咖啡知識(shí) | 探索咖啡中牛奶的奧秘（奶牛計(jì)數(shù)器）

From Ms Chimp: 所謂的‘奶牛計(jì)數(shù)器’其實(shí)是一個(gè)Excel的表格公式，但是非常好用和方便。尤其是我們從小熟練心算?？戳宋恼轮竽銜?huì)發(fā)現(xiàn)原理非常簡(jiǎn)單，就是各種除法比例百分比嘛。但是如果你需要在幾十種牛奶中選擇一個(gè)，或者不同杯量的奶咖中確認(rèn)產(chǎn)品的穩(wěn)定性，那么這個(gè)表格給你提供了一個(gè)建立數(shù)據(jù)庫(kù)的基礎(chǔ)。工具存在的意義有時(shí)候就是這么簡(jiǎn)單，它不需要嫦娥五號(hào)那么高精尖的技術(shù)，但是它可以幫助你節(jié)約很多很多時(shí)間。我相信，建立一系列的數(shù)據(jù)庫(kù)會(huì)占用很多時(shí)間，但是對(duì)于每家咖啡館或者咖啡師來(lái)說(shuō)會(huì)在長(zhǎng)期節(jié)約大量時(shí)間，形成系統(tǒng)，形成慣例。這就是工具的力量。

奶牛計(jì)數(shù)器

奶牛計(jì)數(shù)器能夠準(zhǔn)確的計(jì)算出咖啡，脂肪，蛋白質(zhì)和糖類(lèi)在一杯奶咖中的成分分別。你可以用它計(jì)算滴濾咖啡或者意式濃縮，并且它適用于各種牛奶。對(duì)于我出品的各種飲品我總是熱衷于收集各種數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)收集地越多，你懂得就越多也就越能夠進(jìn)行優(yōu)化。在無(wú)需太多實(shí)驗(yàn)的情況下，這個(gè)‘奶牛計(jì)算器’可以幫助你：

決定買(mǎi)那種牛奶通過(guò)調(diào)節(jié)咖啡口味的濃淡來(lái)優(yōu)化你的濃縮咖啡配方了解牛奶和奶泡之間稀釋和濃縮的關(guān)系在不同的杯量間達(dá)到出品的穩(wěn)定性

只要調(diào)節(jié)表格中藍(lán)色的數(shù)字來(lái)確實(shí)反映你的飲品的情況，或者可以調(diào)試一下各個(gè)數(shù)據(jù)格來(lái)體會(huì)這個(gè)表格的原理。奶牛計(jì)數(shù)器下載地址： http://pan.baidu.com/s/1ntBzY8D 關(guān)于這個(gè)公式的具體介紹和討論。下列是使用這個(gè)‘奶牛計(jì)算器’所需要的數(shù)據(jù)：

杯中咖啡液的重量，用‘克’表示咖啡有多濃（如果沒(méi)有濃度儀，后文會(huì)有計(jì)算濃度的小貼士）奶咖中的牛奶量，用‘克’表示牛奶中脂肪，糖，蛋白質(zhì)的成分比例，在牛奶包裝成分表中（確保你的數(shù)值是“克/100毫升”而不是“克／每份”）衡量牛奶和咖啡的含量最簡(jiǎn)單的方法就是：
把杯子放在稱(chēng)上，歸零倒入咖啡，讀數(shù)把稱(chēng)再次歸零倒入牛奶，讀數(shù)。手上有了這些數(shù)據(jù)，‘奶牛計(jì)數(shù)器’可以給你提供奶咖中每種成分的重量和濃度。它還可以告訴你所有固態(tài)物質(zhì)的含量以及飲品中水的含量。下面我們來(lái)看一下今天早上我在圣阿里做的一杯卡布奇諾的數(shù)據(jù)：我們來(lái)看一下這些數(shù)字

1咖啡有意思的事，我們做的卡布奇諾最終的咖啡濃度非常接近我們的滴濾咖啡。是巧合嗎？可能不是。我們?cè)谑グ⒗镞x擇的這款濃縮和卡布的配方是因?yàn)樗浅Ｆ胶夂兔牢丁?h2 style="margin: 8px 0px 0px; padding: 0px; font-weight: 400; font-size: 16px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; line-height: 28px; color: rgb(33, 33, 34); min-height: 32px; border-bottom-width: 2px; border-bottom-style: solid; border-color: rgb(33, 33, 34); text-align: justify;">2脂肪這個(gè)牛奶是超級(jí)油的。最后的飲品的含脂量也比大多數(shù)用全脂奶的奶咖要高。油脂多美味，我愛(ài)脂肪！

3乳糖這杯咖啡里的乳糖含量是5.3克，是咖啡含量1.8克的近三倍。這個(gè)量是很大的，也是為什么我們的卡布喝起來(lái)那么甜的原因。然而別忘了，乳糖的甜度只有砂糖的16%。

4蛋白質(zhì)這個(gè)牛奶的蛋白質(zhì)含量是3.5%是在正常范圍內(nèi)的。關(guān)于蛋白質(zhì)對(duì)于口味的影響我沒(méi)有太多的經(jīng)驗(yàn)。然而蛋白質(zhì)的的確確的在穩(wěn)定奶泡中發(fā)揮作用。如果有哪位讀者對(duì)蛋白質(zhì)在這方面有獨(dú)特見(jiàn)解，歡迎在評(píng)論中討論。總量：我們的杯量是150毫升，但是飲品的總重量只有130.5克，這是因?yàn)槟膛葜械目諝庹剂瞬糠直械娜莘e。小貼士奶泡中空氣含量越多，咖啡喝起來(lái)越濃?？諝獠荒芟♂尶Х?，但是卻能填滿(mǎn)杯子。這就是為什么同樣的杯量，卡布的咖啡口感比Flat White更濃。如果你沒(méi)有濃度儀，那么，對(duì)于滴濾咖啡，大致用1.4%的濃度。對(duì)于意式濃縮，你可以用下列的公式非常粗略地估計(jì)一個(gè)數(shù)值：11-（咖啡萃出液 yield／粉量 dose）＝％TDS舉個(gè)栗子：11-（40克／20克）＝9% TDS，或者，11-（55克／22克）＝8.5%TDS粉量＝粉碗里咖啡干粉的質(zhì)量，單位為克咖啡萃出液＝所有萃出濃縮液的質(zhì)量，單位為克大家可以在評(píng)論中給我提供各種數(shù)據(jù)。補(bǔ)充：這個(gè)‘奶牛計(jì)數(shù)器’并沒(méi)有包括灰質(zhì)的含量因?yàn)榇蟛糠峙Ｄ坛煞直砝餂](méi)有包括這個(gè)數(shù)據(jù)。這個(gè)公式還有一個(gè)假設(shè)，就是所有脂肪，蛋白質(zhì)和糖的密度為1公斤／立方米。當(dāng)然事實(shí)不是如此，但是牛奶的平均密度是1.03公斤／立方米，所以我就把這個(gè)當(dāng)作四舍五入的誤差，你們可以自己裁定。

---

冷知識(shí)：1993年，美國(guó)加州奶業(yè)協(xié)會(huì)為了振興牛奶工業(yè)，舉行了轟動(dòng)的“Got Milk” 廣告宣傳。二十年后，“Got Milk”被新一輪“Milk Life”系列所替代。時(shí)光飛逝，美人不老。

---

版權(quán)信息：以上文章經(jīng)作者授權(quán)轉(zhuǎn)自公眾號(hào)【findingvintage】，未經(jīng)允許不得轉(zhuǎn)載。原文作者： Matt Perger翻譯：MsChimp侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系： weixin@coffeesalon.com投稿合作： tips@coffeesalon.com心動(dòng)了吧？點(diǎn)擊【原文閱讀】進(jìn)入預(yù)售詳情