洪都拉斯·雪莉咖啡的烘焙曲線調整記錄分享

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)前幾天我們進了一批洪都拉斯的威士忌雪莉酒桶處理的豆子，一打開生豆袋子的時候就聞到了濃濃的香草奶油跟酒香，因為想要更好地表現(xiàn)出這支豆子的特點，于是我們烘焙了兩條曲線來進行對比。豆子信息這支豆子的處理法比較特別，是將采摘回來的咖啡櫻桃先是進行精致水洗處理，水洗處理完之后把這些水洗處理后的咖啡櫻桃放進熟成過威士忌的雪莉酒桶中在15-20℃左右的低溫環(huán)境中發(fā)酵30-40天，然后再進行陰干晾曬，所以這個處理法叫做精致水洗威士忌雪莉酒桶發(fā)酵啦~【洪都拉斯·雪莉】國家：洪都拉斯產(chǎn)區(qū)：馬薩瓜拉莊園：莫卡莊園海拔：1500-1700m品種：卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯處理法：精致水洗威士忌雪莉酒桶發(fā)酵烘焙曲線&風味烘焙機：楊家800N（烘焙量300克）【曲線一】入豆溫：190℃，轉黃點：5’45，151.8℃，一爆點：9’07”，184.2℃，一爆后發(fā)展2’10”，195℃出爐。杯測風味：香草、蜂蜜、柑橘、奶油、酒香余韻，口感順滑，風味豐富，整體均衡?！厩€二】入豆溫：190℃，轉黃點：5’30，150.8℃，一爆點：8’38”，184.3℃，一爆后發(fā)展1’40”，196℃出爐。杯測風味：香草、奶油、糖漿、巧克力、發(fā)酵酒香，香氣濃郁，口感厚實，甜感明顯，但溫度下降會出現(xiàn)澀感。*手沖濾杯：Hario V60，水溫：90℃，粉水比：1：15；研磨度：中細研磨（BG5R：中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%）沖煮手法：分段式萃取。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至122克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為1'49"。【曲線一】：入口有香草、奶油的香氣，柑橘、莓果的酸調，中段有杏仁、黑巧克力風味，尾段有楓糖甜，余韻是香草香，風味分明，口感順滑?！厩€二】：入口濃郁的香草奶油香氣，中段帶有柔和的柑橘酸，尾段是白柚的風味，糖漿甜，余韻微苦。口感厚實，但帶有輕微的澀感，干凈度稍差。對比兩條曲線，雖然【曲線二】在香氣、口感以及甜感上的表現(xiàn)比較好，入口的時候有些糖漿的感覺，但干凈度稍差且有澀感，余韻也是偏苦的，再加上風味比較單一，喝起來難免會覺得有些呆板，證明這支豆子不適合淺烘、快烘。而【曲線一】在香氣和甜感上的表現(xiàn)雖然會比【曲線二】稍微弱一些，但風味分明，口感順滑，從入口到余韻都有著不錯香草、奶油香氣，而且溫度從熱到冷的風味都會比較穩(wěn)定，也沒有其他雜味的出現(xiàn)。所以我們決定舍去一部分的香氣和甜感，延長豆子的發(fā)展時間從而發(fā)展出更多的一些風味，使得這支豆子在整體上的表現(xiàn)變得更為平衡。