科普|為什么果汁冰一下更甜？

大家有沒有察覺，茶總是熱的香醇，果汁總是冰的好喝，這些真的只是習慣使然嗎？
不，這并不是錯覺！
科學告訴我們，果汁中的甜味來自天然果糖，而果糖的甜度和溫度關系緊密！
因為果糖具有兩種分子構型：
● 結晶狀態(tài)時，以β-D-吡喃果糖形式存在；
● 溶液狀態(tài)時，以α-D-呋喃果糖等形式存在。其中，溶液狀態(tài)的果糖甜度，只有結晶狀態(tài)果糖的33%。


溫度越低，果糖的分子結構會向甜度更大的β-D-吡喃果糖方向移動，因此甜度也越大，口感也更佳，最高時可達蔗糖甜度的1.7 倍多。
當溫度上升，果糖會從最甜的β-D-吡喃果糖狀態(tài)轉變?yōu)楸容^不甜的α-D-呋喃果糖狀態(tài)，當溫度達到40℃以上時，果糖液甜度反而會低于蔗糖。
因此，同一杯果汁在糖分含量不變的情況下，冰鎮(zhèn)后飲用口感更佳，因為事實上也確實格外甜。


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