【前街烘焙師手記】咖啡烘焙機|直火式、半熱風式烘焙、熱風式的優(yōu)缺點

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com有人說，烘焙就像玩游戲，這個游戲的規(guī)則很簡單，就是通過咖啡烘焙機，來記錄烘焙時間和溫度，而所謂的烘焙是指對生豆的加熱，促使咖啡豆內(nèi)外部產(chǎn)生的一系列反應并產(chǎn)生咖啡的味道，想學點咖啡烘焙，當然要先了解一下烘焙機啦。市場上咖啡烘焙機大概分為三種：分別是直火式(Direct Fire Roaster)、半熱風式（Half Hot Air Roaster）、熱風式(Hot Air Roaster)?！　　 直火式直火式(Direct Fire Roaster)，最大的特征是鍋爐表面有穿孔設計，洞孔有一定大小和間隔，爐火可直接燒到豆表。雖然能通過翻攪滾筒，讓咖啡豆均勻受熱，但火候不好控制，還是很容易烘焦豆子的表面，造成外熟內(nèi)不熟的情況，而直火式是通過排氣閥來調節(jié)熱量，這個就要非?？简灪姹簬熂夹g了呢。優(yōu)點：　　預熱時間短：與熱風式和半熱風式烘焙機相比，直火式烘焙機的爐壁較薄，因此鍋爐整體平均預熱時間較短。適合單一配豆或者單品豆咖啡：直火烘焙可以表現(xiàn)咖啡的風味和香氣，效果要比熱風或者半熱風烘焙要好，且咖啡口感更醇香。缺點　　鍋爐內(nèi)熱度不易調整：因為鍋爐整體都有洞孔設計，當爐火在爐底提供第一次活力後，熱能立刻會從別的洞孔中散發(fā)掉，發(fā)生熱力不足的現(xiàn)象。但是如果為了補熱力而將溫度升高的話，當獲利超過放入生豆量可以承受的程度時，就會烤焦。所以要仔細視放入生豆量來調整火候，就會很好的出品。確認「黃點」出現(xiàn)的時間和第一次爆裂時間很重要?！　≥^不容易均勻烘焙：因為熱能在鍋爐內(nèi)部停留的時間不足，所以直火烘焙容易受熱不均。在這種情況下，不用調整火力，而是可以調整風門（Damper）。調整風門時，還需要看當時天氣是高氣壓還是低氣壓。低氣壓天氣比高氣壓天氣風門的開口要打開更多。否則，銀皮就不容易排出，因而產(chǎn)生較多的煙霧，如是煙霧排出不完全，咖啡的味道和香氣會被Defeat，有一股Smoky的煙燻味。　　容易受外部影響：外部環(huán)境影響直火烘焙包括：室內(nèi)溫度、室外溫度、空氣流通性、天氣狀況、通風等。　　|半熱風式烘焙這是目前最流行也是最好掌控的咖啡烘焙方式。它可以彌補直火式烘焙機的缺點，并提高安全性，還能輕松的表現(xiàn)出咖啡的香氣和風味來的。　　優(yōu)點：　　鍋爐內(nèi)部的溫度容易調整：半熱風式烘焙機的火力比較穩(wěn)定，所以不受外界環(huán)境的影響。只要調整火候，很簡單就可以控制每個紅豆階段所需要的火力。但是它在豆子一爆後，和直火烘焙機的處理方法不同，一爆後應該將火力集中於鍋爐內(nèi)部，即使火力減弱，也要注意不讓溫度下降，從而為提供生豆膨脹時所需要的能量充足做好準備。因而，要注意一爆之後爐內(nèi)的溫度是否下降，如果火力不夠就需要加1格～2格的火力。穩(wěn)定供給火力，幫助生豆均勻膨脹：半熱風式的特點就是可以使生豆內(nèi)外部組織受熱均衡，火力穩(wěn)定。從而使咖啡豆的風味和香氣相對比較穩(wěn)定。與直火式烘焙機烘出的豆子比，同樣的烘焙度，半熱風轟出來的豆子顏色要偏淡一些?！　∵m合拼配咖啡的烘焙：若把各種密度不同的豆子混合，半熱風機器更加穩(wěn)定，因為傳達的熱能更加平均。半熱風提供熱能會達到豆子的中心部分，所以即便生豆密度不一致，烘豆機所提供的熱源都可以被生豆完全吸收?！　我黄磁涠梗?Blending After Roasting)個別進行烘焙後再拼配　　混合配豆：(Blending Before Roasting)先混合配豆，再烘焙?！　熱風式熱風式的烘豆機利用鼓風機吸入空氣，再讓空氣通過一個加熱線圈使其溫度升高，利用熱風作為加熱源來烘焙咖啡豆，熱風不但可以提供烘焙時所需要的溫度，也可以利用氣流的力量翻攪咖啡豆，一舉兩得?！　?yōu)點：熱效率高，加熱快，生豆受熱比較均勻，易控制。　　缺點：因為加熱效率高，容易導致升溫過快，造成豆子“夾生”，而且升溫過高容易使得焦糖化反應不夠充分?！　∥兜捞攸c：酸度明顯，味道比較干凈單純，但是味道的豐富性不夠而且缺乏深度，而且深度烘焙容易產(chǎn)生刺激性味道?！　⌒枰渥愕念A熱時間：與直火相比，半熱風式的烘豆機至少需要30分鐘預熱。萬一預熱不充足，進行烘焙的話，豆子的組織無法均勻膨脹，造成咖啡豆顏色不一致，更別提咖啡豆的風味和香氣的穩(wěn)定性了。　　一開始的火力設定很重要：在第一次吸熱反應過程中，火力和生豆量相比太過強烈，會造成第一次爆裂時間提早。若吸熱反應已經(jīng)開始，調整火力就難了。從而將一爆和二爆點距離太近，無法辨別，烘出來的豆子大多會夾雜著草味和生豆味，這是由於豆子根本沒有烤熟導致的。　　咖啡的風味和香氣單調：與直火相比，半熱風出來的豆子味道單一?！靖喾窒怼俊厩敖趾姹簬熓钟洝繌牧汩_始學烘焙——烘豆機篇【前街烘焙師手記】烘焙探索：用慢烘的方式烘焙出來的咖啡豆風味會怎么樣？【前街烘焙師手記】咖啡烘焙中的入門基礎小知識分享~