咖啡館激增 %，深圳茶飲店破萬(wàn)！咖門 飲品業(yè)數(shù)據(jù)報(bào)告來(lái)了

咖啡激蕩，茶飲深耕。這8個(gè)字描述了飲品行業(yè)的基本現(xiàn)狀。海量資本、前沿技術(shù)涌入，飲品業(yè)的生態(tài)場(chǎng)景在重構(gòu)。但，“激蕩”和“深耕”的行業(yè)大格局下：飲品業(yè)正在經(jīng)歷哪些不易察覺(jué)的“豹變”？“開店18萬(wàn)家，關(guān)店18萬(wàn)家”，2017年野蠻生長(zhǎng)后，2018、2019年的飲品業(yè)又出現(xiàn)什么新景象？狂飆之后，飲品業(yè)是否如所感知的一樣，正趨于平緩，開始理性發(fā)展？……這個(gè)行業(yè)一方面煥發(fā)出新的生機(jī)，另一方面也面臨著前所未有的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。日前，《咖門》完成了這份《2019飲品行業(yè)數(shù)據(jù)報(bào)告》，對(duì)飲品業(yè)進(jìn)行了最新調(diào)查分析。（注：數(shù)據(jù)來(lái)源于國(guó)家統(tǒng)計(jì)局、大眾點(diǎn)評(píng)等，由咖門飲力學(xué)院檢索解析；感謝vka數(shù)據(jù)分析支持。）作者｜咖門·飲力學(xué)院出品編輯｜若云-01-行業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)飲品成為餐飲重要賽道?餐飲收入4.27萬(wàn)億人民幣，收入同比增長(zhǎng)9.5%；?飲品行業(yè)成為重要賽道，實(shí)際空間應(yīng)超過(guò)千億。2018年，中國(guó)餐飲在增速上相比前兩年有所放緩，但是整個(gè)餐飲的盤子突破4萬(wàn)億；其中飲品行業(yè)尤甚，實(shí)際空間應(yīng)已超千億。2018年資本視線集中?2018年，資本聚焦在飲品行業(yè)的視線依舊集中。從2018年1月到2019年2月，咖門根據(jù)公開資料梳理出的部分飲品品牌融資情況如下：品牌效應(yīng)、新模式更獲青睞? 頭部品牌持續(xù)發(fā)光發(fā)熱茶飲中喜茶、奈雪的茶在2018年春天拿到新一輪融資?？Х绕放浦?，1.58億B+輪的連咖啡，半年時(shí)間連融資兩輪的瑞幸咖啡，品牌效應(yīng)的價(jià)值延續(xù)凸顯。?與科技、互聯(lián)網(wǎng)相關(guān)的新模式受青睞比如做咖啡電商、開發(fā)冷萃即溶產(chǎn)品的三頓半，做自助咖啡機(jī)主打校園場(chǎng)景的易咖等。?品類細(xì)分、業(yè)態(tài)零售化并行細(xì)分市場(chǎng)迎來(lái)出頭機(jī)會(huì)，主推一類產(chǎn)品、甚至一種口味、一種業(yè)態(tài)深耕的品牌持續(xù)發(fā)聲，比如主打原葉茶&風(fēng)味煮茶的煮葉，以及在抹茶口味上做探索的關(guān)茶等。飲品店數(shù)量與1年前基本持平?所統(tǒng)計(jì)的15個(gè)城市中，飲品店數(shù)量有增有減，與1年前的數(shù)量基本持平；?南方城市依舊領(lǐng)跑，“珠三角”數(shù)量增加，“長(zhǎng)三角”小幅下滑；同樣是南方城市，所統(tǒng)計(jì)城市中珠三角地區(qū)的門店數(shù)量有所增加，像廣州、深圳，以及圖中沒(méi)有顯示的城市東莞飲品店數(shù)量突破10000家；而長(zhǎng)三角地區(qū)普遍有減少，上海、杭州、南京均是1年前的數(shù)量更多。?北上廣深門店數(shù)占全國(guó)的12.4%；北上廣深四個(gè)城市的飲品店數(shù)量占全國(guó)的12.4%，依舊是飲品的主力市場(chǎng)。?非一線城市東莞飲品店數(shù)量突破萬(wàn)店大關(guān)；二線城市潛力巨大。超一線城市咖啡館激增30%！?咖啡館數(shù)量激增，超一線城市較2016年底增長(zhǎng)30.8%；咖啡館數(shù)量激增，出現(xiàn)了幅度較大的上漲，超一線城市門店數(shù)量較2016年底增長(zhǎng)了30.8%。?上海以7000+門店數(shù)量一騎絕塵；?成都、重慶、杭州增幅巨大。2017年底瑞幸咖啡橫空出世，2018年行業(yè)內(nèi)外都在關(guān)注與討論的咖啡外賣之戰(zhàn)，很大程度上激活了咖啡這“一池春水”，更多視線關(guān)注到了咖啡領(lǐng)域。2018年飲品新生態(tài)10個(gè)關(guān)鍵詞餐飲零售化：是去年整個(gè)餐飲行業(yè)明顯的趨勢(shì)，比如西貝的“外賣專營(yíng)+互聯(lián)網(wǎng)電商”西貝甄選。飲品市場(chǎng)中，因?yàn)楦憷讟?biāo)準(zhǔn)化更突出的屬性，早已呈現(xiàn)這樣的趨勢(shì)。典型的如星巴克的杯子，每逢端午、中秋推出的禮盒；再如喜茶的周邊，據(jù)統(tǒng)計(jì)2018年，喜茶推出過(guò)69次、近100件周邊產(chǎn)品，涵蓋美妝、服飾、生活多個(gè)類別。盡管對(duì)于飲品店來(lái)說(shuō)，這種零售化的階段還在持續(xù)摸索中，但從0到1是拓展出來(lái)的新消費(fèi)場(chǎng)景。社交型觸點(diǎn)：與消費(fèi)者發(fā)生關(guān)聯(lián)的場(chǎng)景在改變，特別是2018年的咖啡外賣，咖啡的消費(fèi)有向線上遷移的現(xiàn)象。比如連咖啡的“咖啡找人”，讓咖啡在線上流轉(zhuǎn)，成為傳情達(dá)意的介質(zhì)，滿足社交的需求。品牌文化層：2018年咖門萬(wàn)有飲力峰會(huì)上，總結(jié)了一個(gè)行業(yè)年度關(guān)鍵詞是“深耕”。進(jìn)入2019年，腰部以上品牌在向消費(fèi)者進(jìn)行輸出時(shí)，已經(jīng)進(jìn)入到拼組織力和品牌文化理念的階段。如何把品牌文化與產(chǎn)品、空間等一系列介質(zhì)很好地結(jié)合，再通過(guò)年輕人容易接受和感知的方式傳遞出去，是需要考慮的命題。而無(wú)論茶飲還是咖啡，都有長(zhǎng)久的文化溯源，對(duì)于品牌來(lái)說(shuō)想象和操作空間還很大。-02-飲品消費(fèi)新生代畫像快，抓住18—32歲的女性消費(fèi)者?男性消費(fèi)者比例有所上升，但女性依舊占絕對(duì)主力；女性依舊是現(xiàn)制飲品消費(fèi)的絕對(duì)主力，但與2017年相比，男性消費(fèi)者有大概5個(gè)百分點(diǎn)的上升。?18—32歲為集中消費(fèi)段，占全年齡層的三分之二；飲品消費(fèi)的集中年齡層在18—32歲，范圍比較大，占了全年齡層將近三分之二的比例。?不要放棄32歲以上的“老阿姨”。不要放棄32歲以上的消費(fèi)人群。在統(tǒng)計(jì)中，大于32歲的消費(fèi)人群占比達(dá)到20%。這和“80后”基本均步入30歲有關(guān)，這個(gè)群體在學(xué)生時(shí)代對(duì)飲品特別是奶茶消費(fèi)，是有記憶和偏好的。消費(fèi)者愿意花的錢更多了?30—60元為客單價(jià)集中區(qū)域；?消費(fèi)者客單價(jià)接受度有所提升，＞100元客單價(jià)占到18.4%；消費(fèi)者愿意為新茶飲這一部分花的錢更多了，客單價(jià)主要集中在30—60元。?男性、女性在消費(fèi)客單價(jià)上差距不大。在抽樣調(diào)查中，男性和女性的消費(fèi)客單價(jià)差異不大，基本在30元左右。周六夜晚，喝的最High?周末的平均消費(fèi)熱力大致是工作日的2.3倍；?晚間的消費(fèi)意愿普遍高于白天；?周六晚上是飲品消費(fèi)意愿的峰值，熱力是周二上午6.2倍。28%消費(fèi)者，冬天也愛“喝冰水”?季節(jié)天氣變化對(duì)飲品溫度需求變化起決定作用。季節(jié)和天氣變化，對(duì)飲品溫度需求變化起決定性作用。2018年夏季消費(fèi)者飲品溫度青睞指數(shù)統(tǒng)計(jì)中，正常冰和少冰的選擇占了64.6%；而到了冬季，熱飲賣得更好，占到54.7%。即使在冬季，做出加冰飲品選擇的依舊占到28%，有不少消費(fèi)者冬天也愛“喝冰水”。更健康，但糖還是難戒掉?全糖/7分糖選擇達(dá)43.3%，對(duì)飲品糖分需求依舊明顯；關(guān)于甜度，消費(fèi)者對(duì)糖分的需求度依舊明顯，在可選糖分的樣本中，選擇7分糖到全糖這個(gè)范疇的消費(fèi)者達(dá)到43.3%。?健康意識(shí)覺(jué)醒，無(wú)糖飲品選擇已接近15%。健康意識(shí)覺(jué)醒也是不爭(zhēng)的事實(shí)，3—5分糖的選擇占到41.9%，與全糖及7分糖的選擇不分伯仲。此外，無(wú)糖（不另外添加糖）飲品選擇已經(jīng)接近15%。草莓和芝士分庭抗禮水果茶和奶蓋茶依舊是茶飲細(xì)分品類中的佼佼者，草莓和芝士在消費(fèi)者關(guān)注中分庭抗禮。水果中“草莓”出挑，源于其與茶的親和度較好，門店處理起來(lái)相對(duì)簡(jiǎn)單，容易做好喝做標(biāo)準(zhǔn)化；草莓的顏值高且果肉能提供咀嚼感；此外，在消費(fèi)者認(rèn)知中草莓是能傳遞價(jià)值感的水果?！昂谔恰弊鳛橐环N口味或者說(shuō)輔料在詞云中脫穎而出，和2018年大火的黑糖系列產(chǎn)品有關(guān)，鹿角巷的黑糖鹿丸鮮奶、樂(lè)樂(lè)茶的臟臟茶，帶動(dòng)了市場(chǎng)上一波黑糖風(fēng)潮。整體來(lái)講，水果出現(xiàn)頻次更高， “茶”出現(xiàn)的不多，僅有“紅茶”“四季春”及“抹茶”等形式。拿鐵雷打不動(dòng)，手沖冒出枝頭在咖啡中，拿鐵、摩卡、卡布奇諾等經(jīng)典款，依舊是消費(fèi)者集中選擇的元素。從口味上看，香草、榛果是比較突出的選項(xiàng)。手沖冒頭，與經(jīng)典款并駕齊驅(qū)。消費(fèi)者通過(guò)多個(gè)觸點(diǎn)在接受咖啡后，有意愿進(jìn)行更多更深度的嘗試。-03-2019飲品產(chǎn)品趨勢(shì)研判健康高追求：消費(fèi)者對(duì)于一杯飲品新鮮食材、營(yíng)養(yǎng)搭配的要求越來(lái)越高。2018年喜茶用了甜菊糖，奈雪的茶推出益生菌系列，健康逐步成為一個(gè)具體可感的趨勢(shì)。個(gè)性化拼配：2018年頻繁聽到一個(gè)詞是“反向定制”，傳統(tǒng)商業(yè)流向是按設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、銷售依次展開。當(dāng)品牌有了足夠話語(yǔ)權(quán)，在供應(yīng)鏈反向定制，根據(jù)市場(chǎng)情況生產(chǎn)。具體到產(chǎn)品上，個(gè)性化拼配更有口味定制的專屬感，易于摸索出味覺(jué)記憶點(diǎn)。這要求品牌對(duì)自身客戶的了解程度和研發(fā)實(shí)力不斷提升。便捷更高端：即使是以“便捷”為主要屬性的產(chǎn)品，消費(fèi)者也不再希望它們看起來(lái)顯得 “l(fā)ow”，需要整體升維后的一種便利。它可能是視覺(jué)上簡(jiǎn)潔漂亮的呈現(xiàn)，可能是經(jīng)過(guò)打磨精巧設(shè)計(jì)的功能性實(shí)現(xiàn)。顏值效應(yīng)持續(xù)：當(dāng)消費(fèi)者不熟悉不了解一個(gè)品牌的時(shí)候，一杯飲品是否好看是直觀感知、驅(qū)動(dòng)消費(fèi)的有效途徑。產(chǎn)品的研發(fā)中，顏值的考量應(yīng)該是從立項(xiàng)階段就關(guān)注的。<<<傳送門：點(diǎn)藍(lán)字了解更多飲品行業(yè)報(bào)告中國(guó)一共有多少咖啡館？它們的生存狀況如何？來(lái)看《咖門》的這份數(shù)據(jù)報(bào)告開店18萬(wàn)家，關(guān)店18萬(wàn)家？2017年飲品行業(yè)大數(shù)據(jù)報(bào)告來(lái)了咖門2019中國(guó)抹茶行業(yè)報(bào)告：抹茶產(chǎn)業(yè)里，會(huì)誕生下一個(gè)喜茶么？看完大數(shù)據(jù)還想了解咖門提供的更多行業(yè)價(jià)值長(zhǎng)按識(shí)別下方二維碼關(guān)注咖門年度項(xiàng)目，創(chuàng)飲Talk全國(guó)巡回課文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。— 商務(wù)咨詢 —18339988529（同微信）|17310709150（同微信）— 課程咨詢 —18637102212（同微信）|13253329903（同微信）