手沖咖啡三大主流沖法教程演示！

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)如何在家沖泡出一杯好咖啡？想要在家沖煮出一杯美味手沖咖啡其實(shí)很簡(jiǎn)單，掌握一些訣竅與關(guān)鍵，也可以得到一杯美味的手沖咖啡。今天和大家分享一下對(duì)手沖咖啡三大主流沖濾手法的看法，它們分別是歐美流行的攪拌燜蒸法、日式點(diǎn)滴注水法以及常規(guī)三段注水法。三大主流沖法解析歐美流行的攪拌燜蒸法：適合淺烘焙的咖啡豆美式攪拌法：在燜蒸階段用【攪拌棒】進(jìn)行十字?jǐn)嚢?，也是三段式的一種分支，是2012年世界沖煮大賽冠軍 Matt Perger 之后才發(fā)展起來(lái)手沖手法。這種做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物質(zhì)的釋出，放大咖啡豆的風(fēng)味優(yōu)點(diǎn)，增強(qiáng)咖啡的口感，不會(huì)太單薄。悶蒸攪拌法：用攪拌棒進(jìn)行攪拌，通常在悶蒸階段，進(jìn)行一次十字?jǐn)嚢?，令水分充分接觸咖啡粉，增加芳香物質(zhì)的釋出。之后做法各有不同，有的在一段注水后、二段注水后或三段注水后，其中一次做畫圓攪拌的動(dòng)作，有的會(huì)用一刀流之后攪拌，也有的會(huì)三段都做攪拌。只要控制得當(dāng)，各種方式都可以。拌法對(duì)咖啡豆的品質(zhì)要求很高，如果使用較差的咖啡豆，會(huì)放大它的不良風(fēng)味。另外，攪拌燜蒸法比較適合用來(lái)沖煮淺烘焙的咖啡豆，在研磨度上往往采取比較細(xì)的研磨，這樣可以增大咖啡粉的浸水面積，提高萃取率。不太好的是比較難以把握攪拌的度，攪拌多了會(huì)有生硬酸味，久了便會(huì)苦澀，力度也必須陰柔。視頻推薦以【V60+hario 手雷】沖器具搭配，寬大的壺底可以為注出的水流提供更強(qiáng)的穿透力，使得細(xì)粉能夠較長(zhǎng)時(shí)間處于翻滾狀態(tài)，這點(diǎn)很重要，因?yàn)榭Х确墼诜瓭L狀態(tài)下內(nèi)部物質(zhì)的釋出是暫停的，這樣就避免了長(zhǎng)時(shí)間浸泡導(dǎo)致雜味一起被萃取出來(lái)。練習(xí)攪拌法：淺烘焙花蝴蝶咖啡粉：15g注水：225g水溫：92℃水粉比例：1：15時(shí)長(zhǎng)：2min30s研磨度：細(xì)砂糖顆粒大小對(duì)于中淺烘的咖啡豆，在沖煮的過(guò)程中，咖啡粉沉在水面的時(shí)間比較多，水從濾杯流出來(lái)的阻力變得更大，為了更好地把控萃取時(shí)間；濾杯上的選擇，建議使用流速設(shè)計(jì)比較快的濾杯…例如V60，key鉆石杯日式點(diǎn)滴注水法:適合中度烘焙或較深烘焙的咖啡豆點(diǎn)滴發(fā)，顧名思義是用滴水的形式來(lái)進(jìn)行沖泡。就像沙漏一樣，一點(diǎn)一滴的滴落在咖啡粉中，完全精致耗時(shí)?。∠扔盟幸稽c(diǎn)一點(diǎn)的把咖啡粉預(yù)浸濕潤(rùn)，當(dāng)?shù)瘟瞬畈欢?/3的時(shí)候，便可以開始注水，當(dāng)咖啡粉的水位到頂時(shí)即可停一停，當(dāng)水位下降到一半時(shí)，再次注水。這種日式手法做出來(lái)的咖啡口感可以使得咖啡豆的甜味突出，避免了酸澀、苦雜味。它需要非常穩(wěn)定的握壺手法和耐心，可以說(shuō)，它除去的咖啡的酸澀味全部都移交到了你的手上。也有朋友表示，除去的酸苦味，也會(huì)使得咖啡的風(fēng)味并沒(méi)有那么完整。這種方式就是大家所說(shuō)的日式手沖，偏向深烘焙豆類型，多數(shù)用于法蘭絨，利用短促的水珠滴落的方式以及調(diào)整法蘭絨濾網(wǎng)的角度，去進(jìn)行濕粉悶蒸以及萃取，通常是不分段的，簡(jiǎn)單的來(lái)說(shuō)，就是把冰滴搬到了手沖上，結(jié)合法蘭絨可以調(diào)整角度的多變性，和萃取手沖的方式，達(dá)到一種做出來(lái)口感厚實(shí)的效果。通常5~10分鐘不等。這種做法可以做到扎實(shí)的回甘，濃郁的口感。不太好的地方是耗時(shí)，以及掌握水流大小需要精煉也穩(wěn)定的手法。視頻推薦以【KONO + Kalita 銅壺】沖器具搭配，因?yàn)槭譀_壺的出水需要一滴一滴的狀態(tài)，所以適合選用削平式寬口壺嘴或是寬口式鶴嘴壺，這類手沖壺的優(yōu)點(diǎn)是水流的粗細(xì)可控度高，更能適應(yīng)點(diǎn)滴注水法。配合錐形濾杯，它的肋骨不到濾杯高度的一半就停止了，這樣的設(shè)計(jì)使濾紙?jiān)谖竽艹浞仲N在杯壁上，排氣空間大大受限，這種方法比較適合中度烘焙或者較深烘焙的咖啡豆。開始注水時(shí)我們采用滴滴注水，這樣增加浸泡時(shí)間，在低水粉比的情況下，使咖啡粉充分膨脹，不出任何雜味，之后用細(xì)水流和粗水流注水，萃取出咖啡前段的花果香，整個(gè)過(guò)程大概耗時(shí)4-5分鐘。練習(xí)日式點(diǎn)滴注水法：以黃金曼特寧為例咖啡粉：18g注水：230g水粉比：1：13水溫：92℃時(shí)長(zhǎng)：4min研磨度：砂糖顆粒大小悶蒸2分-2分半三段注水法:適用于中度烘焙的咖啡豆三段注水的分段萃取方式：比一刀流層次更豐富，可以明確咖啡前、中、后段的風(fēng)味。做法是悶蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即將下降至粉層表面時(shí)注水，以小、中、大水流去做三段萃取，相對(duì)來(lái)說(shuō)，會(huì)對(duì)水的流速和流量有比較高的要求。三段注水法，燜蒸過(guò)程既不用攪拌的方式去提高咖啡粉的吃水均勻度，也不用點(diǎn)滴的方式提升浸潤(rùn)深度，所以其適用的豆子介于攪拌燜蒸法的淺烘豆和點(diǎn)滴燜蒸法的深烘豆之間，相對(duì)來(lái)說(shuō)就普遍適用于中度烘焙的咖啡豆，這樣剛好印證了大部分精品咖啡豆烘焙度上都采取一爆到二爆之間中度烘焙的現(xiàn)象，所以這也是三段注水法最為普及的因素之一。視頻推薦以【扇形單孔 + kalita波紋】沖器具搭配，這是大部分咖啡館都在用的沖煮手法，需要關(guān)注的點(diǎn)是秒表、量稱，流速和控水量，大部分人深究最多也是這個(gè)方法。練習(xí)三段注水法：哥斯達(dá)黎加咖啡粉：15g注水：235g水溫：93℃時(shí)長(zhǎng)：2min研磨度：砂糖顆粒大小

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