專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com一講到手沖咖啡，悶蒸這一階段可以說是十分重要的，畢竟是讓咖啡粉可以充分排氣的一個過程嘛！一提到有關悶蒸的東西，第一反應就是悶蒸時間的長短、悶蒸水量的多寡這些，不過不知道大家有沒有注意過悶蒸時注水的速度呢？小編發(fā)現，雖然只是幾十克的水，但是注完這段水的時間也是有不同的呢，有些人可能注水速度較快，5、6秒就注完水了；有些人可能要用上15、16秒……那么問題來了，悶蒸階段的注水速度會對咖啡的風味產生多大的影響呢？
小編選擇了兩種烘焙程度的豆子來做實驗：淺中烘焙的【巴拿馬哈特曼】以及中深烘焙的【洪都拉斯圣胡安喜多】。
為了減小手法上的誤差所以我們先用聰明杯來試一下，由于我們的聰明杯是3-4人份的，濾杯比較大，沒辦法將水流控制的太小，因為水流太小的話水倒下去會斷流，所以我們只是用聰明杯試了兩種注水速度，在沖煮參數以及手法上盡量保持一致?！緦嶒灐俊韭斆鞅ず槎祭?圣胡安】參數：研磨度BG6M（中國標準20號篩網通過率50%）；粉水比1:15；水溫87℃
| 悶蒸注水速度快 6秒手法：將聰明濾杯放在分享壺上，快速注入44克水后悶蒸30秒，（悶蒸注水時間是6秒），25秒時移走濾杯后往濾杯內直接注入186克水，1'30"時將濾杯移到分享壺上過濾，即將露出粉床時移開濾杯。從注水開始那一刻開始計時，萃取時間是2'06"。
風味：焦糖、巧克力、莓果、堅果、奶油、香料以及甘草，口感較薄。
| 悶蒸注水速度慢 10秒手法：將聰明濾杯放在分享壺上，快速注入48克水后悶蒸30秒，（悶蒸注水時間是10秒），25秒時移走濾杯后往濾杯內直接注入177克水，1'30"時將濾杯移到分享壺上過濾，即將露出粉床時移開濾杯。從注水開始那一刻開始計時，萃取時間是2'15"。
風味：奶油、焦糖、甜橙、巧克力，烏龍茶余韻。整體均衡，口感較醇厚?！韭斆鞅ぐ湍民R 哈特曼】參數：研磨度BG5R（中國標準20號篩網通過率58%）；粉水比1:15；水溫90℃
| 悶蒸注水速度快 6秒手法：將聰明濾杯放在分享壺上，快速注入42克水后悶蒸30秒，（悶蒸注水時間是6秒），25秒時移走濾杯后往濾杯內直接注入183克水，1'40"時將濾杯移到分享壺上過濾，即將露出粉床時移開濾杯。從注水開始那一刻開始計時，萃取時間是2'16"。
風味：淡淡的發(fā)酵香，有橙子、金桔、香料以及玄米茶的風味。
| 悶蒸注水速度快 10秒手法：將聰明濾杯放在分享壺上，快速注入38克水后悶蒸30秒，（悶蒸注水時間是10秒），25秒時移走濾杯后往濾杯內直接注入187克水，1'40"時將濾杯移到分享壺上過濾，即將露出粉床時移開濾杯。從注水開始那一刻開始計時，萃取時間是2'18"。
風味：明顯的發(fā)酵果香，有柑橘、可可、堅果、香料以及奶油的風味。對比發(fā)現，注水速度偏快的在風味上果酸會比較明顯，口感會偏薄；而注水速度較慢的在風味上則是比較均衡，偏向于可可、堅果一類的風味，口感相對醇厚。
那么我們現在換V60濾杯來沖煮試試看吧！悶蒸時的注水速度的話我們選擇了三種，來看看有什么區(qū)別吧！參數不變，手法上也盡量保持一致。【V60·洪都拉斯 圣胡安】參數：研磨度BG6M（中國標準20號篩網通過率50%）；粉水比1:15；水溫87℃
| 悶蒸注水速度快 5秒手法：用28克水悶蒸30秒，小水流緩慢注水至125克分段，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至228克，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，從注水開始那一刻開始計時，萃取時間是1'50"。
風味：聞起來有煙熏、焦糖的香氣，入口柔和但微澀，有著深色莓果、香料、奶油以及巧克力的風味。
| 悶蒸注水速度中 10秒手法：用35克水悶蒸30秒，小水流緩慢注水至127克分段，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至228克，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，從注水開始那一刻開始計時，萃取時間是1'56"。
風味：聞起來有煙熏、煙草的香氣，入口柔和，有著巧克力、焦糖以及草藥的風味。
| 悶蒸注水速度慢 15秒手法：用32克水悶蒸30秒，小水流緩慢注水至125克分段，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，從注水開始那一刻開始計時，萃取時間是2'10"。
風味：聞起來有焦糖香氣，入口口感醇厚，有著莓果、烏梅、紅色漿果、可可、焦糖、草本植物以及茶感?！綱60·巴拿馬 哈特曼】參數：研磨度BG5R（中國標準20號篩網通過率58%）；粉水比1:15；水溫90℃
| 悶蒸注水速度快 5秒手法：用26克水悶蒸30秒，小水流緩慢注水至124克分段，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，從注水開始那一刻開始計時，萃取時間是2'03"。
風味：有金桔、西柚、青梅、焦糖、巧克力以及焦糖的風味，果酸明顯且略帶澀感。
| 悶蒸注水速度中 10秒手法：用30克水悶蒸30秒，小水流緩慢注水至125克分段，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至230克，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，從注水開始那一刻開始計時，萃取時間是2'02"。
風味：聞起來有著發(fā)酵果香和普洱茶香，入口有甜橙、紅棗、紅茶、堅果以及香料、巧克力的風味。
| 悶蒸注水速度慢 16秒手法：用31克水悶蒸30秒，小水流緩慢注水至127克分段，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，從注水開始那一刻開始計時，萃取時間是2'10"。
風味：口感醇厚，淡發(fā)酵香，有著紅茶、堅果、烤杏仁、可可、黑色漿果、莓果以及黑醋栗的風味?！究偨Y】
對比了一下，發(fā)現無論是用V60濾杯還是聰明杯的，注水速度快的會有著明顯的果酸，而且口感是屬于比較薄的；而注水速度慢的喝起來則是比較均衡、醇厚的，風味上會偏向堅果、巧克力這類。
小編覺得這是因為注水速度快時，水流的攪拌會比較多，所以在香氣上以及風味上的表現會比較明顯，但并不是一味的快就好，如果注水速度太快，很容易導致給水不均勻從而產生澀味；注水速度較慢的時候，水流比較溫柔，水柱穿透力不夠，注水時所進行的攪拌會比較少，咖啡粉更多的是在浸泡著，萃取出來的咖啡會比較均衡，風味層次上會偏弱些。
小編建議在沖煮一些偏風味型的豆子的時候可以嘗試著將注水速度控制在10秒以內，用較多的攪拌帶出豆子的香氣以及風味；而在沖煮一些烘焙程度偏深，風味均衡的豆子的時候可以用相對溫柔些的注水方式，減少攪拌而帶來的雜味，而且可以使得咖啡口感變得稍微醇厚些~【更多分享】日常測試 | 悶蒸水量的多寡對咖啡萃取的影響有多大？日常測試 | 悶蒸時間30秒是從注水開始算還是注完水才開始算？沒有“漢堡”就是不夠新鮮？影響手沖咖啡悶蒸的因素有哪些？手沖|悶蒸注水也有講究？悶蒸應該怎么注水？
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