每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)提到現(xiàn)在咖啡豆大家最講究的事，你跳入腦中的第一反應(yīng)是什么？我想，大多人在網(wǎng)上購(gòu)買豆子，購(gòu)買前如果有向賣家問(wèn)問(wèn)題，應(yīng)該十個(gè)有九個(gè)會(huì)問(wèn)：「這批是什么時(shí)候烘的？」 那么到底，新鮮度對(duì)于咖啡豆有什么影響呢？ 以往大多消費(fèi)者還停留在越新鮮越好的時(shí)候，我們大概不太需要花篇幅來(lái)講這件事。但當(dāng)消費(fèi)者越來(lái)越精明，開(kāi)始會(huì)詢問(wèn)：「這批咖啡，我能不能『馬上喝』？」的時(shí)候，就代表大家都開(kāi)始注意到一件事——咖啡并不是越新鮮就越好喝?！ 葛B(yǎng)豆」養(yǎng)多久？這是最近幾年來(lái)常常在度娘上或微信群里會(huì)看到有人詢問(wèn)的問(wèn)題。只不過(guò)往往回答都流于「不一定，各家店不一樣」、「你可以自己試試看這家店要養(yǎng)多久啊~」，這類其實(shí)理應(yīng)被當(dāng)作問(wèn)問(wèn)題的前提，而非回答的回答?！ ∷?，我們理所當(dāng)然就應(yīng)該先討論，養(yǎng)豆究竟在養(yǎng)什么東西？
「養(yǎng)豆」的概念中，有三個(gè)部分應(yīng)該要被分開(kāi)來(lái)討論：「排氣」、「發(fā)展」、「熟成」 不分開(kāi)來(lái)探討的話，我們就真的只能回答「不一定，每包豆子不同家店都不一樣?！鼓敲唇裉欤覀兿群煤脕?lái)把「排氣」、「發(fā)展」、「熟成」這三個(gè)部份講清楚，以后有機(jī)會(huì)再來(lái)分析影響?zhàn)B豆的進(jìn)程和所需時(shí)間的各項(xiàng)因素?！ 概艢狻埂 】Х缺旧碓诤姹和瓿芍螅贵w內(nèi)細(xì)胞壁中就含有大量二氧化碳，并且由于烘焙完成之后，梅納反應(yīng)仍在微弱的進(jìn)行也會(huì)些微的產(chǎn)生二氧化碳(這個(gè)等下會(huì)說(shuō)明)。所以大家沖咖啡會(huì)看到粉膨脹起來(lái)，放豆子的袋子一兩天后就會(huì)鼓鼓的，這都是因?yàn)槎趸嫉呐欧??！ 倓偤姹和瓿沙鰜?lái)的咖啡豆，大量尚儲(chǔ)存于豆體內(nèi)的二氧化碳會(huì)嚴(yán)重影響萃取的進(jìn)行。因?yàn)檩腿”旧恚峭ㄟ^(guò)水進(jìn)入咖啡粉當(dāng)中，將風(fēng)味物質(zhì)擴(kuò)散出來(lái)的過(guò)程。這些大量的二氧化碳：①阻止了水進(jìn)入咖啡當(dāng)中，隔絕水與咖啡粉的接觸；②他們會(huì)產(chǎn)生許多的大氣泡，裹挾大量易逸散的香氣物質(zhì)離開(kāi)萃取水；③又會(huì)產(chǎn)生許多劇烈且不易控制的擾動(dòng)(尤其手沖)。 這個(gè)時(shí)候如果沒(méi)有擺個(gè)三五天，先讓豆子優(yōu)先把二氧化碳釋放出來(lái)，在沖煮上就會(huì)面臨不穩(wěn)定且萃取不足的問(wèn)題。 所以當(dāng)有些人的問(wèn)題是：「如果把咖啡豆磨開(kāi)放個(gè)十分鐘再?zèng)_煮，這樣能不能替代養(yǎng)豆？」答案是：「如果只談排氣，那的確可以替代」，但「發(fā)展」與「熟成」，就不能這樣偷懶替代的了。
「發(fā)展」 上面提到了，烘焙完成之后，梅納反應(yīng)仍在微弱的進(jìn)行也會(huì)些微的產(chǎn)生二氧化碳，所以也代表，其實(shí)香氣物質(zhì)也是持續(xù)被生成的。當(dāng)大量二氧化碳充斥豆袋完全隔絕氧氣時(shí)，同時(shí)也將絕大多數(shù)香氣物質(zhì)「壓」在豆體內(nèi)或豆表。此時(shí)梅納后的香氣物質(zhì)又持續(xù)的在生成，進(jìn)而咖啡豆的味道開(kāi)始發(fā)展得越來(lái)越「完整」，這個(gè)過(guò)程，視乎你烘焙的過(guò)程中留下了多少可被繼續(xù)梅納的物質(zhì)而能進(jìn)行多長(zhǎng)，一旦反應(yīng)式平衡了，也就是我們說(shuō)這只豆「最佳風(fēng)味期」的時(shí)候。(這里指的是理想上，暫且不考慮我們感官的閾值與個(gè)人喜好問(wèn)題，那是另一個(gè)難題） 所以咖啡豆本身并不是烘焙完就定格了的食物。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，在梅納化學(xué)式平衡前，它都還處于「被加工」的過(guò)程，這種緩慢卻的確逐步在增加咖啡豆豐富度的反應(yīng)，才是通常我們說(shuō)要「養(yǎng)」的東西。
「熟成」 當(dāng)我們把新鮮烘焙的咖啡豆放置在滿是二氧化碳的豆袋，甚至密閉的豆罐時(shí)，此時(shí)容器內(nèi)部的空間是高壓的，這個(gè)高壓有助于將揮發(fā)出來(lái)的香氣物質(zhì)融入咖啡的油脂中，這個(gè)狀態(tài)我們姑且先稱它為「熟成」?！ ∵@過(guò)程讓咖啡整體喝來(lái)更加的圓融，也比未熟成的豆子能留下更多香氛物質(zhì)被我們飲用，當(dāng)然，也一定會(huì)有人問(wèn)：那這樣淺烘焙的豆子沒(méi)有油脂，是不是就沒(méi)有這個(gè)過(guò)程了？ 這邊就要靠大家細(xì)心觀察一下了，即使是用淺烘焙的咖啡豆制作意式濃縮咖啡，或是其他金屬過(guò)濾器沖煮，出來(lái)的咖啡表面依然能夠借著反光觀察到一層油脂。淺烘深烘其實(shí)內(nèi)含的油脂量是差不多的(不信你可以拿淺烘去燒燒看，小心別把廚房燒了…) 因此，淺烘自然也需要有熟成的步驟?！ ∈斐尚枰嗑媚?？一般來(lái)說(shuō)從豆袋鼓脹開(kāi)始算起10~15天左右，深烘大約20天會(huì)更好。但要注意的是，一旦高壓環(huán)境被破壞了，就不會(huì)進(jìn)行熟成了，直到高壓環(huán)境恢復(fù)。所以如果真的要在意這一部分，還請(qǐng)大家千萬(wàn)不要隨便壓豆袋或是有事沒(méi)事開(kāi)豆罐來(lái)聞……（尤其對(duì)于深烘豆來(lái)說(shuō)，不管是手沖還是意式濃縮，熟成都是很重要的一個(gè)步驟喔~)
好啦~這樣養(yǎng)豆的三個(gè)部分，我們就先用粗糙的言語(yǔ)大概交代過(guò)一遍了。應(yīng)該沒(méi)有人會(huì)想看真的化學(xué)反應(yīng)式和亨利定律的計(jì)算，大家先消化消化，以后我們有機(jī)會(huì)再來(lái)分析一下，如何根據(jù)店家提供的資訊，來(lái)推測(cè)自己買的咖啡豆到底應(yīng)該養(yǎng)多久的問(wèn)題！
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