理的豆子，一打開生豆袋子的時候就聞到了濃濃的香草奶油跟酒香，因?yàn)橄胍玫乇憩F(xiàn)出這支豆子的特點(diǎn)，于是我們烘焙了兩條曲線來進(jìn)行對比。豆子信息這支豆子的處理法比較特別，是將采摘回來的咖啡櫻桃先是進(jìn)行精致水洗處理，水洗處理完之后把這些水洗處理后的咖啡櫻桃放進(jìn)熟成過威士忌的雪莉酒桶中在15-20℃左右的低溫環(huán)境中發(fā)酵30-40天，然后再進(jìn)行陰干晾曬，所以這個處理法叫做精致水洗威士忌雪莉酒桶發(fā)酵啦~【洪都拉斯·雪莉】國家：洪都拉斯產(chǎn)區(qū)：馬薩瓜拉莊園：莫卡莊園海拔：1500-1700m品種：卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯處理法：精致水洗威士忌雪莉酒桶發(fā)酵烘焙曲線&風(fēng)味烘焙機(jī)：楊家800N（烘焙量300克）【曲線一】入豆溫：190℃，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：5’45，151.8℃，一爆點(diǎn)：9’07”，184.2℃，一爆后發(fā)展2’10”，195℃出爐。杯測風(fēng)味：香草、蜂蜜、柑橘、奶油、酒香余韻，口感順滑，風(fēng)味豐富，整體均衡?！厩€二】入豆溫：190℃，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：5’30，150.8℃，一爆點(diǎn)：8’38”，184.3℃，一爆后發(fā)展1’40”，196℃出爐。杯測風(fēng)味：香草、奶油、糖漿、巧克力、發(fā)酵酒香，香氣濃郁，口感厚實(shí)，甜感明顯，但溫度下降會出現(xiàn)澀感。*手沖濾杯：Hario V60，水溫：90℃，粉水比：1：15；研磨度：中細(xì)研磨（BG5R：中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%）沖煮手法：分段式萃取。用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至122克時進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時）萃取時間為1'49"。【曲線一】：入口有香草、奶油的香氣，柑橘、莓果的酸調(diào)，中段有杏仁、黑巧克力風(fēng)味，尾段有楓糖甜，余韻是香草香，風(fēng)味分明，口感順滑。【曲線二】：入口濃郁的香草奶油香氣，中段帶有柔和的柑橘酸，尾段是白柚的風(fēng)味，糖漿甜，余韻微苦?？诟泻駥?shí)，但帶有輕微的澀感，干凈度稍差。對比兩條曲線，雖然【曲線二】在香氣、口感以及甜感上的表現(xiàn)比較好，入口的時候有些糖漿的感覺，但干凈度稍差且有澀感，余韻也是偏苦的，再加上風(fēng)味比較單一，喝起來難免會覺得有些呆板，證明這支豆子不適合淺烘、快烘。而【曲線一】在香氣和甜感上的表現(xiàn)雖然會比【曲線二】稍微弱一些，但風(fēng)味分明，口感順滑，從入口到余韻都有著不錯香草、奶油香氣，而且溫度從熱到冷的風(fēng)味都會比較穩(wěn)定，也沒有其他雜味的出現(xiàn)。所以我們決定舍去一部分的香氣和甜感，延長豆子的發(fā)展時間從而發(fā)展出更多的一些風(fēng)味，使得這支豆子在整體上的表現(xiàn)變得更為平衡。