日常沖煮 | 什么是咖啡的body？如何沖煮出咖啡的醇厚度？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)　　醇厚度是口感的元素之一，除了粘稠的口感具有高的醇厚度，多汁感有時也能賦予高醇厚度的口感（想象一下喝湯、果汁、好茶）。Body并不是我們味覺能品嘗出的某種標志性的味道，而是一種感受，一種重量感。它的存在影響著一杯咖啡的整體口感，那是因咖啡的風(fēng)味是由許多因素綜合的產(chǎn)物——味覺、香氣、質(zhì)感、可能甚至還有聲音和視覺?！　　　ody是咖啡飲用者通常最注重的咖啡的三大部分之一，與之并行的還有干凈度和一些明顯的風(fēng)味。對于咖啡來說，“body”似乎是最難以理解的一個術(shù)語。當(dāng)我們描述“人體”時，我們指的是人的形體和姿態(tài)；但是“body”卻好像完全不是一回事，因為用作形容body的詞匯是更加讓人迷惑的“輕盈”、“厚重”、“豐滿”等等。body到底是什么？醇度（body）：body是指咖啡的觸感。咖啡在口中的口感，從清淡如水或脫脂乳，到濃稠如牛奶或奶油、糖漿都有。Scott Rao在The Professional Barista’s Handbook這本書中，將醇厚度定義為「在口中感受的飲料的重量或飽滿度」。所謂“body”，其實指的是人們對咖啡在口中的“重量”或者“厚度”的感覺的描述?？Х热肟谥?，人們需要用舌頭的中間偏后的部位去感受它的“重量”。Body可以以是輕巧纖弱，或者是厚實具有份量的，很多人把Body 想像成跟咖啡的苦有關(guān)，這是一個很大的錯誤，苦不代表Body就是強的。body所展現(xiàn)的并不是咖啡的某種特定的風(fēng)味特色，而是幾種特征相互作用之下的綜合結(jié)果。也正因如此，body并沒有一個具體的衡量標準，影響body的因素也不止一個。你可以體驗到一杯輕度body并且粘稠的咖啡，或者一杯厚重body并且果汁般的咖啡口感。body的分類那么，究竟哪些咖啡屬于body輕盈的咖啡，而哪些又屬于body厚重的咖啡呢？咖啡的許多因素都能影響咖啡在口腔中的“重量”（輕盈、中等、厚重），咖啡生豆處理法與body的輕重息息相關(guān)，還有豆種，舉例來說，

蜜處理或者日曬法能帶來優(yōu)質(zhì)body，例如我喝過一款哥斯達黎加黑蜜處理的咖啡，body醇厚，如糖漿般甜美。還有耶加雪霏日曬莓果園，也有優(yōu)質(zhì)body，果醬般粘稠，body厚重的咖啡通常復(fù)雜程度也更高。值得注意的是，針對body的判斷有一定的主觀成分。因此，學(xué)習(xí)body輕重的最佳方式，還是挑選幾種不同類型的咖啡，通過對比品嘗來加強自己對body的感受?；蛘吣憧梢詫Ρ葷饪s和單品咖啡的body感受厚重感，body越厚重的咖啡，越容易擁有濃郁的風(fēng)味。濃縮咖啡可以帶來更飽滿的風(fēng)味，以及更醇厚的口感。壓力能夠產(chǎn)生crema，即為一層金棕色的油脂層味道極苦但含有豐富的類黑精，這些賦予了意式濃縮的醇厚度。CoffeeBeans With Great Body有著高醇厚度的咖啡豆有些咖啡豆種天生被賦予更高的醇厚度。像馬拉卡杜拉Maracaturra（馬拉卡杜拉：象豆Maragogype和卡圖拉Caturra混種，顆粒大小與象豆相近，最大可長到22目）口腔中感受到圓潤豐滿的醇厚度。【鐵皮卡】可以說是埃塞俄比亞比較古老的原生品種了。鐵皮卡醇厚度也是不錯的，【牙買加藍山】【夏威夷KONA】【云南花果山】【印尼曼特寧】都是屬于鐵皮卡種的呢[嘿哈]像印尼曼特寧，PWN 黃金曼特寧 | 黃曼專題報告， 區(qū)別曼特寧和黃金曼特寧口感濕刨法會有更醇厚的Body，一般來說，咖啡豆干燥時附有越多來自咖啡櫻桃的果膠，咖啡中能品嘗到的Body更醇厚。濕刨處理法在印度尼西亞很常見，與一般水洗法不同，濕刨法卻在豆體潮濕松軟，含水率高達30-35%時，脫去內(nèi)果皮，讓生豆表面直接暴露出來，再繼續(xù)曬干。這是因為蘇門答臘島氣候潮濕，因地制宜發(fā)展出的方法，目的是加速干燥。[咖啡][玫瑰]干燥時間縮短，咖啡豆的發(fā)酵期縮短，酸味大為降低，醇厚度因此增加，而且焦糖與果香明顯，略帶木質(zhì)味與漢方藥草味，這也是曼特寧獨特的“地域之味”。How to Roast for Body烘焙出醇厚感我們可以通過生豆的烘焙來強調(diào)或淡化咖啡的醇厚度，這也基于烘焙師對咖啡豆的了解，以及想要烘焙出什么樣子的咖啡。首先，讓我們明白一點就是越深烘焙的咖啡豆醇厚度越高。然而，豆表顏色和整體烘焙發(fā)展并不能總是相吻合。烘焙是一項綜合了各種復(fù)雜的因素一體的工作，好的烘焙師會在烘焙全程控制好火力去得到想要的風(fēng)味。在操作正確的情況下，拉長一爆能夠增長醇厚度。碳水化合物在一爆期間釋放的量越多，越能夠激發(fā)出咖啡醇厚的口感。　　在《Modulatingthe Flavor Profile of Coffee》一書中Rob Hoos指出，如果拉長美拉德反應(yīng)，能夠釋放出更多的類黑色素，這意味著可以創(chuàng)造更高的醇厚度。　　　　然而，如果整個烘焙過程拖得太久，會讓烘出的咖啡豆失去風(fēng)味，只剩下空洞的口感。 以烘焙的角度分析，Body的口感會隨著烘焙而升高，通常酸質(zhì)，在中焙後消失的很快，但咖啡的Body(醇厚度)則相反，在中焙后增加的很快，所以這就考驗我們的考量標準了，如果這支豆子的酸質(zhì)非常優(yōu)秀。 那我們預(yù)設(shè)烘焙度就會往淺焙去靠攏舍棄一些Body，但如果這支豆子的酸質(zhì)很普通，例如巴西，曼特寧，那我們的預(yù)設(shè)烘焙度就會往中深焙去靠攏增加一些Body，不可否認的良好的酸質(zhì)的咖啡豆非常的珍貴難求，而body卻是可以在烘焙上做彌補，在中深焙時達到最高點，但再往下烘焙Body反而是減低，深焙時Body反而是瘦弱的，這一點讓大家在品嚐時做一個參考。How to Brew for Body如何沖煮出醇厚感沖煮器具和濾紙最終會滲透多少油脂到杯子里，這對于Body有著很大的影響。沖煮器具之間的不同也會產(chǎn)生Body的不同。有些器具幫助我們得到高醇厚度但是渾濁的口感，而有些卻有著清晰干凈的口感卻低醇厚度。像是法壓壺，最主要的特點就是它能制作出高醇厚度的咖啡；法壓壺帶來的醇厚度要多虧了它的金屬濾網(wǎng)。濾紙會將油脂全都濾出，然而金屬濾網(wǎng)會讓油脂留在咖啡里。V60與法壓壺完全相反，它的濾紙突出了咖啡的干凈度。但如果你手上既有濾紙亦有濾網(wǎng)，那你可以靈活地選擇想要喝怎樣的咖啡。如果你喜歡很醇厚粘稠的Body，Espresso則是你的不二之選。首先是因為它的粉水比，其次它是通過壓力進行萃取，這可比單純的重力要萃取出更多的化合物質(zhì)。壓力能夠產(chǎn)生crema，金棕色的油脂層味道極濃但含有豐富的類黑色素和纖維，這些賦予了意式濃縮的醇厚度。如果你還是更喜歡手沖咖啡，那可以通過調(diào)整粉水比來調(diào)整Body。但同樣也要注意不要萃取不足或萃取過度~ 　中深烘培的豆子一般脫水率比較高，所以重量比較輕，沖煮時粉不完全沉在底部，一開始注入水就會馬上被吸收，由于排氣旺盛粉的周圍都是泡泡因此產(chǎn)生通道，而這些通道越是新鮮的豆子維持的時間就越較久，使水位快速下降我一般都會用粗水流、慢慢的繞圈。 1.濾杯：KONO　　2.水溫：93度　　3.研磨度：小富士研磨度4　　4.烘焙程度：中深烘焙　　5.燜蒸時間：25秒 風(fēng)味：層次多變，干凈，平衡，尾韻持久焦糖甜感 黃金曼特寧具體手法：15g粉，小富士鬼齒刀4研磨，kono濾杯，93度水溫，第一次注水30g水量，進行25s悶蒸，高溫不斷水一次性注完，水粉比1:15，萃取時間1:50左右.　沖煮器具之間的不同也會產(chǎn)生Body的不同。手沖器具和濾紙最終會滲透多少油脂到杯子里，有著清晰干凈的口感卻低醇厚度，這對于Body有著很大的影響。例如法壓壺，最主要的特點就是它能制作出有醇厚度的咖啡但是味道容易雜；愛樂壓也可以沖煮出醇厚度高的咖啡，雖然得到高醇厚度但是渾濁的口感。我比較喜歡用虹吸壺，沖煮到醇厚度的咖啡，而且也很干凈。日常沖煮日常沖煮 | 如何在沖煮時避開苦味？銀皮會不會有苦澀味？日常沖煮 | 沖咖啡要用大水流呢，還是小水流呢?日常沖煮 | 注水技巧，90度角注水重不重要？日常沖煮 | 看粉渣和粉床形狀，判斷萃取咖啡情況日常沖煮 | “過期”咖啡怎么做手沖？

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