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細(xì)分賽道又有一個(gè)黑馬品牌：寶珠酒釀酸奶。主打“釀造酸奶”的寶珠，先后兩次獲得千萬(wàn)級(jí)融資，上海開(kāi)設(shè)30家直營(yíng)店，日均出杯500杯，年?duì)I業(yè)額約1億元。
釀造+酸奶，是個(gè)能做大的細(xì)分品類(lèi)嗎？近期，我和寶珠酒釀酸奶品牌創(chuàng)始人周本超聊了聊。
酸奶“新玩家”：一年300萬(wàn)人打卡在大眾點(diǎn)評(píng)上海地區(qū)，搜索“酸奶”、“奶酪”、“酒釀”、“雙皮奶”等關(guān)鍵詞，都會(huì)被系統(tǒng)推薦同一個(gè)品牌：寶珠酒釀酸奶。
大眾點(diǎn)評(píng)上，寶珠酒釀酸奶大部分店鋪的評(píng)分都在4.5以上，每家店的評(píng)論量都在數(shù)千條，基本都在區(qū)域飲品榜單的top10之列?！隘偪翊騝all”、“路過(guò)必買(mǎi)”等評(píng)論比比皆是，第一次看到，你會(huì)以為這是個(gè)新晉網(wǎng)紅品牌。事實(shí)上，起源于上海的寶珠酒釀酸奶，成立于2010年，經(jīng)歷過(guò)商場(chǎng)時(shí)代的淘洗。
2019年前后，寶珠先后獲得今日資本和微光千萬(wàn)級(jí)的融資。他們?cè)谏虾Ｏ群箝_(kāi)出了30家直營(yíng)店，目前，單店日均出杯量500杯，客單價(jià)30元上下，一年?duì)I業(yè)額約1億元。就在最近，寶珠酒釀酸奶正式更名為“寶珠BOJOO”，開(kāi)出了第一家升級(jí)門(mén)店，從主打酸奶/輕飲食的品牌，變成了一個(gè)以釀造為特色、以酸奶為主打的飲品店。
“升級(jí)之后，酸奶、酪系列等釀造特色飲品，半年銷(xiāo)售超過(guò)100萬(wàn)杯，去年的消費(fèi)人次有300萬(wàn)，今年的消費(fèi)人次預(yù)估在500萬(wàn)左右?！敝鼙境嬖V我。
酪系列特色飲品現(xiàn)在，杯裝酸奶飲品、酒釀桂花酪等，成為門(mén)店特色飲品。
釀造酸奶飲品，是一個(gè)能跑出千店規(guī)模的細(xì)分品類(lèi)嗎？我和寶珠酒釀酸奶（下文簡(jiǎn)稱(chēng)寶珠）創(chuàng)始人周本超探討了這個(gè)問(wèn)題。
10年2次轉(zhuǎn)型，他找到了新店模式相比于快速發(fā)展的新茶飲，寶珠是個(gè)“慢”品牌。從一家奶酪小吃店到一個(gè)連鎖飲品品牌，寶珠走了10年，經(jīng)歷了2次重要的轉(zhuǎn)型，才找到了一種可以復(fù)制的門(mén)店模型。1. 傳統(tǒng)甜品店時(shí)期：“倒碗不灑”的宮廷奶酪2010年，上海田子坊，寶珠奶酪的第一家店正式開(kāi)業(yè)，夫妻檔創(chuàng)業(yè)，從北京老字號(hào)奶酪店學(xué)到的原漿釀造方法，制作出的宮廷奶酪，酒釀的酒香與牛奶自然凝結(jié)，嫩滑清甜、倒杯不灑。
與DQ倒杯不灑的暴風(fēng)雪系列不同，寶珠的奶酪是用中國(guó)傳統(tǒng)米酒和牛奶以特制木桶烤制，然后冰鎮(zhèn)而成，制作過(guò)程要經(jīng)歷約40天，不需要額外添加凝膠或增稠劑。這個(gè)時(shí)期的寶珠，客單價(jià) 20~25元，門(mén)店面積30平米。
同年11月，在打浦橋日月光，他們開(kāi)出了第二家門(mén)店?！扒?年開(kāi)出3家店，基本都開(kāi)業(yè)即火爆?！敝鼙境貞?。
2012年，兼職創(chuàng)業(yè)的周本超正式辭職了，他想把這個(gè)“質(zhì)樸溫暖”的小店，變成一個(gè)連鎖品牌。2. 轉(zhuǎn)型高頻剛需：以酸奶為特色的輕飲食小店“奶酪這個(gè)產(chǎn)品消費(fèi)者認(rèn)知度較低，不是強(qiáng)勢(shì)品類(lèi)，嘗鮮打卡屬性強(qiáng)，低頻消費(fèi)帶來(lái)的想象空間有限?！敝鼙境治?。
周本超發(fā)現(xiàn)，酸奶經(jīng)過(guò)多年的市場(chǎng)教育，是個(gè)高頻且剛需的品類(lèi)。2017年，寶珠開(kāi)始了第一次轉(zhuǎn)型，把以宮廷奶酪為主打的產(chǎn)品體系，改為了以酒釀酸奶為主的產(chǎn)品。
其中，雙重發(fā)酵的酒釀酸奶，讓酒釀與酸奶的益生菌結(jié)合。鮮釀鮮售，吃到嘴里仍“咕嚕咕嚕冒泡泡”。產(chǎn)品上市的第一年，口感辨識(shí)度高的酒釀酸奶，賣(mài)出了300萬(wàn)份。
而門(mén)店方面，周本超想打造都市“小歇空間”，可以帶孩子來(lái)吃，也可以帶老人來(lái)體驗(yàn)，寶珠變成了一個(gè)全時(shí)段、全齡段覆蓋的輕飲食品牌。然而，這樣的門(mén)店模型，節(jié)奏慢、復(fù)制也慢，成就的仍然是一個(gè)小而美的品牌。和周本超愿望中的“連鎖品牌”，還有一定的距離。3. 再次轉(zhuǎn)型：以釀造為特色的飲品店今年5月份，在漕河涇印象城，一家名為“寶珠BOJOO”的新店正式營(yíng)業(yè)。36平米門(mén)店、新的LOGO，字體童趣，色調(diào)一改以往綠色的古早風(fēng)，變成了明亮的白金配色。
產(chǎn)品上，和現(xiàn)煮、暴打等相似，新店以釀造的制作工藝為定位，以酒釀酸奶為特色，融合了奶茶、果茶、純茶為一體——寶珠變成了一個(gè)新茶飲品牌。其中招牌產(chǎn)品酒釀桂花酪，將桂花與酒釀放在一起發(fā)酵萃取，從而使得桂花香氣濃郁，成為了門(mén)店的爆款。
酒釀桂花酪（左）打造成熟的門(mén)店模型，寶珠用了10年。但寶珠未來(lái)能不能快起來(lái)，還有一個(gè)重大考驗(yàn)：釀造品類(lèi)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和供應(yīng)鏈能支撐嗎？
釀造這個(gè)品類(lèi)，怎么解決標(biāo)準(zhǔn)化？對(duì)于酒釀這個(gè)品類(lèi)，目前國(guó)內(nèi)還沒(méi)有大型連鎖品牌先例，沒(méi)有可參考的模式，是機(jī)會(huì)也是挑戰(zhàn)，我有幾個(gè)疑惑：1. 發(fā)酵難穩(wěn)定，酒釀能標(biāo)準(zhǔn)化嗎？酒釀、醪糟、甜醅子等產(chǎn)品，多出現(xiàn)在街頭小店中，極少出現(xiàn)全國(guó)性品牌，究其原因，就在于發(fā)酵過(guò)程的不穩(wěn)定性。
醪糟、甜醅子等多出現(xiàn)在街頭小店中寶珠產(chǎn)品的靈魂角色，是“酒釀原漿”（類(lèi)似于醪糟），酒釀，是成功和失敗的根源。
“酒釀特別不穩(wěn)定，一年四季，溫度、濕度、時(shí)間、環(huán)境等不同，釀出的酒釀都會(huì)發(fā)生口感的變化，其中一個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題，就會(huì)前功盡棄?！敝鼙境嬖V我，在寶珠的經(jīng)營(yíng)中，就出現(xiàn)過(guò)因?yàn)榫漆勗瓭{失敗，導(dǎo)致門(mén)店無(wú)貨可賣(mài)的情況。這種產(chǎn)品特性，對(duì)做連鎖品牌，是最大的掣肘。周本超經(jīng)過(guò)多年的研發(fā)，從原料米的選擇、水質(zhì)的酸堿度、溫度濕度、原料配比、發(fā)酵環(huán)境改良等幾十個(gè)參數(shù)反復(fù)測(cè)試，終于找到了一套制作酒釀原漿的“SOP”。
2. 酒釀+酸奶，門(mén)店好操作嗎？寶珠在門(mén)店出品標(biāo)準(zhǔn)化方面，也做了很多嘗試：
- 建設(shè)中央廚房
寶珠在上海有2000平中央廚房，雖然目前只有30家門(mén)店，但這個(gè)中央廚房的產(chǎn)能可以覆蓋約200家門(mén)店。- 核心原料工廠量產(chǎn)
目前，寶珠已經(jīng)把3種酒釀原漿作為核心原料，通過(guò)一家工廠生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)常溫-配送全國(guó)。- 專(zhuān)用設(shè)備開(kāi)發(fā)
開(kāi)發(fā)了“四步全自動(dòng)酸奶機(jī)”和奶酪機(jī)，中央廚房把基礎(chǔ)原料配送到門(mén)店后，使用專(zhuān)用機(jī)器，“奶酪一小時(shí)能做出40杯、酸奶一鍵全自動(dòng)操作，10多小時(shí)能做25公斤”。當(dāng)天提前預(yù)制，顧客點(diǎn)單后，加上水果、堅(jiān)果、果仁等配料就可以直接出杯，單杯的出品時(shí)間平均70秒。
加上水果、堅(jiān)果等配料可以直接出杯可以看出，為了“快”起來(lái)，寶珠做了很多準(zhǔn)備。但酒釀原漿的古法故事怎么向消費(fèi)者講述？中央廚房的口感還原度如何？面對(duì)南北的溫差，設(shè)備能不能實(shí)現(xiàn)智能調(diào)節(jié)？對(duì)還未走出上海的寶珠來(lái)說(shuō)，都是未知的挑戰(zhàn)。
寶珠的口號(hào)是“釀造中國(guó)甜”，以釀造飲品為細(xì)分品類(lèi)，打造一個(gè)連鎖品牌。從社會(huì)趨勢(shì)看：在國(guó)潮流行之下，類(lèi)似于“紅糖、酒釀、火鍋”這樣的中國(guó)符號(hào)，有打造大品牌的基因。
從茶飲行業(yè)看：在奶茶、果茶、奶蓋茶等大品類(lèi)的覆蓋下，“釀造飲品”聽(tīng)上去是一個(gè)極小的賽道，但中國(guó)市場(chǎng)足夠大，消費(fèi)者需要在奶茶、果茶之外，有更豐富多元的選擇。
餐與飲的市場(chǎng)，本就應(yīng)該百家爭(zhēng)鳴、百花齊放。只要做好產(chǎn)品和品牌，在縫隙里依舊能找到可能性。釀造飲品，是不是一個(gè)賽道？能不能跑出全國(guó)性品牌？評(píng)論區(qū)期待你的高見(jiàn)。
今年，咖門(mén)將持續(xù)推出“飲力黑馬101”欄目，發(fā)掘一批散落在全國(guó)各地的品牌，發(fā)現(xiàn)區(qū)域市場(chǎng)的新動(dòng)態(tài)。
如果你身邊有這樣的品牌，歡迎推薦（或自薦），請(qǐng)聯(lián)系記者/評(píng)論區(qū)留言。
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