磨豆機的磨盤區(qū)別，錐磨盤，平磨盤，鬼齒磨盤你知道多少？

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復制)thinkingcapacity 很多選擇磨豆機都十分糾結(jié)，我們沖咖啡常用數(shù)據(jù)來尋找好喝的咖啡，但是沒有適合的磨豆機，咖啡風味就沒發(fā)盡情發(fā)散出來，再好的豆子也是浪費！特別是螺旋漿式的砍豆機（因為這種機器粉碎豆子的方式是砍而不是研磨所以我們稱為砍豆機）不光是不能把咖啡豆處理成顆粒均勻的咖啡粉，而且還在砍的過程中產(chǎn)生大量的熱量?？Х确墼谑軣岷髸铀傺趸倪^程。風味也會被帶走！ 精品咖啡的成功萃取第一原則（均勻萃?。┑脑瓌t下，因為砍豆機所砍出的咖啡粉顆粒有粗有細，也會導致咖啡的萃取失??！最直接的就是萃取過度，或萃取不足！萃取不足的咖啡會酸澀麻口，萃取過度的咖啡會焦苦過量！

1.研磨標準一致，卻風味不同

磨豆機的核心磨盤主要分為錐磨盤，平磨盤，鬼齒磨盤，三大不同磨盤哪種更好？同樣的豆子，在三種不同磨盤的磨豆機，研磨度基本一致的情況下，咖啡入口的風味感覺是不同的。雖然主體風味一致，但細節(jié)結(jié)構(gòu)差別很大！為什么呢？

2.粉粒結(jié)構(gòu)決定風味

磨粉后粉粒的結(jié)構(gòu)是完全不同的，錐磨盤，平磨盤，鬼齒磨盤。通過研磨可以觀察到不同刀型磨出的粉結(jié)構(gòu)形狀完全不同。粉粒結(jié)構(gòu)對咖啡風味的影響，這也關系到萃取是否均勻，與萃取率沒有多大關系，即使萃取率相同，風味還是有所差別，這就是由于萃取不均勻造成的。

平刀磨盤

優(yōu)缺點：平刀磨豆機由上下兩片刀盤組成，底座固定在馬達上，當馬達啟動時，轉(zhuǎn)動上下刀盤產(chǎn)生切削動作。當咖啡顆粒從中間落下時，底部旋轉(zhuǎn)的刀盤會將咖啡豆旋至外圍，將咖啡豆推進齒刀部分進行研磨。平刀上下刀盤是以平行方式擺置，所以咖啡豆需要靠底部刀盤旋轉(zhuǎn)的力道才能將咖啡豆推進刀盤中，因此放置在上面咖啡豆的重量將會影響咖啡豆進入刀盤的均勻度， 進而影響研磨的均勻度；另外，由于推擠而使得咖啡豆之間碰撞次數(shù)增加，進而導致細粉產(chǎn)生比例也會提高。這就是常見的平刀磨豆機研磨的顆粒均勻度略差，細粉較多的原因。平刀所研磨的咖啡顆粒呈現(xiàn)片狀，而片狀可以讓細胞壁面積增大，所以用平刀可以在短時間內(nèi)提升咖啡液濃度和萃取率，使得咖啡香氣在短時間內(nèi)能明顯提升。同時，因為形狀扁長，體積較小，當萃取時間變長，顆粒木質(zhì)部將會吸入過多水量，使得雜味和澀味增加。

錐刀磨盤

優(yōu)缺點：錐刀磨豆機是在底部放置錐形刀盤，然后配合外環(huán)刀盤來進行研磨，咖啡豆從上方落下后，會隨著錐形刀盤旋轉(zhuǎn)將咖啡豆往下拉扯，進而產(chǎn)生研磨動作，也因為是由上往下的關系，所以顆粒可以不需要靠推擠的方式將咖啡推出，和平刀磨豆機比較，顆粒間的碰撞次數(shù)會減少許多，因此錐刀產(chǎn)生細粉的比例會較平刀減少許多，并且咖啡研磨均勻度會大幅提升。錐刀研磨的顆粒會接近顆粒狀，導致咖啡顆粒吸水路徑變長，內(nèi)部需花更長時間才能接觸到水，因此錐刀顆粒在初期所釋放的可溶性物質(zhì)會較少，導致濃度在短時間內(nèi)不會太高，同時，因為形狀為顆粒狀，即使在較長時間萃取下，木質(zhì)部吸收水量較少，比較不容易產(chǎn)生雜味和澀味。

鬼齒磨盤

優(yōu)缺點：鬼齒研磨的咖啡粉顆粒較接近圓形，且粗粉和細粉的比例較均一，所以咖啡味道較干凈，風味比較立體、飽滿，但機器價格較高。

當需要在短時間內(nèi)獲得較高濃度咖啡時，平刀磨豆機是個不錯的選擇，高濃度也會讓香氣濃郁，所以使用平刀其香氣會較錐刀明顯許多；當需要更佳的口感時，錐刀所產(chǎn)生的顆粒狀咖啡粉可以使得木質(zhì)部接觸水分時間減少，雖然香氣沒有平刀明顯，但是即使延長萃取時間，口感依然較佳。家用魔豆機推薦：臺灣小飛馬500-600間，臺灣正晃行300-400間部分圖片文字來源于咖啡大濕，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓

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