咖啡沖煮實驗室（二） | 手沖咖啡注水繞圈速度快慢對咖啡風味有什么影響

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導讀之前幾期實驗室探究了手沖咖啡手法中注水高低和水流大小對咖啡風味有什么影響，本期咖啡沖煮實驗室就來探究一下沖煮手法中的注水繞圈速度快慢對咖啡風味的影響。實驗設(shè)計本次實驗為了探究沖煮手法中注水繞圈速度快慢對咖啡的影響，所以固定一下沖煮參數(shù)，具體如下：咖啡粉量15g粉水比例1：15研磨度20號標準篩通過率78%水溫90℃本次實驗選用的咖啡豆是前街咖啡的洪都拉斯雪莉，具體信息如下：產(chǎn)區(qū)洪都拉斯 馬薩瓜拉莊園莫卡莊園海拔1500-1700m品種卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯處理方式精致水洗威士忌酒桶發(fā)酵烘焙程度中淺烘焙風味描述香草、奶油、發(fā)酵酒香、蜂蜜沖煮過程快速繞圈攪拌沖煮：（1秒/圈）30g水進行悶蒸30秒，以平均4g/s的注水速度中間向外繞圈再回歸中心，注水至125g斷水，待粉層下降至1/2處開始以硬幣大小繞圈注水至225g斷水，待濾杯的咖啡液全部流進分享壺后移除濾杯，結(jié)束萃取。沖煮時長為1分57秒。慢速繞圈攪拌沖煮：（4秒/圈）30g水進行悶蒸30秒，以平均4g/s的注水速度中間向外繞圈再回歸中心，注水至125g斷水，待粉層下降至1/2處開始以硬幣大小繞圈注水至225g斷水，待濾杯的咖啡液全部流進分享壺后移除濾杯，結(jié)束萃取。沖煮時長為1分57秒。實驗結(jié)果快速繞圈（1秒/圈）慢速繞圈（4秒/圈）濃度（TDS）1.45%1.39%萃取率19.95%19.11%感官描述濕香是濃郁的酒香、香草，喝起來香濃的黑可可、蜂蜜，奶油般的口感。濕香有明顯的酒香、香草，喝起來比較溫和，紅糖感和巧克力的風味，有微微的酸感，口感相對較薄。沖煮手沖咖啡時繞圈的速度確實能影響咖啡的風味，快速繞圈攪拌時，水的流動性得到提高，能大限度地使咖啡粉翻滾，從而提高萃取率，沖煮出的咖啡會更加醇厚香濃，香氣保留也相對充足；而慢速繞圈注水時，只要水柱本身的力量對粉層進行沖刷，部分咖啡粉并沒有被翻動起來，處于靜止狀態(tài)，萃取率相對較低，沖煮出的咖啡口感和香氣都相對欠缺。整體較均衡溫和。

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