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在店面運營中，由于產品價格高或運輸不便等原因，加盟主換了幾種與總部類似的原料，無論怎么調試，為什么再也做不出此前的味道？
同一廠家的同一個產品，到了不同的品牌那里，為何口味千差萬別？
這涉及到食品物理學，需要從食品自身的屬性去深入了解。
截止到今天下午，為期兩天的“TOP50飲品連鎖研發(fā)總監(jiān)進階會”圓滿收官。本次活動由中國飲品快報主辦、14家主流生產企業(yè)友情贊助，學員為全國連鎖研發(fā)總監(jiān)及少部分貿易商研發(fā)人員，涉及到全國104 家連鎖品牌，幾乎國內主流品牌悉數到場，聽課總人數有近300人。
本次課程由兩大部分組成，一部分是大學教授，分別為中國農業(yè)大學教授李全宏、江南大學教授錢和、華中農業(yè)大學教授徐曉云前來就食品科學發(fā)展前沿、風味相容與沖突、食品安全和禁忌等方面授課。
另一部分為主流廠家工程師，就茶飲、糖、奶精、鮮奶、淡奶、淡奶油、珍珠椰果、五谷罐頭等就產品屬性和搭配原理做主題講解，純粹的干貨為主。
干貨分享
現調飲品供應鏈安全風險分析與防控措施江南大學 錢和教授
把好食品采購驗收關，從正規(guī)渠道購買符合安全要求.的食品或食品原料，索證索票，以利溯源。
進貨驗收和臺帳制度。從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應合同的，應留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺賬。與食品索證有關的資料應按產品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存2年備查。
注意門店的環(huán)境衛(wèi)生。監(jiān)控所用食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，避免食品受到各種致病菌的污染；不經加熱處理的直接入口食品，應在清洗的基礎上進行嚴格的消毒。
接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經常清洗消毒，使用的洗滌劑、消毒劑應符合相關標準；操作人員操作規(guī)范，避免引入雜質；包裝容器所用材料以及消毒應該符合相關規(guī)定，在銷售前仔細檢查食品是否存在問題。
糖漿背后的研發(fā)藝術達芬奇果美亞太研發(fā)經理 朱砂啉
達芬奇的兩項專利為飲品行業(yè)提供更專業(yè)的解決方案。
TasteSense?是一系列天然風味解決方案，包括植物、草本、水果、蔬菜的提取物、蒸餾液和精華等。
TasteSense?被用作風味調制器調節(jié)整個成品的味道。風味調制器是根據歐洲法律的風味調味品,即模仿食物的氣味和口味的調味品。
關注腸道健康: Ganeden。BC30Ganeden BC30其孢子性質使它比市場上其他益生菌具有無與倫比的特性。不需要冷藏。有效保質期為3年?？稍谖杆岷湍懼}中可存活。
果醬與爆爆珠的研發(fā)肌理學上海奕方農業(yè)科技股份有限公司研發(fā)總監(jiān) 王佳琪
餐飲用果醬未來發(fā)展趨勢：
高果粒－－果醬中水果粒含量60%以上，門店中自己補充糖分。
高果汁含量－－水果原汁含量可以達到90%以上，門店中自己補充糖分。
新奇的創(chuàng)意－－新奇的原料，新奇的風味，新奇的搭配等。果醬可以賦予水果無法提供的風味，如西點類經典的提拉米蘇風味等。
風味接近天然－－選用天然原料，工藝優(yōu)化，更多的保持水果的自然風味。
盡量清潔配料－－使用天然原料，消滅配料中食品添加劑一項。
全球飲料產品的消費訴求與發(fā)展趨勢華中農大 徐曉云教授
飲料行業(yè)的消費訴求：清潔標簽、全新風味、真實材料、放縱享受、天然的能量、低糖低脂、應用場景、優(yōu)質原料、手工制造、最小加工、便攜。
在風味上。產品的界限變得原來越模糊，跨界產品逐漸占據市場一席。
技術創(chuàng)新將帶來產品的更新換代。包括存粹加工工藝、冷榨技術等。
植脂末與茶葉搭配的發(fā)展方向凱愛瑞食品配料集團研發(fā)經理 尚小磊
植脂末的沖調注意事項。植脂末在沖調后屬于水油(O／W)型乳狀液。需要合適的沖調溫度，溫度太低不利于溶解和風味的釋放，溫度太高，不利于乳液的穩(wěn)定，一般推薦50-60℃。
植脂末中含有的蛋白質。 蛋 質的等電點在pH4~6 之間,平時要注意應用體系的PH值，除了還要注意水的硬度，水中的鈣鎂離子都影響到穩(wěn)定性。
街飲渠道市場分析及乳品物理化學淺析荷蘭皇家菲仕蘭公司高級市場經理 劉曉星
黑白/菲鳥在臺奶中的創(chuàng)新。
鮮奶茶＋淡奶：補充牛奶的乳脂不足，所造成的稀薄口感。
臺式奶茶＋淡奶：增滑，增厚。
鮮奶茶＋煉乳：補充牛奶的乳脂不足，減少果糖的使用。
五谷罐頭的相關知識及應用廣州天聰食品有限公司研發(fā)總監(jiān) 張東梅
產品未來發(fā)展趨勢：
一款“好的”產品，就是未來的發(fā)展趨勢；什么是“好的”產品：使用簡單，健康又百搭又有市場價值的產品就是未來發(fā)展的趨勢。
民以食為先，在當今這個食品安全事件層出不窮的時代，消費者既然無法擺脫“消費”，不想被“消費”，那么必然會選擇更加健康的食品。
而一款“零添加”，回歸原料的自然本色的食品，又兼顧養(yǎng)生美容的五谷雜糧產品，必然會是市場中長久不衰的產品。
茶的N次方—基底茶拼配那些事幫利茶業(yè)研發(fā)部總監(jiān) 曹中柱
品牌越來越重視茶的選擇與運用；產品線中含茶類產品的整體份額越來越高，且呈現方式越來越多樣化；一款合適的茶除了給予產品味道特征上的亮點更能讓顧客通過產品留下對品牌更深的印象。
為此，我們創(chuàng)新更貼切現調茶飲基底茶的屬性分析方法：齋茶低糖測評。將目標原料茶按照標準方法和比例制作成低糖冰茶湯，靜置2分鐘后品鑒；基礎風味登記。
簡化傳統(tǒng)國標茶葉審評的記錄方法，通過填字的方式進行直觀的風味特征表達；主關鍵詞記錄。感官評測后，通過輔助文字關鍵詞記住茶品的主要特別點，利于風味的追溯。
淡奶油背后的食品科學雀巢中國研發(fā)中心乳制品和營養(yǎng)品研發(fā)總監(jiān) Jean-Baptiste Bezelgues
低分子量乳化劑作用。 促進蛋白質解吸，降低脂肪粒的表面活性；脂肪顆粒部分聚集；有效影響打發(fā)率。
探討牛奶的異想世界杭州味全食品有限公司外食事業(yè)部研發(fā)副理 邱健智
如何評價牛奶？
乳香：前、中、后段牛奶香氣、風味強度的總合；
甜感：單純對甜的感覺強弱進行評價；
回味：對牛奶尾韻的風味強弱、延續(xù)感進行評價；
濃厚：對牛奶風味及口感所產生的濃厚感整體進行強弱程度的評價；
滑順：對牛奶入口、在舌頭上及吞下喉嚨所產生的整體口感進行評價。
色、香、味中的學問中國農大 李全宏教授
新技術的應用。
超微粉碎技術：是近年來興起的新型食品加工技術，指利用特殊的粉碎設備，對物料進行碾磨、沖擊、剪切等，將粒徑在3 mm以上的物料粉碎至粒徑為10-25μm以下的微細顆粒的技術。
微膠囊技術：又稱微膠囊化, 是將固體、液體或氣體物質包裹在半透性或密閉的微膠囊內的技術。
微膠囊粒子包括叫壁材和芯材，其粒子大小因制備工藝及用途不同而不同，一般在4～500 μm 之間，而粒徑更小的納米微膠囊其粒徑甚至可達到1nm～1000 nm。
此外還有高壓磁場、臨界技術、分子蒸餾技術、超高壓技術、高壓電場等等。
淀粉糖在飲品中的應用中糧營養(yǎng)健康研究院高級工程師 張連慧
果葡糖漿的應用優(yōu)勢。溶解度好：果糖溶解度為糖類中最高，且隨溫度升高呈指數型上升。
抗結晶性：果糖較蔗糖難結晶，在某些食品上可表現出抗結晶性對流動性要求較高的甜品均可使用。
化學穩(wěn)定性：蔗糖在酸性條件下會發(fā)生水解，轉化成果糖和葡萄糖，果葡糖漿則有一個穩(wěn)定的pH值。
操作性能好：安全衛(wèi)生，易于調配，使用便捷，更適合工業(yè)化生產。
成本降低：果葡糖漿的價格低于蔗糖，節(jié)約成本。
珍珠粉圓類制品應用與發(fā)展趨勢上海君聰進出口有限公司總經理 董流聰
未來研發(fā)方向：粉圓營養(yǎng)素，產品不含色素、不含香精、不含防腐劑。速凍蜜制粉圓，隨時隨地暢吃；速凍生制粉圓，保質期長；揉捏熟制粉圓，養(yǎng)生制作。
冷凍果汁及其質量保證智檬農業(yè)（彩自然）安岳工廠負責人 陳碧才
冷凍水果原汁使用小貼士。提前一天從冰箱或者冰柜冷凍室拿出，放置于冷藏室內。
將冷凍的水果汁放置于流動的水槽中，水溫25℃以下，解凍大概需要兩小時。
百香果原漿、火龍果原漿解凍前，可先將瓶蓋擰開，除可加速解凍外還可防止脹瓶。
解凍產品后，冷藏條件下可以保存7天，建議5天內用完風味最佳。產品拿出冷藏室在吧臺使用時，也要保持冷藏狀態(tài)，可在冰桶內放冰塊保鮮。
采用其他解凍方法，例如溫水或者開水進行解凍會嚴重影響產品的風味。
本次活動圓滿結束。會后，學員們反映，授課內容實用有效、有價值有意義，學一次，受用一生。
希望快報以后多舉辦類似的培訓，基于此，快報將結合品牌和廠家的需求，今后將持續(xù)開發(fā)和舉辦類似活動。
—————END—————中國飲品快報編輯|小W 版式|小N
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