干了年的咖啡老炮兒，告訴你 個(gè)行業(yè)“真相”！

上海開(kāi)小館子正在成為趨勢(shì)，而北京在咖啡行業(yè)還只二線的水準(zhǔn)；
星巴克是故意讓自己的咖啡不那么好喝的；
咖啡館生意，其實(shí)和咖啡沒(méi)有必然關(guān)系，別太把技術(shù)當(dāng)回事兒；……
昨天，咖門(mén)商學(xué)院和雕刻時(shí)光合作的“夢(mèng)想咖啡館”第一天的課程圓滿(mǎn)結(jié)束。干貨滿(mǎn)滿(mǎn)的課程，特別的燒腦......近期咖門(mén)會(huì)陸續(xù)放出課程部分精彩內(nèi)容。
這次我們摘取了導(dǎo)師林金豹（阿豹）在昨日課程上的一些觀點(diǎn)，這位有著12年行業(yè)經(jīng)驗(yàn)的咖啡老炮兒，談了一些可能顛覆你平常認(rèn)知思路的觀點(diǎn)——
咖門(mén)商學(xué)院導(dǎo)師林金豹
1、不要跳開(kāi)服務(wù)做品質(zhì)
不可否認(rèn)的是，直到今天，很多人想開(kāi)咖啡館的初衷仍然是出于情懷。
林金豹表示，這種想法有很大的風(fēng)險(xiǎn)性——缺乏全面評(píng)估，行業(yè)本身也沒(méi)有達(dá)到有成熟模式可以套用的地步。
于是，60%賠錢(qián)，30%持平，10%盈利成了一種相對(duì)客觀的現(xiàn)狀。那么這樣的現(xiàn)實(shí)下，你仍堅(jiān)持要開(kāi)一家咖啡館，首先需要想明白一個(gè)問(wèn)題：“咖啡館”究竟是什么？
人與人交流的場(chǎng)所？生活方式的代表？或是某種思考的態(tài)度？
其實(shí)，咖啡館就是個(gè)售賣(mài)咖啡的地方——但它提供的絕不僅僅是一杯咖啡的價(jià)值。

?別老說(shuō)什么情懷調(diào)性，咖啡館就是個(gè)賣(mài)咖啡的地方
所以，作為店主，需要思考的是什么樣的“定位”才可以挖掘剩下的“咖啡館價(jià)值”——為什么要開(kāi)這家店？要賣(mài)什么樣的咖啡？以什么形式賣(mài)？具有什么特性？一旦定位，就是雷打不動(dòng)的執(zhí)行，除非證明它是錯(cuò)的。
2、咖啡館生意，其實(shí)和咖啡沒(méi)有必然關(guān)系；
“忘掉咖啡吧，咖啡太簡(jiǎn)單了?！?br />要把咖啡館當(dāng)成生意來(lái)做，而情懷留在心里面，有了生意，才有情懷。
如果你不懂咖啡，沒(méi)事兒，會(huì)有專(zhuān)門(mén)懂的人。從咖啡師的角度，“不要太把技術(shù)當(dāng)回事兒?！?br />咖啡技術(shù)是技術(shù)人員需要做的，對(duì)咖啡館老板而言，管理、推廣、經(jīng)營(yíng)才是更重要的。
3、“星巴克咖啡不好喝”？其實(shí)它是故意的；
很多人覺(jué)得星巴克咖啡口味不好，林金豹表示，實(shí)際上星巴克的豆子不差，只是進(jìn)行了刻意的深烘焙。
為什么？
烘焙比較淺的豆子，在貯藏運(yùn)輸過(guò)程中變化浮動(dòng)非常大，容易影響標(biāo)準(zhǔn)化。

?標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)可復(fù)制性，才更有商業(yè)價(jià)值
“為了產(chǎn)品穩(wěn)定性去忽略部分特性，是一種運(yùn)營(yíng)手段，通過(guò)這種方式把差異性做得最低，恰恰是星巴克很厲害的地方?！?br />事實(shí)上，又有多少人會(huì)或者有這個(gè)水平在咖啡館里嗅一嗅咖啡，然后評(píng)價(jià)它有“柑橘香氣、甜感明顯、還有點(diǎn)焦糖”呢？
4、不要輕易找合伙人；
不要輕易合伙開(kāi)咖啡館，如果要找合伙人，必須在兩點(diǎn)上達(dá)到共識(shí)：

咖啡行業(yè)不是一個(gè)賺快錢(qián)的行業(yè)，要能夠耐得住“清貧和寂寞”；為了維護(hù)長(zhǎng)久的關(guān)系，需要訂立分工明確的合同。

另外，作為創(chuàng)始人，開(kāi)店的前半年到10個(gè)月，要盡量在店，親力親為。因?yàn)橐患铱Х瑞^的氛圍很大程度上是由老板的氣質(zhì)決定的，盡管有團(tuán)隊(duì)協(xié)助，但品牌文化等軟氣質(zhì)需要有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)去傳遞。
比如，你給咖啡館定義的是一個(gè)比較高的水準(zhǔn)，像出現(xiàn)有風(fēng)味不好的豆子的時(shí)候，就要學(xué)會(huì)當(dāng)著店員的面子仍掉，傳達(dá)自己的態(tài)度。
5、團(tuán)隊(duì)成熟了，老板“能跑多遠(yuǎn)跑多遠(yuǎn)”；
咖啡館前期老板一定是親力親為。團(tuán)隊(duì)成熟后（大約10個(gè)月左右），老板就不要老待在店里，會(huì)給別人一種無(wú)形壓力。
一是員工。如果你擔(dān)心自己不在店里會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，要么是你信任度的問(wèn)題，要么是你的管理、培訓(xùn)還不到位。
?想想時(shí)刻有人看著的感覺(jué)
二是客人。消費(fèi)者會(huì)有私密感的需求，喜歡沉浸在自己認(rèn)為的“暫時(shí)的專(zhuān)屬領(lǐng)地”，把自己當(dāng)做“咖啡館的主人”的優(yōu)越感。如果此時(shí)老板在，總不可避免地是要聊幾句，這個(gè)時(shí)候，仿佛就在告訴客人“我才是老板”，減少心理上對(duì)店的好感，而這點(diǎn)對(duì)于需要傳達(dá)情感的咖啡館很重要。
6、咖啡館60%~80%的消費(fèi)者是女性；
受到咖啡館本身氣質(zhì)和氛圍的影響，站在行業(yè)角度看，大部分的消費(fèi)群體還是女性。
7、“你的圈子撐不起你的營(yíng)業(yè)，甭管有多大?！?br />很多咖啡館創(chuàng)業(yè)者抱著這樣一種想法，“我們公司有好多同事天天吵吵著要喝咖啡啊~我有好多閨蜜沒(méi)有地方聚會(huì)呀~我的朋友不少都是富二代呀”，開(kāi)個(gè)咖啡館，他們來(lái)捧捧場(chǎng)，至少不會(huì)賠吧？
?那只是捧場(chǎng)的
至少你要埋下頭來(lái)算一算，人數(shù)？消費(fèi)頻次？客單價(jià)？就算假定一個(gè)理想狀況，又有多少流水呢？
“你的圈子撐不起你的營(yíng)業(yè)，甭管有多大?！睂?duì)咖啡館長(zhǎng)久而言，依靠自身的圈子不靠譜，還要回歸到大眾市場(chǎng)，去踏踏實(shí)實(shí)地找你的目標(biāo)客戶(hù)。
8、在咖啡領(lǐng)域，別迷信“專(zhuān)業(yè)”；

不要相信所謂專(zhuān)業(yè)的東西。
這不是否定“專(zhuān)業(yè)”價(jià)值，只是那種不和你的實(shí)際情況相結(jié)合這個(gè)專(zhuān)業(yè)就是一個(gè)紙上談兵，沒(méi)有實(shí)際意義。
從經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)看，“專(zhuān)業(yè)”在這個(gè)行業(yè)是個(gè)名詞，而不是形容詞。
9、上海開(kāi)小店成趨勢(shì)，北京是二線的咖啡水準(zhǔn)。
在全國(guó)范圍而講，上海算是在咖啡發(fā)展的成熟度上，水平最高的，比如，上海有很多小到幾平米的咖啡館都發(fā)展得很不錯(cuò)，市場(chǎng)細(xì)分，開(kāi)小店的越來(lái)越多，這是一種咖啡文化成熟的體現(xiàn)。
接著可能數(shù)到青島，它主要是因?yàn)轫n國(guó)人比較多，外國(guó)人本身具有咖啡消費(fèi)習(xí)慣。
北京雖然咖啡館不少，但從發(fā)展階段上來(lái)說(shuō)，仍屬于二線的水準(zhǔn)。
——對(duì)于以上觀點(diǎn)，你怎么看？留言聊聊？

咖門(mén)商學(xué)院&雕刻時(shí)光，4天的咖啡館大課正在進(jìn)行中......
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