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茶飲店的菜單一直在升級，一二線城市做減法，下沉市場做加法。最近，我發(fā)現(xiàn)了第三種思路：一家門店只賣一款產(chǎn)品，而且銷量還很好。
在消費(fèi)者需求越來越多元的當(dāng)下，極致單品模式，適合新茶飲嗎？
作者 |國君
小店只賣一款茶，年營收750萬如果有一家飲品店，只賣一款產(chǎn)品，“精而美”，有可行性嗎？云南保山有家茶飲店，真就這么干了：這家店名叫“麒麟大口茶”，面積不大，只有15平米，店里只有一款產(chǎn)品“大口茶”，屬于檸檬綠茶，售價15元/杯，除了糖度和冰度能選擇，其他沒得選。
只做一杯茶，圖片來自大眾點(diǎn)評老板林森告訴我，在過去一年中，他和團(tuán)隊總共7個人，賣出了50萬杯，年營業(yè)額達(dá)到了750萬?；蛟S你會覺得是消費(fèi)者一時新鮮，但事實(shí)上，林森的店已經(jīng)開業(yè)4年了。前期經(jīng)過了3年的門店打磨，產(chǎn)品和視覺都經(jīng)過數(shù)次迭代，2020年找到了最佳盈利模型。無獨(dú)有偶，在成都成華區(qū)有一家名為“縫紉機(jī)咖啡”（英文名：The Sewing Machine Coffee）的獨(dú)立小館，店里只出品一款澳白，有3種可選的豆子，一杯18塊錢，堂食再減5元。
縫紉機(jī)咖啡的菜單，圖片來自大眾點(diǎn)評面積不超過7平米，沒有吧臺、沒有座位，只有一個鐵架加木板的桌子，紅磚墻是唯一的設(shè)計。即便如此，在社交平臺上，它還被很多顧客譽(yù)為“有靈魂的店”，去過朋友告訴我，這家店節(jié)假日需要排隊，一天的出杯量大概為100杯。而就在這家店的隔壁，還有一家咖啡館，名字叫“相對而言，需要咖啡”，只做手沖咖啡。店內(nèi)設(shè)有3個手沖吧臺，分別使用不同的器具、設(shè)備來出品手沖，顧客選好豆子后，會被推薦到相應(yīng)的吧臺制作，儀式感十足。
“相對而言，需要咖啡”的手沖吧臺，圖片來自大眾點(diǎn)評一家只做奶咖，一家只做手沖，毗鄰而居的兩家店，通過售賣單品的模式，選擇了不同的咖啡消費(fèi)群體。和飲品行業(yè)這兩年流行的細(xì)分賽道相比，這種“只賣一款產(chǎn)品”的模式更加聚焦，更像是一種“新茶飲極致單品模式”。這種模式怎么樣？
什么是“極致單品模式”？在討論這個模式之前，我們先來聊聊，什么是“極致單品模式”。在商業(yè)領(lǐng)域，這種模式并不罕見。比如位于日本銀座的森岡書店，面積不大，一共就只有15平米，“一冊、一室”，每周只賣一本書。在這里，讀者沒有挑選的余地，他們只能買或不買。
面積只有15平米的森岡書店書店專門有一個團(tuán)隊，負(fù)責(zé)每周的選書，再根據(jù)這本書構(gòu)建一個相關(guān)主題，策劃一系列與這本書有關(guān)的展覽、活動、對話，加深讀者與作者、作品之間的連結(jié)。
在書店普遍虧損的行業(yè)現(xiàn)狀下，森岡書店通過極致單品模式，實(shí)現(xiàn)了盈利。在日本東京，還有一個叫“#FFFFFFT”的服裝品牌，只賣白T恤，被稱為是“白T愛好者的天堂”。和飲品一步之遙的餐飲，極致單品模式已經(jīng)造就多個大牌，比如曾經(jīng)風(fēng)靡大街小巷的黃燜雞米飯，在商場經(jīng)常見到的酸菜魚餐廳等等。從目前觀察到品牌來看，所謂“極致單品模式”，就是專注于某一款產(chǎn)品，把產(chǎn)品的口感、原料、SOP、外觀、用戶體驗(yàn)、服務(wù)及性價比等做到極致，快速占領(lǐng)心智。這一模式，與雷軍說的“專注、極致、口碑、快”比較吻合。但另一個值得關(guān)注的現(xiàn)象是，在2020年，喜茶平均1.2周上新一款產(chǎn)品，奈雪2020年上新了30多款茶飲，100多款烘焙產(chǎn)品，即便不是頭部品牌，也要產(chǎn)品齊全，上新及時，甚至還要時不時的做一些限定款、節(jié)日款、聯(lián)名款，來吸引消費(fèi)者打卡嘗鮮。
在這樣的現(xiàn)狀下，極致單品的模式，在茶飲領(lǐng)域行得通嗎？
極致單品模式適合新茶飲嗎？極致單品模式，好處是顯而易見的。
首先，“專一”本身就是個認(rèn)知標(biāo)簽。林森的觀點(diǎn)是，“在行業(yè)大流都在做加法與乘法的時候，我們決定逆勢而為，做減法與除法，只做一個產(chǎn)品。我堅信這是茶飲紅海中的一個新機(jī)會?！?br />針對這個機(jī)會，林森還提出了“一生只做一杯茶”的廣告語。
通過專注專一的標(biāo)簽與顧客建立了情感鏈接有個顧客在小紅書上種草時說：“沒有專一的男人、只有專一的茶。”通過專注、專一的標(biāo)簽，品牌與顧客建立了情感鏈接。其次是產(chǎn)品穩(wěn)定性高、快速復(fù)制能力強(qiáng)。
林森的門店，由于只有一個產(chǎn)品，每一個員工都有大量練習(xí)，會形成肌肉記憶，所以品控和標(biāo)準(zhǔn)化是相對容易的。
原料周轉(zhuǎn)快且新鮮另外因?yàn)楫a(chǎn)品少、原料周轉(zhuǎn)快，不管是茶湯還是檸檬都能保證新鮮，口感穩(wěn)定，供應(yīng)鏈比較好打通，容易實(shí)現(xiàn)毛利的提升。
總的來說，單一的產(chǎn)品能夠更加聚焦目標(biāo)客戶，能夠快速打出差異化，產(chǎn)品SOP、供應(yīng)鏈以及成本的壓力都會減小。
從規(guī)模化角度來說，這是一個能夠快速復(fù)制的模式；從品牌定位上來說，這一模式有別于“月月上新”的行業(yè)大流，有辨識度和獨(dú)特性。
但選擇“極致單品模式”，我勸你謹(jǐn)慎任何商業(yè)模式都有兩面性，“極致單品”也不例外。首先，需要解決復(fù)購問題，要有能力在這個單品上持續(xù)深耕，讓顧客“不膩”。現(xiàn)在新茶飲的消費(fèi)者，已經(jīng)是一屆“忠誠度極低”的消費(fèi)者，他們很少長年累月只喝一種飲品。哪里開了新店、誰家出了新品，就立刻去打卡，誰也不能成為消費(fèi)者的唯一。日本的一蘭拉面，雖然只有一款日式豚骨拉面，但從1960年創(chuàng)業(yè)至今，存在60周年，一年的營業(yè)額超過200億日元，成為很多人到日本旅游的必吃門店之一。原因是一蘭拉面在產(chǎn)品上有很多的選項(xiàng)，不管是面的硬度、湯的濃度、辣度、配菜等都可以做選擇。雖然只有一款產(chǎn)品，卻可以讓消費(fèi)者豐儉由人、常吃常新。
想要做好極致單品這個模式，一定要有極強(qiáng)大的產(chǎn)品深耕能力，還要通過審美、文案、視覺、活動等不斷制造新鮮感，讓消費(fèi)者喝不膩。其次，容易復(fù)制意味著容易泛濫，可能會加速消費(fèi)者的厭倦。
聚焦單品的同時，危險也隨之而來。因?yàn)榭梢钥焖贅?biāo)準(zhǔn)化，所以很容易出現(xiàn)“忽如一夜春風(fēng)來，遍地都是檸檬茶”——商業(yè)上，人們總是愿意去模仿看上去成功的業(yè)態(tài)，這無可厚非。
比如重慶小面快速開遍大街小巷，打開淘寶就能搜到料包而泛濫的單品，會讓消費(fèi)者快速產(chǎn)生厭倦，從而讓單品的生命周期縮短。第三是對抗風(fēng)險能力的要求高。比如前段時間車?yán)遄雍怂釞z測出現(xiàn)陽性后，車?yán)遄觾r格腰斬、積壓成山，很多人不敢再嘗試車?yán)遄赢a(chǎn)品，對一些以車?yán)遄訛橹鞔虻钠放?，就會面臨比其他門店更高的風(fēng)險。
前兩年，小龍蝦供應(yīng)鏈曾一度價格暴漲、斷供，讓很多小龍蝦餐廳瀕臨崩潰；去年疫情期間，牛蛙差點(diǎn)被列入不能食用的野生動物，也讓一些專賣牛蛙的門店捏了把汗。
餐飲領(lǐng)域有一句話說，不要總想用所有產(chǎn)品去滿足所有人?！皹O致單品模式”，是用一種產(chǎn)品，滿足一類需求。不是誰都能做，也不是隨便做做就能成功的。不管是不斷上新的模式，還是極致單品的模式，商業(yè)模式?jīng)]有好壞，適合自己的才是最好的。
祝愿大家在2021的春天，都能找到適合自己的模式，前程遠(yuǎn)大，轟轟烈烈。
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語 視覺｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。
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