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他的外形透露出一個勞動者的黝黑健壯，擁有山野中成長起來的勤力與平實，同時頗具一個優(yōu)秀的經(jīng)營者的聰明、耐心、善于思考和極強的執(zhí)行力。對于我們這些好奇又煩人的外來者，他有問必答，毫無保留，提到哪個咖啡品種，他立刻拿來給我們看，很配合地讓我們拍照；問及處理方法，便詳盡地從頭講起，不厭其煩。他在facebook上寫：一天要重復講幾十次咖啡后制處理等等知識，神棍傳道法的方式講起來也是蠻爽的！
| 他是“咖啡王子”方政倫，臺灣鄒族人。
| 鄒筑園咖啡館店內(nèi)的介紹卡，卡通版“咖啡王子”王子的“樂野鄒筑園”位于阿里山鄉(xiāng)海拔1200米處，從前是父親的茶園，如今他在這里種植咖啡、茶葉、蘭花并經(jīng)營露營生意。他的咖啡在臺灣比賽中連年獲獎，未拔頭籌時也基本都在前3名、前5名內(nèi)浮動，品質(zhì)穩(wěn)定而出眾。這里如今已是他的咖啡王國。
| 左邊是茶，右邊是咖啡鄒筑園中，父親早年種植茶葉，至1997年，抱著試一試的心情父親開始種植咖啡，因為咖啡結(jié)果慢，待到4年后方政倫從臺北回來，咖啡正好結(jié)了果子。他便懷著好奇心，開始嘗試研究咖啡。2007年，臺灣舉辦了歷史上第一次咖啡比賽，自認為在眾多咖啡人中仍屬“門外漢”的方政倫竟然歪打正著，拿到了第一名?！拔耶敃r的處理法并沒那么好，但夾帶著產(chǎn)地優(yōu)勢，豆子品質(zhì)夠好，加上制作沒有太多瑕疵才拿了第一。但那時的技術(shù)跟現(xiàn)在比是差得太多了。”事實上，在2007年，整個臺灣咖啡的種植和處理技術(shù)都遠不如今，但這場比賽的獲勝卻對方政倫卻有著個人的意義：這一點點的榮耀感，讓他信心大增，開始覺得咖啡是個非常值得研究的產(chǎn)業(yè)，而他還擁有優(yōu)勢。獲得冠軍之后，方政倫有很長的時間里覺得：以后我就這么處理咖啡了，肯定沒錯。然而在接下來的2008、09、10年，他完全被甩出了臺灣咖啡比賽的10名之外，此時他才漸漸意識到，環(huán)境在改變，行業(yè)在進步，而停滯就是后退。于是自2012年起，他開始潛心研究咖啡豆的后處理法。他說起自己剛接觸日曬和蜜處理時，使用的是夏威夷一位大師級人物的制作參數(shù)，然而做出的豆子卻都是壞的，原來，來自海島型氣候的炎熱的夏威夷的參數(shù)，并不適用于氣候涼爽的阿里山。想要突破加工后制的瓶頸，就必須因地制宜?！斑@就是為什么講咖啡豆后制的書沒人敢寫的！”同行的韓懷宗老師說，“它太復雜了，可變因素極多，阿里山的咖啡如果曬10天，在海拔400米的古坑可能5天就曬好了。經(jīng)驗無從套用，都需要自己摸索。”除了不斷地實驗，方政倫還有一個檢驗成果的方法，就是不斷地參加比賽。“比賽可以考核你的制作流程正不正確，這個很重要，它起到校正的作用，比如你送兩種日曬豆去參加比賽，一種曬的時間長而另一種短，通過比賽得到一個分數(shù)，你就會知道哪種做法比較好；這次你抓住了時間這個環(huán)節(jié)，下次再抓另一個環(huán)節(jié)，久而久之你可能就會抓到你這個莊園最適合的處理方法。”所有的比賽都是盲選，而評審們的味嗅覺認知又更為專業(yè)，因此咖啡豆得以被盡量客觀的評判，得出一個具有參考價值的量化標準。在去年年底的比賽中，方政倫竟一口氣送了8支豆參賽：4支水洗豆中2種加入酵素發(fā)酵，2種無水發(fā)酵；每種中又分為天然干燥和機器干燥；2支蜜處理，分別是黃蜜和紅蜜；2支日曬，1種直接曬到干，1種先將果實壓破后再曬。他甚至悄悄把黃蜜送入水洗組比賽，卻無人發(fā)覺并獲好評，這說明他的蜜處理已經(jīng)達到水洗豆的干凈度（如果出現(xiàn)日曬的酒酵味，分數(shù)就會下降）。而日曬組的“壓破再曬”也獲得了較高的分數(shù)，這個方法在制作中又能縮短日曬時長，“所以以后我的日曬豆都會先壓破再曬?！彼f?！斑@就是咖啡最好玩的地方，咖啡是一種農(nóng)作物，它會隨氣候、土壤、海拔產(chǎn)生不同風味上的變化，這個品種在這個國家種出這樣的風味，但換一個種植環(huán)境，可能會發(fā)現(xiàn)一些獨特的風味。沒有親自實驗過你是無法知道的。”鄒筑園的咖啡包含種植、處理、烘焙、萃取的完整過程，是所謂的“從種子到杯子”，方政輪自認為自己在烘焙和萃取上并非大師級人物，但需要知道基本的烘焙和萃取的原理方法，讓咖啡豆風味得以穩(wěn)定。因為對于一個咖啡莊園來說，咖啡豆的穩(wěn)定度是非常重要的，它讓你的風味特色能夠被外界認識和記住、清晰地傳達給店家和客人。他說，這也是為什么國外有些莊園經(jīng)年累月都做同樣的處理法的緣故，“他們從莊園到工廠都按照同一個SOP（Standard Operation Procedure，標準作業(yè)程序）操作，風味比較一致，但臺灣目前還在研究階段，每個人都在試不同處理法，造成風味上的波動，”他笑說，“所以這次喝跟下次喝可能會不大一樣?！钡弥覀円獊恚秸愄匾獍阉?、日曬和蜜處理三種做法的豆子都制作了一些供我們了解，也邀請我們試飲。在喝過普通水洗、酵素水洗、蜜處理和日曬4種豆子后，所有人都對他的日曬豆格外驚艷。他解釋說，許多咖啡產(chǎn)區(qū)都習慣使用過熟的、不太好的咖啡豆做日曬處理、好的則留用做傳統(tǒng)水洗。豆農(nóng)們認為，不好的豆子就不用去皮、直接曬得了。因此日曬常給人留下壞印象，酒酵味過重。鄒筑園則使用品質(zhì)優(yōu)秀的咖啡豆來制作日曬豆，參加比賽總在前3名內(nèi)，干凈度、厚實度都極佳，喝起來是甜的，有水果味。韓懷宗老師說，2013年時臺灣請了SCAA前任理事長主持國際咖啡論壇，那天有6支臺灣咖啡請他講評，他一喝完就稱鄒筑園的日曬是冠軍，“他說他嚇一跳，沒想到臺灣的日曬做得這么干凈漂亮，不說還以為是伊索比亞高檔的精致日曬?！痹囷嫼螅陜?nèi)所有咖啡都被我們搶購一空，仍舊不夠，非得要他第二天再烘一批，驅(qū)車送到我們下一站的目的地。甜酒型風味的咖啡豆，這是方政倫目前最想制作出的味道，那也是日曬豆才會有的味道。“發(fā)酵也是化學變化，”他說，“時間長，則有甜酒味，越長越像烈酒，再長就會變酸、變得有雜味，這就需要不斷地研究?！蔽覀兊竭_之前，方政倫剛剛從中美洲的咖啡產(chǎn)區(qū)回來，收獲頗豐，看到了那里的加工設(shè)施、操作方法、莊園的處理方式，以后他想做中大型的水洗廠，而這樣的規(guī)模目前在臺灣還沒有。此外，他還帶回了臺灣罕見或沒有的咖啡新品種，尖身波旁、哥斯達黎加瑰夏等已經(jīng)發(fā)芽，其它種子也即將種下，“只要一發(fā)芽就會有后代，過兩三年你們再來看就有成品了。在這方面如果我能優(yōu)先確定某些品種的風味，就多了一個經(jīng)驗和知識?！?img src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202208/12/162152381.jpeg" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="0.7509881422924901" data-w="" class="" />彼時我們剛剛吃完鄒筑園的鄒族風味晚餐，在滿是螢火蟲的黑夜里聊天，過了一會兒又挪動到頭頂有個巨大蜂窩的涼棚下，天氣涼爽，沒有蚊子，想想也許兩三年后，可以再來這兒看看。
| 鄒筑園中的櫻花果，邊走邊隨手摘著吃
| 青李成串| 自動感應(yīng)溫室內(nèi)種植的蘭花
| 新品種：哥斯達黎加瑰夏
| 新品種：尖身波旁
| 韓懷宗老師與方政倫聊起國外的咖啡品種
| 脫皮機脫去咖啡櫻桃的果肉，再進行水洗
| 咖啡豆仍處于采摘季節(jié)
| 王子的FB上，除了講咖啡外，都是他熱血騎機車的照片，且偷圖一張，展示一下他超酷的另一面版權(quán)信息：以上文章轉(zhuǎn)自公眾號【香投咖啡】，轉(zhuǎn)載請注明出處原文出自： xt_coffee文章作者： 喻婷潔侵權(quán)請聯(lián)系： weixin@coffeesalon.com投稿合作： tips@coffeesalon.com
