咖啡知識(shí) | 黃金曼與濕刨法

喜歡喝咖啡的人，或多或少對(duì)曼特寧有所耳聞。特別是熟知黃金曼的人們，一說(shuō)到黃金曼，就會(huì)馬上想到蘇門(mén)答臘，因?yàn)橄矏?ài)曼特寧的人，都知道蘇門(mén)答臘的黃金曼香氣最足。草本藥材，強(qiáng)烈回甘，扎實(shí)醇厚的口感。這是黃金曼特有的香氣。然而我發(fā)現(xiàn)，十分多人喜歡曼特寧，但卻大部分人并不了解黃金曼以及其處理方法。首先我們來(lái)了解一下，蘇門(mén)答臘島，以前是稱(chēng)為“金島”、“金洲”，因?yàn)楦缓S金礦藏而知名。蘇門(mén)答臘島地形狹長(zhǎng)，島上地形主要是由西北至東南方向縱觀全島的巴里散山脈Barisan Mountains及東部低地。山脈綿延，擁有90多座火山和眾多火山湖，火山提供了適宜咖啡生長(zhǎng)的肥沃的土壤。為熱帶雨林氣候，終年高溫多雨。（絕對(duì)是一個(gè)種植咖啡的寶地?。?img src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202208/08/123026451.jpeg" class="tn-Powered-by-XIUMI" data-type="jpeg" data-ratio="0.7889546351084813" data-w="507" width="100%" src="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/uU0VArmMzLmHFbKoH0npYiawOniac1esKvb7DFfwdOmpQ5vyO2Whl9Ekfj679qrHUmSGlZZKnkHKJKXDNTIornZA/640?wx_fmt.jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1" style="margin: 0px; padding: 0px; box-sizing: border-box; width: 670px; word-wrap: break-word !important; visibility: visible !important;" />蘇門(mén)答臘北部的gayo， 中部的toba， SP bolon產(chǎn)區(qū)咖啡各有特色。我個(gè)人來(lái)說(shuō)是最喜歡gayo產(chǎn)區(qū)的豆。其次，很多人會(huì)誤以為，黃金曼特寧指的是顏色為金黃色的曼特寧豆，實(shí)不然，黃金曼其實(shí)是指大尺寸的咖啡豆，即19目以上的咖啡豆。（大尺寸和口感其實(shí)也并沒(méi)有直接的關(guān)系。）至于為何曼特寧的陳豆是金黃色， 那是因?yàn)楫?dāng)?shù)乜Х戎修D(zhuǎn)站在棉蘭，氣候非常潮濕，大概有80%以上的潮度。金黃色是因?yàn)榇娣帕?個(gè)月以上的咖啡會(huì)返潮的原因。實(shí)際上， 并不是說(shuō)黃金曼特寧就是等于最好的，蘇門(mén)答臘的咖啡豆也是有較為系統(tǒng)的分級(jí)的。按照印尼傳統(tǒng)生豆刪選， 這大約至少要經(jīng)過(guò)2次篩選，現(xiàn)在多數(shù)為3次篩選。如圖所示有物理瑕疵的不超過(guò)11g稱(chēng)之為G1。.如果12-25g瑕疵， 那就是G2。|G1|G2|G4以下OK，接下來(lái)科普一下濕刨法了。每年3~5月和9-12月是蘇門(mén)答臘收獲曼特寧的季節(jié)了，現(xiàn)在大多數(shù)的咖啡農(nóng)也是只采收全紅色的咖啡櫻桃。上午收集好咖啡櫻桃之后，下午就將咖啡櫻桃去果皮、去果肉，成為濕淋淋的帶殼豆，也就是我們所說(shuō)的羊皮紙咖啡，然后將帶殼都裝入水槽撈走漂浮起來(lái)的瑕疵豆。蘇門(mén)答臘自然環(huán)境優(yōu)越，使用的水大多數(shù)都會(huì)是山泉水。接下來(lái)就是將沉底的密實(shí)豆取出來(lái)，放入桶內(nèi)做干體發(fā)酵，讓果膠糖分充分發(fā)酵增加風(fēng)味，通常發(fā)酵時(shí)間為12-36小時(shí)之間，視具體情況而定。然后暴曬1~2天，當(dāng)水分被晾曬到35-40%時(shí)，就會(huì)把咖啡豆收集到編織袋里，通常為40公斤以及80公斤每袋，送到咖啡處理工廠進(jìn)行脫殼。脫殼過(guò)程是以刨殼機(jī)磨掉豆殼，再曬，直到含水率達(dá)到大概12%~15%之間。然后，咖啡豆會(huì)被送去進(jìn)行機(jī)選，去除各種各樣的雜質(zhì)，然后按顆粒大小分類(lèi)。機(jī)選后的咖啡將被送到手選倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行手選，又工人把瑕疵豆逐一挑出。在兩次到三次手選后才會(huì)進(jìn)行麻袋包裝。當(dāng)然，意外也是會(huì)有的。在刨殼過(guò)程中，咖啡豆溫度會(huì)上升到30~60度，并且完全破壞羊皮紙，很可能觸發(fā)豆子的萌芽的情況出現(xiàn)。濕刨法也會(huì)出現(xiàn)因?yàn)橹谱鬟^(guò)程中刨掉了果皮，而讓豆子直接接觸空氣，因此霉豆等瑕疵豆遠(yuǎn)高于水洗與日曬法的情況。這就是獨(dú)樹(shù)一幟的蘇門(mén)答臘曼特寧風(fēng)味的處理方式。另外，被脫下來(lái)的果皮和果肉還可以發(fā)酵成肥料，種植園如果使用這樣的生態(tài)肥料，在申請(qǐng)有機(jī)咖啡種植園時(shí)還可加分。好，最后來(lái)幾粒黃金曼滿(mǎn)足一下大家的視覺(jué)~

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