【科普】銀皮對風味有影響嗎?關于日曬豆和水洗豆的銀皮

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復制)thinkingcapacity　 　一杯成功的咖啡，是從一顆咖啡生豆開始就要嚴謹處理，咖啡生豆的處理方法可分為日曬法和水洗法，具體使用哪種方法，要根據(jù)種植當?shù)氐臍夂?、環(huán)境和咖啡豆的特色而定。咖啡生豆經過加工后，就可以進行烘焙和研磨，但是，決定一杯咖啡，主要是依據(jù)咖啡豆的新鮮度，一顆coffee bean的處理是否成功，直接影響到這杯咖啡是否值得你高呼。　　　　銀皮(Silver Skin/Chaff)：在羊皮紙內部還有一層更薄的薄膜包裹著咖啡豆。由于顏色富有光澤且泛有銀色，人們習慣稱之為“銀皮”。這層銀皮會在烘焙時脫落。通常你在研磨咖啡時發(fā)現(xiàn)咖啡粉中有些許銀色碎屑。這些碎屑正是烘焙時未能與咖啡豆剝離的銀皮。　　　　《咖啡咖啡》里有這樣一句話，如果我們對咖啡豆進行烘焙加熱，干燥法加工的咖啡豆會剝離出很多銀皮，而水洗法加工的咖啡豆則少得多。當我們看咖啡熟豆的中央凹線時，如果保留了不少白色銀皮，則是水洗發(fā)加工的咖啡豆概率更大些。　　　　含水量　　　　水洗式的咖啡含水量為12%~13%，而干燥式的含水量則為11~12%。一般的咖啡豆因其含水量的不同而呈現(xiàn)不同的顏色，含水量較高則為綠色或青色，較少的則為褐色或近白色。故水洗式的咖啡豆呈現(xiàn)出較深的綠色。　　　　銀皮是否完好　　　　水洗式精致法在其加工過程中一般會將咖啡豆上的銀皮去掉，呈現(xiàn)出特殊的光澤，但是干燥精致法則只是將咖啡殼脫掉，銀皮仍然完好無缺?！　　　『姹撼潭取　　　〔煌募庸し椒ú捎貌煌暮姹撼潭?，其所產生的效果亦是有所不同。一般水洗式的咖啡豆如果沒有進過深度烘焙，其中央線殘留的銀皮依然存在。干燥式咖啡豆雖然在加工的時候銀皮完好無缺，但是在烘焙之后便都不見蹤影。烘焙程度越深，咖啡豆的顏色便越深。　　　　日曬的豆子外銀皮相對多，烘焙時脫的較徹底些，所以研磨時就相對少點；水洗的豆子內銀皮多，烘焙過后會殘留不少，研磨時出現(xiàn)多。當然跟烘焙度有直接關系，烘焙越深，銀皮脫的越干凈?！　　　°y皮過多，會澀味，但如果生豆過分處理銀皮，會導致風味減低?！　　　《?，水洗豆的中央線，肯定就有銀皮在，但問題是那部分未必會產生很明顯的澀味，不要把銀皮完全挑出來~　　　　好的電動磨豆機都有自動去銀皮功能，手磨的話先最大粗磨吹掉銀皮再細磨。不去銀皮有一點點澀但不影響咖啡的整體味道。文章圖片來源于網絡和粉絲，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，若侵權請告知刪除，謝謝~！ 更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關注微信：thinkingcapacity